柔风酸奶吐司
0
人做过这道菜
bo妈爱烘焙
用料
| 柔风吐司粉（25KG装） | 300克 |
| 王后日式面包粉（25KG装） | 200克 |
| 奶粉 | 16克 |
| 细砂糖 | 65克 |
| 盐 | 7克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 全蛋液 | 58克 |
| 自制浓稠型无糖酸奶 | 160克 |
| 冰水 | 198克 |
| 黄油 | 36克 |
柔风酸奶吐司的做法
-
面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机（型号为海氏900或者糕潮600）搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油。
PS:面团液体量蛮大的，新手小伙伴建议预留20克左右水调整，用同款机器同款面粉的同学基本上可以按配方液体来做，环境湿度偏高地区请自行斟酌。
-
3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段
-
取出滚圆，面温在25-26度。放入容器盖好，放在25-28度的环境中进行基础发酵。
-
发酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
-
将发酵好的面团取出，轻拍排气。
-
称重后等分为6份，每个面团约165克（有多的面团可以做老面）。
-
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。
-
取一个松弛好的面团，擀开，边上气泡拍掉。
-
翻面，卷起。
-
依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右。
-
松弛好的面团再次擀开。
-
翻面后自上而下卷起。
-
依次做好。
-
三个一组放入吐司盒。
-
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满，
手指轻摁表面可以缓慢回弹 -
放入预热好的烤箱，下层。
海氏烤箱上管160度下管195度烘烤35-38分钟出炉。顶部上色要及时盖锡纸 -
其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~
脱模冷却即可 -
用到的酸奶可以为自制低糖或者无糖，
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。
干酵母量为鲜酵母的1/3。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。
天冷天热都要注意调整液体温度，以达到合适的面温
3、初发酵要控制恰当，发酵不可过度但也要到位。
体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。操作台不要哦，只用在面团表面即可。
5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，请灵活掌握。
干酵母量为鲜酵母的1/3。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。
天冷天热都要注意调整液体温度，以达到合适的面温
3、初发酵要控制恰当，发酵不可过度但也要到位。
体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。操作台不要哦，只用在面团表面即可。
5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，请灵活掌握。
