熟油辣子【喃猫料理日常】

关键点一：辣椒面

你可以选择买现成的辣椒面，但一定得是新鲜够香的辣椒面，很多四川人家都是这么做的，不是非得买辣椒自己现磨。

如果你想自己磨，步骤如下：
把两种辣椒按1：1的比例混合，用剪刀把两种辣椒剪成小节。

tips：二荆条香而微辣，朝天椒辣而上色，如果不爱吃辣也可以增加二荆条的比例。

烧热锅，下少量菜籽油，倒入少量白芝麻翻炒两下，加入辣椒节子，炒至水分蒸发出香味。但一定要注意小火，不要炒糊了！

大家的芝麻要比我上图中少加一些，因为拍摄那天时间不够辣椒剪少了，导致芝麻比例偏多了。

倒入料理机打成粗粉。注意粉不要太细，否则容易糊掉，这样的粗细程度就刚好。

手工党也可以选择买石臼慢慢磨粉，我机器打出来的粉也挺香的。

把辣椒面装一部分到耐热的缸子里，耐热陶瓷或不锈钢都行。

关键点二：菜籽油

菜籽油是决定熟油辣子成败的关键食材之一。
如果要做出非常香的熟油辣子，不仅不能用花生大豆油，就连超市卖的高纯度菜籽油也不行！需要用那种农家土榨的四级菜籽油。这种油最大程度保留了油菜籽的香气，但缺点就是油烟大，所以不建议平时用它来炒菜，只是在做熟油辣子的时候用。
菜籽油还分黑菜籽油和黄菜籽油，黄菜籽比黑菜籽更少见，香味更浓。


辣椒面和菜籽油重量的比例大概是1：5，第一次做拿不准可以称一下。

烧热刚才那口炒辣椒的锅，确定里面没有芝麻和辣椒籽的残留，否则后期会糊。

倒入菜籽油，然后放入姜片、葱节和少量其他香料。其中丁香和桂皮要少加！不然香气过重会闷。

tips：这些香料的存在能够压住菜籽油的腥味和增添其他香气，是锦上添花，但不是决定性的。只要你的菜籽油和辣椒面都够香，即使不要这些香料，也能做出很香的菜籽油。四川家庭做菜籽油大多都是直接烧热菜籽油来溅辣椒面的，所以上述香料不必全放，对你的熟油辣子的影响也不会那么大，选家里有的放一些就行了。

炸好香料后及时捞出。
香料千万不能炸糊，否则一锅油就苦了。
怎么把握香料有没有炸到位？当姜片像现在这样皱巴的时候，就迅速把所有香料都用大漏勺捞起。

关键点三：油温

油温对熟油辣子的影响非常大，油温高一些才能带出辣椒的香气，但油温过高会折损熟油辣子的红亮颜色，会发暗，油温过高了还会烧糊发苦。

五、六成热的时候，油面会出现波动，略有青烟升起，油温大概在160度左右。

七、八成热的时候，油面反而转向平静，有多一些的青烟冒起，温度大概在200度左右。

九、十成热的时候，约为260度，青烟滚滚，即将到燃点。

一定要先把菜籽油烧到这种九，十成热的状态，不然菜籽油会有一股我们四川人说的“生青油味”，也就是一种生菜籽油的腥味。

关火，待锅里油温稍降2分钟，差不多8成热的时候，用漏网盛一些白芝麻，放入油锅里，快炸15秒钟，一定要把芝麻炸透，否则不仅香气出不来，而且后期有的芝麻会沉在红油下面浮不起来，但注意别炸糊了。关火，取出放一边，等熟油辣子做好了再加回去。

炸完芝麻后，再等2分钟，等油温降到6成热的时候。把辣椒面装进一个耐高温的罐子里，第一次把油倒进去，边倒边搅拌。这一次只倒1/2的油，因为这次的油温比较高，我们要先用较高的油温激活出辣椒面的香气。

静置3分钟，等油温降到4成热，再倒入剩下的油。因为油温要低一些了，第二次的泡泡比第一次要细腻一些。

tips：怎么观察油温是否合适呢？当油和辣椒面兹拉冒泡，但辣椒面又没有被炸黑，就说明油温是合适的。

最后把炸好的芝麻倒进去，静置一晚后芝麻就会浮起来。

最后我想特别说明一下，其实浇熟油辣子的油温每个厨师都有自己心中理想的温度，并不是必须照本宣科的。一般来讲，油温高一些，熟油辣子的“糊”香更重，油温低一些，则那种难以形容的冷萃香气更明显，大家可以尝试几次，只要别给炸糊了，根据自己的喜好调整。

静置

刚做好的熟油辣子是不能马上吃的，因为刚泼好的熟油辣子并不香！
最好是头一天把熟油辣子溅好，静置一夜再用，再着急也得静置8小时之后再用。
静置之后的熟油辣子，香气才能充分发挥出来。

保存

做好的熟油辣子盖上盖子，放在阴凉的地方保存，一周内香气是最好的，之后香气会逐步下跌，一个月内需要吃完。所以不建议大家一次性做太多，两周做一次比较理想。

熟油辣子做什么菜？

钟水饺
蒜泥 + 红酱油 + 熟油辣子 + 纯肉馅儿的饺子，香气腾腾的钟水饺就这么简单。

或者自己在家煮蔬菜麻辣烫的时候，加一勺熟油辣子、一点花椒面和一勺蒜水（北方的麻酱也可以有撒），瞬间满足吃草的重口味欲望。

还可以用来做四川红油拌鸡，这道菜的具体做法我会在下期视频里讲到

最后希望大家都能做出满意的拌菜神器——熟油辣子。