秃黄油

将大闸蟹蒸熟，取出蟹膏和蟹黄，大闸蟹的壳备用。

将姜切成末，越细越好，葱切成葱花。

锅烧热，倒入食用油，最好是没有味道的油，比如色拉油，油量多一些。小火，放入蟹壳煎一下，煎出蟹味。将蟹壳捞出。

煎过蟹壳的油中，放入姜末和葱花，爆香。放入蟹膏和蟹黄，略翻炒。加入黄酒或者料酒，大火翻炒。酒味挥发得差不多，转小火，加入鱼露、白胡椒粉，白胡椒粉的量要少，只是为了去腥，并不要吃到白胡椒粉的味道。翻炒一下，如果有大块的蟹黄，将蟹黄用锅铲压碎。淋入香醋，加入盐调味。加入高汤和猪油，小火煮一下。如果没有高汤，用水代替，猪油没有的话，也可省略。酱熬到浓稠状，盛出即可。

最经典的吃法，秃黄油拌饭。