抓炒里脊
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人做过这道菜
天云飞
“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”，如今“抓炒”的技法几近失传。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品为小酸甜口味，盘中不能有多余的汤汁。此菜的核心关键在于:至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的．否则这道菜就失败了……
用料
抓炒里脊的做法
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里脊肉改刀切厚片，加入少许盐、胡椒粉、生抽抓匀腌制15分钟，然后用润透的玉米淀粉上浆备用
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第一遍炸:热锅宽油，待油温升至5成热将里脊片下锅炸至浅黄色捞出
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第二遍炸：待油温重新升起，将里脊片复炸至金黄色捞出
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第三遍炸:重复以上操心，将里脊片炸制棕红色捞出备用
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将西蓝花焯水捞出备用，锅内留底油，将白糖、盐、生抽、少量清水、玉米淀粉勾兑成碗汁，待油热倒入碗汁，待汁水收浓倒入里脊片，再淋入少许香醋迅速翻匀。
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出锅装盘
小贴士
这道菜的关键手法是肉片的挂浆和三遍炸制，这得自己慢慢体会
