新疆秘制牛肉干
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人做过这道菜
三花_三花
流言止于智者，你别指望止于智障 写方子只因下厨房的一句话 : 分享方子的人都是天使 好爱这句话 也因小伙伴一再要求让我写个方子 好吧 我就写了 为写这方子 我学习了很多课程 花钱的 免费的 翻了很多资料 也参考了下厨房的很多方子 综合了很多位老师的方式方法 取长补短 最终做出这牛肉干实在是太好吃了 我都有私心了 都想藏起来 你信么😊
用料
| 牛肉(后里脊) 只要精瘦肉都可以 | 6000克 |
| 盐 | 80克 |
| 大葱 | 100克 |
| 生姜 | 60克 |
| 料酒 | 50克 |
| 老抽 | 150克 |
| 生抽 | 50克 |
| 冰糖 | 60克 |
| 子弹头辣椒 | 40克(怕辣少放点) |
| 小米椒(二荆条也行) | 15克(怕辣少放点) |
| 肉蔻 | 2克 |
| 草蔻 | 5克 |
| 白蔻 | 5克 |
| 黄芪3克 当归2克 | |
| 草果 | 8克 |
| 小茴香 | 5克 |
| 八角 | 5克 |
| 丁香 | 3克 |
| 橙皮 | 5克 |
| 甘草 | 5克 |
| 香叶 | 5克 |
| 山奈 | 3克 |
| 桂皮 | 5克 |
| 香果 | 2克 |
| 良姜 | 2克 |
| 白芷2克 白胡椒5克 | |
| 红花椒 | 15克 |
| 绿花椒 | 15克 |
| 砂仁 | 3克 |
| 白芝麻熟 | 60克 |
| 孜然 | 40克 |
| 水(卤制用) | 6000千克 |
| 香茅 | 2克 |
| 辣椒面(炒麻辣味用) | 6一15克(吃不辣放6克 能吃辣放15克) |
| 油(炸肉用) | 半锅 |
| 纯牛奶(去腥增奶香味) 很多西餐也会用到 家里没有牛奶也可以用奶粉调制) | 800一1000克 |
新疆秘制牛肉干的做法
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牛肉切成合适的条或块(稍大点)
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新疆牛肉切小块泡凉水中2小时换2次到3次水血水干净就好了
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每半小时或40分钟换次水冲洗血水
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血水泡好了捞出用手挤干待用
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凉水加纯牛奶下锅 水奶要沫过牛肉
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开锅后肉抄好捞出控干待用
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所有材料加水下锅 水开后放入抄好的牛肉入锅大火转中火
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新疆牛腿肉45分钟 牛里脊中小火只需25一30分钟就停火
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闷6小时或一夜过后开大火烧开后转中小火煮10分钟后关火再闷1一2小时(牛腿肉) 牛里脊只需大火烧开10分钟或更短时间停火闷1一2小时不然会太烂
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卤好了捞出
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控干水
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油烧好后入锅炸(中小火)
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分量多次炸至金黄捞出
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再入锅分次复炸 炸好捞出 也可以炸一次 但后期烘烤时间要延长点
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熟芝麻擀碎
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香味扑鼻
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孜然擀碎
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芝麻孜然辣椒面入锅炒下激发出香味
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炒好的料倒入炸好的牛肉干上拌匀 也可以在锅里翻炒 牛肉上火卤的时间短点炒时不会烂 上火卤的时间长容易炒烂
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锅里炒拌匀后入烤盘
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风炉预热145 一135度都可以 平炉150度
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烘烤10分钟 喜欢口感干点就15分钟
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香辣味
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麻辣味(喜欢辣就辣椒面多放点)
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放温热时就包装也可以凉了包
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真空包装
小贴士
盐可以留点尝下加减到合适自己口味 辣椒可增减 真空冷藏半个月 真空冷冻3个月 真空常温一星期 不真空常温尽快吃完 卤时有老汤加入会更香 我是问卤肉店要的老汤 每次卤完过滤保存 下一次料可卤2次后捞出不要 每次再卤时按方子用量走 加入老汤后 盐注意增减 老抽看着上色情况可增减 (烤好成品出炉后试吃下 还可以最后再次趁热调味 调出你想吃的味 可以加花椒粉 孜然粉 鸡粉 盐 糖 辣椒粉 这办法是这方子实在不合你口味的解决办法)
