蘑菇豆腐甜豆昆布柴魚湯

在食物•對話《食材的三角關係》（http://t.cn/EzYAmNa）中我做了吞拿魚蘑菇豆腐甜豆湯，其中的昆布柴魚湯底是我常做的高湯，相較其他高湯製作省時，且味道也容易搭配。我將那道料理的製作方法稍做簡化，寫了這個食譜。

這道菜的做法非常簡單，但製作過程中有一些需要留意的細節，我把要點寫在食物•對話了：http://t.cn/EZKgvyt 需要提到的是製作高湯時濾出的昆布和柴魚一定不要扔掉，稍加調味就是一道極好的小食或伴碟，比如我在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》中提到的用法：http://t.cn/EwqAe42

醃製豆腐用的醬油麴（製作方法見：http://t.cn/Rstxsus）是我極喜歡的一款自製調味，它的味道複合度非常好，鮮鹹甜香兼具，一種調味就有醬油、味噌、味霖、清酒加在一起的味道功能。若手頭沒有，替換方案也可以在食物•對話看到：http://t.cn/EZKgvyt

我在做這道料理時加了煎過的吞拿魚，也可以用三文魚、鱈魚、鯛魚、比目魚等其他魚類，或者蝦、雞胸、豬肉；素食者在浸泡昆布時加入三、四個乾香菇，去掉柴魚，就是一道素食高湯了；加入的菌菇也可以用其他品類的蘑菇替代。從提供的這些替換方案很容易看出這其實是一道較隨意的湯，完全可以根據自己手頭的食材調整，只要不加味道過於濃烈的食材就都沒問題。

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