一起玩天然酵种欧包（11. 02更新）

酵种

活跃度：
只要没死就能把面发起来。但是它的健康程度绝对是影响你的面包的，而且影响非常大。

喂什么面粉：
建立酵种成功率最高的据说是黑裸麦粉。我的酵种老大是黑裸麦的。有一瓶转成用全麦＋白面粉喂养，现在主要用这个。

混合主面团的时机：
年轻的，酸性低，味道轻，拉紧面筋效力弱。
成熟的，酸性高，味道重 拉紧面筋效力强。

不喜欢酸的，想突出面粉自身风味的，可能选择年轻的比较好。

喜欢酸的，面粉筋度比较弱的，也许成熟的更适合你。

喂养酵种雷区：
黑麦酵种撑着会活性降低。

经常饿着的酵母酸性一直上升 可能会产生一种分解蛋白质的酶。说人话就是吃面筋的酶。如果你发现一混合酵种不久面团就烂了。。。那大概是踩雷了。well，我踩过。

避免这个可以：
1. 按（bie）时（tou）喂（lan）。
2.用极少的种喂养。我现在一天两喂，如果第二天只想喂一次，我会把瓶子倒干净，加水，涮瓶子，加粉。
3.保持较低温度。不是冰箱！15-20度是较低温度。水温和存放温度保持这个温度的话酵种发展缓慢。




*喂养酵种就不说了，帖子很多，都差不多的。

鼓励一下士气，这个是我第一个面包，是个馕。这我肯定没发作品呀，这么难看😒。就在这能看到😉

这个发酵很有问题。

还有这样子的石头馕。还有n个奇形怪状的就不贴了。
这些石头＆馕都主要是发酵的问题。只要发酵有问题，整形你用哪个哥的手法都不管用😅。

最近的，自我感觉良好😏

前天的。当然跟众大神比差太远，但是我觉得还行，哈哈啊哈。

得瑟完了，继续说正事。嗯这个也是我经历过的一个馕🤣，还认真拍照了，其实也不难看嘛，看起来很好吃的样子。

面筋的发展
组织就靠它呀，它是钢筋呀。
我经历的事还是太少，我用的面粉类似T65，暂时只能说一下类似T65的面粉相关事宜🙄。

面筋最好在主发酵前期发展完全，就是出膜。
面团结构（骨架）在发酵中后期建立起来。就是在明显开始发大的时候。一般是第3次折叠之后。

发展面筋

手工操作一般就是以下三种方法，通常是一起上的。
各种方式的组合看你要的效果。面筋的弹性和延展度是可以通过灵活组合微调节的。

面筋的延展度和弹性是两个值，延展度可以说是能拉多长，弹性是回弹力。延展度高弹性就低，好像是吧🙄。一般高水面团就是面筋延展度高，低水面团面筋弹力大。

浸泡(autolyse) ：
这个详细原理自行百度。这个不止是面粉吸水而已，吸水的3话半小时嘛都吸好了。我理解是酶作用于蛋白质。
这个过程会增加面团延展度。
影响因素有时间和水温。

水温越高（我试过的是40度上限），酶活性越高，面筋越软，也就是延展度越高。反之亦然。
或者说你的面团一般是25度水泡1小时效果很好，今天你不想等，可以提高水温缩短时间。这个自己试试，我没记录。

时间自然是越长面团越软啦。


揉面：手法
手法n多，捞摔揉咋整都行。我是用一个法国老头的手法，捞，神好用，打哪哪准。具体手法一言难尽，后面上视频。几分钟搞定😏。

折叠：时机＋手法＆力度。
我一般折叠5次。开始3次间隔30分钟，后两次间隔一小时。整形前1-1. 5小时不动它。
开始3次折到紧，可以用捞面手法折，或者拉着折，抱着折。
后两次抱着折，温柔点。
头三次折叠是在没感觉明显充气时，也是在帮助面筋发展。后面两次是建造结构，没充气的面团比做毛毯吧，你怎么叠它都是扁塌的。充气面团就像羽绒被子，搭几下就立很高。我想不到别的形容🙄 大概就这意思啦。没气体在里面就没有结构。

*图里的面团75％水，室温水泡一小时，混合酵种和盐之后捞了1分钟*3组，就是三分钟。妥妥的。

捞面手法视频
待更

建立面团结构

前面折叠的时候其实说了。
建立面团结构是在主发酵（bulk fermentation) 后期。

发酵

这种欧包的一发跟二发其实界限模糊，因为整形没有排气。
发酵不要看时间，只能看状态。因为太多不可控制因素，跟菜谱的话跟配方可以，别的就自己看状态。

我理解这里的一发跟二发，就是整形前后两个发酵阶段。最后状态是总和。
比如说我最后要比发酵前大100％的话，一发长大50％，我整形了，那二发再大50％就可以了。如果一发大了80％，那二发20％就够了。

据我观察一发是决定组织的最重要因素。就像先天因素一样重要😅。二发是后天，决定面团潜能可以发挥到什么境界。

我现在一般一发起码大50％。

一般来说一发越大，组织越开。一发越大，整形难度越高。要找到你感觉最好的时机。整形小撇步后面说。

一发该发多大好呢？
😒😒😒
25％-100％
一发大了整形难度会变高。但这个也就是练嘛。
我比较喜欢50％-80％。

二发多大好？
🙄🙄🙄

一发二发总和就是最后结果，因为整形没有排气，拎出来分开说就是耍流氓。

我是摸它几把，感觉是什么充绒量的羽绒服，然后记住那个感觉，下次调整。

二发，据一些哥说你得豁出去发过头一次，那你就知道极限在哪了。嗯这个我至今没豁出去呢。也许今晚借酒劲试试？