14寸戚风蛋糕(厨师机版)

首先准备工具，需要两个打蛋盘，我这里的打蛋盘是24口径和厨师机自带的7升桶（厨师机为海氏900），一般家里做建议备两个打蛋盘，因为戚风需要分蛋打发，一个装蛋黄一个装蛋白，而我备了三个，因为有的时候两个也是不够的，而这次因为是大尺寸，所以没有用电动打蛋器打发蛋白采用了厨师机打发蛋白，用下来的感觉是，果然方便多了。

打蛋盆内需要无水无油，可以用厨房纸先擦拭一下盆内，后吧鸡蛋蛋黄分在小盆内，蛋白分到大盆内，这里说一下，分蛋有很多方法，找到适合自己的就可以，但是不管用哪个，我个人建议最好是分好一个后，就先把杂质去掉再把蛋黄和蛋白都分别倒入各自的盆内， 如果发现有散黄的，如果面积不大，就把蛋黄用一把调羹摇出即可（这里说一下，选鸡蛋的时候要选那种表面光滑 无斑点的 有斑的为不新鲜的）因为如果蛋白内混入过多蛋黄就会打发不起来（少量不影响）

糖建议分两个碗装 一个是蛋黄的一个是蛋白的，而油 和奶不需要单独用碗装，等下称重的时候直接倒入即可，可以少洗一个碗，最后在蛋白内倒入柠檬汁

把糖、油倒入蛋黄内，用手抽充分搅拌，一直到颜色变淡，体积变大（大致）后即可倒入牛奶，后继续搅拌一直到融合，后筛入低粉，用手抽或者刮刀N字或者Z字形搅拌，这里不要用画圈圈的方式去搅拌，切记，一直到充分跟低粉混合看不见明显的颗粒即可（配图是未加入低粉状态）

现在就可以去预热烤箱了，180度预热。

厨师机按照低速中速高速中速低速的方法去打发蛋白，我的厨师机一共是11档，我是按照9 10 11去操作的，糖分三次加入蛋白
（粗泡，细泡，纹路），蛋白一共有三个状态，湿性发泡 中性发泡 硬性发泡 （配图为湿性发泡）
如果吃不准的可以用一个电动打蛋头下去测试一下，简单说就是可以看见蛋白有明显往下流的状态

http://v.youku.com/v_show/id_XMzg5MzY5NjU5Mg==.html?spm=a2h3j.8428770.3416059.1（优酷上传视频，厨师机10档打发）

从高速打发转入中速低速后要多留意蛋白的状态，不要打过了，可以打一会儿就停下来看一下， 虽然蛋白没有淡奶油那么容易打过，但是还是不要太马虎（配图为硬性发泡）
硬性发泡也有几个状态，即是几分硬性，硬性发泡也叫干性发泡，有的人会说你的蛋白太硬了 或者9分  10分 就是这个意思，一般戚风需要打的硬一点，这个不易消泡，缺点是可能会在烤的时候开裂，但是新手建议打硬一点，好操作，大致就是提起一个小尖角，小尖角尺寸为1-2厘米就对了，这里是因为厨师机的关系，不明显，所以如果判断不出，可以拿一个打蛋头才
观察。

http://v.youku.com/v_show/id_XMzg5MzY5OTA2MA==.html?spm=a2h3j.8428770.3416059.1（优酷上传视频，厨师机11档打发）

这个就是打发好的蛋白，基本可以看见是属于比较硬的状态了。

后取三分之一左右跟蛋黄糊混合，混合手法为翻拌，不能用画圈圈的方法，切记，翻拌大致就像炒菜抄底那样，实在不懂的可以在下厨房搜一下戚风翻拌视频教程。

后把翻拌融合好的面糊倒回蛋白盘内，开始最后的混合，手法依旧采用翻拌，这里建议用大刮刀去操作，虽然用手抽翻拌比较快速，但是因为量太大，没有合适的手抽，所以我特地用了大尺寸的刮刀，长度为39厘米的。

翻拌一定要彻底，不能偷懒，因为体积较大，一定要保证底部也充分翻拌到位，不然烤出来的蛋糕可能内部会出现一块黄一块白的现象。（原味的可能不明显，如果是巧克力的，会非常明显）

后举高打蛋桶，大概50-60厘米距离把面糊倒入模具中，模具内需要无水无油，再举高模具，大概20-30厘米自由落体模具震出多余大气泡，最后用刮刀贴边修正一下即可。

放入预热好的烤箱，温度调整到上下火165度，中层，时间60分钟。

这个是30分钟时候的状态图

这里加盖锡纸是为了上色浅一点，喜欢深一点的朋友可以不加，戚风蛋糕对温度比较敏感，新手不建议在烤至的时候频繁开舱门，就是开也要快速

30分钟的时候调整温度到180度

时间到了后一定要第一时间出炉，后马上震一下释放出多余热气。

后立刻倒扣，一直到彻底冷却即可脱模。

我是等了大概1个半小时，冬天估计一个小时就可以了

侧面，这里的高度不一致，是因为烤箱内部的温度不均匀导致的

正面1

正面2

正面3

正面4

正面5

斜面

侧面

尺寸

尺寸

背面

总质量1320克，为分割了八块，平均一块为165克

小件内部组织

局部内部

局部内部2

http://v.youku.com/v_show/id_XMzg5MzcwMDk5Ng==.html?spm=a2h3j.8428770.3416059.1（优酷上传视频 成品展示）

http://v.youku.com/v_show/id_XMzg5MzcwMTkxMg==.html?spm=a2h3j.8428770.3416059.1（优酷上传视频 成品展示2）