浮云卷

Name: 浮云卷
Ingredients: 230g全脂牛奶; 50g酸奶油; 25g无盐黄油; 1.5g食盐; 20g色拉油（可用玉米油等淡味植物油代替）; 87g蛋黄; 20g砂糖A; 40g低粉; 5g玉米淀粉; 少许香草精（可不加）; 135g蛋白; 50g砂糖B; 少许柠檬汁（可不加）; 200g淡奶油; 15g砂糖; 少许香草精

8.5 综合评分

41 人做过这道菜

杜纯纯洁

一直想拔草的浮云卷终于拔草啦~因为个人口味偏清淡，所以把配方里的一部分牛奶换成了酸奶油~又因为家用烤箱按原配方25min烘烤肯定不熟，怕烘烤太久卷和切的时候容易开裂，所以把一部分的黄油换成了植物油，效果还不错呀~

用料

蛋糕体
全脂牛奶	230g
酸奶油	50g
无盐黄油	25g
食盐	1.5g
色拉油（可用玉米油等淡味植物油代替）	20g
蛋黄	87g
砂糖A	20g
低粉	40g
玉米淀粉	5g
香草精（可不加）	少许
蛋白	135g
砂糖B	50g
柠檬汁（可不加）	少许
奶油香缇
淡奶油	200g
砂糖	15g
香草精	少许

浮云卷的做法

首先制作蛋糕卷部分：先将牛奶、酸奶油、无盐黄油、食盐混合加热至约60℃（表面微微冒蒸汽），放置一旁备用
将蛋黄、砂糖A、植物油、香草精混合拌匀，加入过筛的低粉与玉米淀粉，用蛋抽混合拌匀
将步骤1中的液体分2-3次冲入到步骤2的蛋黄糊中，将二者混合拌匀，倒回至复合平底锅中
以电磁炉100℃档位加热混合物，并用蛋抽不停搅拌，待混合物变至略微浓稠，刮刀（蛋抽）划过液体表面刚好能留下纹路时离火，过筛入盆中。隔冰水降温至室温状态（千万不要加热过度，否则混合物会过稠并产生颗粒，若混合物过稠可用料理棒将颗粒打匀补救），放置一旁备用
将蛋白倒入一个无油无水的打蛋盆中，加入柠檬汁打至粗泡状态
将砂糖B分成三份，加入第一份砂糖打至细腻的泡沫状
将第二次砂糖加入，打至蛋白表面出现纹路；，加入第三次砂糖搅打蛋白至短弯钩状
将少量蛋白与步骤4中的混合物翻拌均匀，并将混合物重新倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀（蛋抽）混合拌匀
混合拌好的面糊质地
将500g面糊填入铺有油纸或油布的烤盘之中（28*28金盘），用曲柄抹刀抹平表面，将金盘从桌面抬起摔下震出大气泡
烤箱预热180℃，烤箱中层热风模式烘烤蛋糕体约20min；至表面上色，转至160℃烘烤蛋糕体约15min，取出放凉后取出，以正面为背面，将蛋糕体一段斜切，以方便后续卷起
将奶油香缇所用材料混合打发，抹在蛋糕体表面，借助油纸和擀面杖将蛋糕卷卷起，放入冰箱冷冻约20min定型
以3.5cm为一段用锯齿刀切开，即可完成
成品图

小贴士

1.制作糊化面糊时电磁炉温度不要太高，糊化过度就很难补救了，如果只是略微产生结块，还可以过筛或用料理棒打匀，但是太稠（卡仕达酱质地）就没办法使用了。
2.家用烤箱做浮云卷烘烤时间比较久，要是不想让蛋糕卷表皮过厚，进炉前可在面糊表面喷上少许清水。
3.酸奶油没有换成淡奶油或者牛奶都行，酸奶加热容易出渣，不好控制，不推荐使用哈。
4.新手操作避免出岔子，浮云卷面糊制作时候可以把量减少到70-80%。