西餐19：Beef Stock牛肉高汤（附鸡高汤和鱼高汤）
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FoodMatters食记
From Women Weekly。
Stock是基底汤（高汤），soup是汤头（直接喝的）。
关于香料包，用葱叶包的香料包，西餐传统香料包里，基本原料只有荷兰芹、百里香和香叶（月桂叶），其他佐料自行决定，取决你要什么味道，放多少料取决于炖多少东西。跟我们的调料包一个道理。具体制作可参考www.xiachufang.com/recipe/1065630/
Stock是基底汤（高汤），soup是汤头（直接喝的）。
关于香料包，用葱叶包的香料包，西餐传统香料包里，基本原料只有荷兰芹、百里香和香叶（月桂叶），其他佐料自行决定，取决你要什么味道，放多少料取决于炖多少东西。跟我们的调料包一个道理。具体制作可参考www.xiachufang.com/recipe/1065630/
用料
| 牛肉高汤（出汤1.75升） | |
| 牛骨 | 2公斤 |
| 胡萝卜（切块） | 2个 |
| 洋葱（带皮、切四块） | 2个 |
| tomato paste | 2汤勺 |
| 芹菜带叶（切短段） | 2棵 |
| bouquet garni（香料包） | 1个 |
| 黑胡椒 | 12粒 |
| 鸡高汤（出汤2.5升） | |
| 鸡骨 | 2公斤 |
| 胡萝卜（切块） | 2根 |
| 洋葱（带皮切四瓣） | 2个 |
| 芹菜带叶（切短段） | 2根 |
| 调料包 | 1 |
| 黑胡椒 | 12个 |
| 鱼高汤（出汤1.75升） | |
| 鱼头鱼骨鱼尾（段） | 2公斤 |
| 芹菜带叶（长段） | 1根 |
| 洋葱切碎 | 1个 |
| 胡萝卜切碎 | 1个 |
| leek葱切碎 | 1个 |
| 调料包 | 1 |
| 黑胡椒 | 12粒 |
西餐19：Beef Stock牛肉高汤（附鸡高汤和鱼高汤）的做法
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烤：
烤箱预热210度，牛骨放入烤盘，烤30分钟，期间翻个，换位置烤。
然后加入胡萝卜和洋葱，再烤20分钟。
烤箱里自然冷却。 -
将牛骨胡萝卜洋葱一起挪到一个厚壁厚底锅里，撇去烤盘里的油后，往烤盘里倒入250ml水，连同其他汁液一起倒到锅里。
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加入番茄膏、芹菜，加2500ml水，烧开。
撇去浮末和油，加入黑胡椒和调料包。
小火炖4小时，期间不时撇去浮末和油。 -
小心将汤倒入另外一个容器，滤掉固体物，把菜里的汁也压出来，自然冷却。
放入冰箱冷藏后，去掉上面凝固的所有油脂。 -
到此，可以再加热，浓缩汤汁，然后，选择储存方式。
冷藏可以保存2天。
冷冻可以保存6个月。 -
鸡汤：
将鸡和青菜大葱加3.5升水烧开后，撇去浮末，加入调料们，小火煮3小时。后面与牛肉汤同。 -
鱼汤：
鱼骨加生鲜青菜加2升水，小火煮开，撇末，小火再煮20分钟。
其他与牛肉汤同。
