啊呜511
可颂练习题---只是笔记
8.9
综合评分
137
人做过这道菜
时隔半年多又来被可颂这个小妖精虐了，
也是清楚自己现在的状态有点执着于表象，
也明白更多的应该在风味口感上做文章，
但是怎么办呢，还是想要想做到喜欢的样子再谈风味
本来没打算发的，但过程图刚好拍了，想说或许有几句话刚好能解答某个疑惑什么的，也是蛮好的，所以还是发出来啦~
笔记如下：
①面团降低了水量，只有50%水，打面的时候明显比较硬的，打到位会柔软很多。
②调整了打面程度，尝试了多次，最终还是得到：我比较适合将面团打圆满一点，这样的结论。
③面团冷冻时间还需调整，下次可以尝试更硬一点的状态。
④室温19℃，裹入油为总统片黄，冷藏室取出敲好直接包入。不建议冻硬去了，擀开容易断。
⑤两次四折后成型阶段擀开大面片过程中需间歇松弛几分钟操作，让面筋舒展放松。成型面片不可以压太薄，容易油面压到一起。
也是清楚自己现在的状态有点执着于表象，
也明白更多的应该在风味口感上做文章，
但是怎么办呢，还是想要想做到喜欢的样子再谈风味
本来没打算发的，但过程图刚好拍了，想说或许有几句话刚好能解答某个疑惑什么的，也是蛮好的，所以还是发出来啦~
笔记如下：
①面团降低了水量，只有50%水，打面的时候明显比较硬的，打到位会柔软很多。
②调整了打面程度，尝试了多次，最终还是得到：我比较适合将面团打圆满一点，这样的结论。
③面团冷冻时间还需调整，下次可以尝试更硬一点的状态。
④室温19℃，裹入油为总统片黄，冷藏室取出敲好直接包入。不建议冻硬去了，擀开容易断。
⑤两次四折后成型阶段擀开大面片过程中需间歇松弛几分钟操作，让面筋舒展放松。成型面片不可以压太薄，容易油面压到一起。
用料
可颂练习题---只是笔记的做法
-
面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油。3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。
-
将面团压成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻30分钟左右。
操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。
-
冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，包入黄油（如图），接缝处捏紧。
-
将其擀开，进行第一次四折。
沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。
（两端可以切掉）自右边1/4左边3/4处向内折叠，然后对折，完成第一次四折
-
第一次折好的面片垂直转方向，
沿长边再次将其擀开，进行一次四折，
扫掉多余的干粉，喷少许水利于粘合，分别自两端的1/4和3/4处内折。
-
折后放入保鲜袋，进冰箱冷冻10分钟定型
取出，擀至0.3厘米左右厚度
-
边缘用刀子切掉。
用直尺在身前的一侧长边每隔10厘米处做出标记，距离身体较远的长边错开5厘米距离，同样每隔10厘米做出标记，如图切成边长10厘米高为20厘米左右的三角形
-
切好后的面片轻轻拉伸，自上而下卷起
-
末端在下依次做好放入烤盘，
-
温度28-30℃，湿度70%，进行最终发酵
-
发酵至约2倍
-
刷蛋液
-
放入预热好的EAT-TF600,
195度10分钟转180度7分钟。
普通烤箱请一盘放置中层，上下管190度烘烤20分钟
-
出炉脱模冷却即可
小贴士
^_^见开头笔记
