漂浮岛
杜纯纯洁
用料
| 沙布列 | |
| 无盐黄油 | 50g |
| 糖粉 | 16g |
| 蛋清 | 10g |
| 杏仁粉 | 16g |
| 食盐 | 少许 |
| 低粉 | 65g |
| 柠檬皮屑 | 1/2个 |
| 香草精 | 少许 |
| 英式奶酱 | |
| 牛奶 | 225g |
| 蛋黄 | 40g |
| 细砂糖（用水饴代替甜度更低） | 22g |
| 香草精 | 少许 |
| 吉利丁片 | 2.5g |
| 食盐 | 少许 |
| 煮蛋白霜 | |
| 蛋清 | 62g |
| 细砂糖 | 31g |
| 柠檬汁（可用白醋代替） | 少许 |
| 脱脂牛奶 | 适量 |
| 煮奶用砂糖（可不加） | 少许 |
漂浮岛的做法
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首先制作柠檬沙布列面团：先将冷藏黄油切成小块儿，与过筛糖粉&低粉、食盐、柠檬皮屑混合倒入搅拌盆中
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用硬塑料刮板圆头作为工具，将步骤一中混合物反复切成颗粒较大的沙砾状，用指尖进一步将混合物搓细
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若制作配方份额较大，可用厨师机K字桨完成步骤2操作
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待混合物搓成细沙砾状，将蛋液、杏仁粉、香草精加入，用刮刀压拌均匀；将混合物倒在操作台面上，用手掌反复搓匀3-4次，使细小的黄油颗粒融入面团中（不可过度揉搓，避免面团过硬）
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将搓好的面团包好保鲜膜送入冰箱冷藏松弛10-15分钟，取出后夹在两张油纸间擀成厚约2mm的面片，根据玻璃杯杯口大小或自己需要的尺寸，用圆形切模刻出镂空形圆片，送入冰箱冷藏15-20min；烤箱预热上下火150℃，风炉模式，烘烤沙布列约6-8min，取出放凉备用
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接下来制作英式奶酱部分：首先将牛奶、砂糖、食盐混合加热至冒蒸汽的状态（约60℃），将混合物冲入打散的蛋黄中拌匀，以电磁炉100℃火力将混合物回火至81℃离火，加入泡软的吉利丁片与香草精拌匀，过筛后贴保鲜膜送入冰箱冷藏备用
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接下来制作煮蛋白霜部分：首先将柠檬汁加入蛋白中，用蛋抽将蛋白搅打至粗泡状；将蛋白用砂糖分3次加入蛋白中，将蛋白搅打成质地紧实的蛋白霜（可加入少许香草精去腥）
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将油纸裁成小方片，用圆嘴花嘴在油纸上挤出圆形的蛋白霜小球（小球大小应小于沙布列圆环的内直径；蛋白霜在煮制中还会略微膨胀）
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将煮奶用砂糖（防止牛奶在烹煮中结皮）加入牛奶中，中火将牛奶煮沸约2-3次，将奶皮挑出不用，将火力调至60-80℃档位（千万记住，煮蛋白的时候温度不要到100℃，只要牛奶煮沸上溢，蛋白霜立马瘪）
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用小号曲柄抹刀或勺子将蛋白霜（带着油纸）放入微冒蒸汽的奶中，盖上锅盖焖煮蛋白霜约4-6min，期间不时打开盖子看下蛋白霜质地，避免温度过高导致蛋白霜变瘪
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将煮好的蛋白霜盛出放凉，筛上少许可可粉装饰。在玻璃杯内（120ml杯）注入20g英式奶酱，扣上放凉的沙布列饼干，并放入筛有可可粉的煮蛋白霜，即可完成
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我还在杯口挤了奶油的玛格丽特花，用巧克力做了猫咪，用焦糖做了月亮，大家随自己喜好，就可以啦~
小贴士
2.熬煮英式奶酱时，火力一定不要高于100℃，温度过高会导致蛋黄快速凝固成为絮状物。
3.在牛奶中加入砂糖或使用低脂牛奶，都可以有效防止牛奶在烹煮中结皮。
4.挤蛋白霜的油纸一定不要太大，要不煮牛奶的蒸汽一上来，多余的油纸部分就会收缩贴在蛋白霜小球上，会破坏小球整体造型。
5.制作杯制甜品时，若使用沙布列、焦糖瓦片、坚果糖片等悬空装饰物时，若害怕其不稳，可在沙布列等装饰物四边点上少许葡萄糖或镜面果胶，将其粘在玻璃杯上即可。
