叶智勇
叶智勇-滑炒鸡丝
8.4
综合评分
42
人做过这道菜
滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。
通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。
因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。
通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。
因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。
用料
叶智勇-滑炒鸡丝的做法
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清洗主、配料
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去掉青红椒内壁，不平整的肉
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将三色椒切成0.2cm见方的丝
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鸡胸肉片0.15厚的片
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将鸡肉片切成0.15见方的丝
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漂水洗净，沥掉表面多余的水
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加2克盐搅匀，起粘性
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加入鸡蛋清，搅匀
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加入浓稠的湿淀粉，搅匀
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肉丝上浆后的状态
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浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失
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去110°C油锅中加热
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肉丝成熟，起锅沥油
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原锅留底油，加调料和水，勾包芡
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倒入肉丝和彩椒丝，翻炒均匀
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装盘即可！
小贴士
1. 鸡丝的粗细要均匀一致
2.上浆 手法到位，先后有序
3.滑油时注意油温，受热要均匀
4.芡汁为紧包芡，装盘后不留汁
5.制作过程需一气呵成，不可拖拉
2.上浆 手法到位，先后有序
3.滑油时注意油温，受热要均匀
4.芡汁为紧包芡，装盘后不留汁
5.制作过程需一气呵成，不可拖拉
