紫薯蛋黄酥
静雨安尘
这个方子是16个蛋黄酥的量。
蛋黄酥的方子试过好多种，觉得这个方子最好，所以整理记录下来，也希望有缘人可以看到。
用料
紫薯蛋黄酥的做法
-
1.先把生鸭蛋黄用植物油浸泡过夜（植物油最好漫过鸭蛋黄，不用怕浪费，泡完蛋黄的油可以继续用来炸东西，不浪费。）
-
2.提前将烤箱预热到180°，然后将泡好油的生鸭蛋黄表面喷一层白酒，放入烤箱180°烤5分钟，冒油泡即可。
-
3.把油皮中的全部材料放入厨师机里，先用1挡将材料和成面团，再用2挡揉出手套膜，全程大概需要10-15分钟，时刻关注面团状态，如果面团出来了手套膜随时可以停止。（如果没有厨师机的，可以用手揉，不过会比较累一些。把水油皮面团材料放在一个盆里，用手揉至面团表面光滑的状态即可，全程可能需要半个小时以上。）
-
4.揉好的水油皮用保鲜袋装好，封好口，常温静置松驰30分钟；
-
5.将油酥材料全部放进搅拌盆里，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜备用。（油酥是没有筋度的，把面粉和油揉匀成团就可以了。）
-
6.面团静置的时间可以准备馅料：400克的紫薯馅分成16分，每份25克；取一份紫薯馅按扁，放入整个咸鸭蛋黄包好，团成圆球。依次准备好所有馅料。
-
7.将松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份；
-
8.取一个水油皮面团，用手压扁成圆形，包入一个油酥面团；
收口的时候，尽量用虎口来收口。（如果不会用虎口收口的尽量用油皮将油酥包均匀后再捏紧收口）
-
9.包好的面团用擀面杖擀成牛舌状，从下往上卷起来。全部做好后，就开始第二次擀皮了，依旧是用擀面杖竖着擀成牛舌状，从下往上卷好。全部做好后，盖上保鲜膜松驰20分钟左右。（很多方子一般都会第一遍擀完以后松弛一段时间后在进行第二次擀皮，我是习惯于两遍都擀完以后在进行松弛。个人感觉这样能减少面皮干容易破的现象。）
-
10.取一个松驰好的面卷，压扁，上下左右各擀两下即可，将擀好的面皮放在手心，放入紫薯蛋黄馅，用虎口收口，包好捏紧收口，有的底部会有多余的面团，把多余的面团揪掉不要，这样底部看起来会更加漂亮。（擀皮尽量擀的大一些，下一步骤好包馅收口）
-
11.让收口朝下，用双手交替上下搓动蛋黄酥的底部，把蛋黄酥整理的好看些，再放入提前铺好油纸的烤盘中；
-
12.在未烤制的蛋黄酥中上部刷上两层纯蛋黄液，再撒上黑芝麻。（纯蛋黄液中加入一点点的水，稍微调稀一点在使用。蛋黄液一般是刷完第一遍，静止几十秒，用手轻轻触摸不沾手就可以在刷第二遍了，两遍刷出来的效果会更好看。）
-
13.烤箱提前预热至180度，预热完毕后，将做好的蛋黄酥放入预热好的烤箱180度烤25-30分钟。（时间和温度都需要根据自己烤箱的脾气来确定，不是固定不变的。）
小贴士
1、揉油皮的时候尽量要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜。
2、做中式酥点尽量用猪油，要是大家不喜欢自己熬，网上可以买到。猪油一定要用固态的，面团更容易成团。（真的不喜欢用猪油，可以选择黄油或者植物油，同样起酥效果也是一个不如一个的。）
3、方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
4、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干。
5、蛋黄酥的保质期很大原因都是由内馅所决定的。自己炒的内馅的保质期由取决于糖量和油量的多少，一般情况下，自己炒的内馅，蛋黄酥建议3-5天内吃完；如果是买的成品内馅，蛋黄酥的保质期放相对会长一点，但尽量也要在10天内吃完。市上买的馅料推荐顺南家的低糖馅，比较好吃。
