老酸奶戚风蛋糕（8寸）

蛋清和蛋黄分离。（注意：确保把蛋清放入一个无水无油的容器里，容器必须、绝对……无水无油，否则，全剧终！）。
蛋清暂放入冰箱保鲜冷藏，这样做有利于更好打发蛋白霜，为做一个成功的戚风蛋糕打好基础（注意：放入保鲜层，如果放入冷冻层……全剧终！）。

用手动打蛋器把蛋黄，酸奶搅拌均匀成酸奶蛋黄液，达到完美融合就可以。（完美的状态的完全融合后没有任何蛋黄和酸奶的絮状颗粒状。）

筛入低筋面粉和土豆淀粉到酸奶蛋黄液中，然后用手动打蛋器Z型搅拌至无颗粒状。（注意：Z型搅拌，切勿划圆圈搅拌。打圈圈搅拌会导致面粉上筋，面粉一旦被搅打上筋……全剧终！）

打发蛋白霜：从冰箱里拿出蛋清，加入几滴柠檬汁或白醋（柠檬汁或白醋的作用：1.去蛋腥；2.帮助打发蛋白）。用电动打蛋器打发蛋白霜至干性发泡。糖是在打发蛋白时分三次加入蛋白。第一次是打发到蛋白有粗泡，第二次是蛋白呈现细泡，第三次是蛋白出现纹理时加入。注意：干性发泡的标准是缓慢抽出打蛋器时蛋白霜的小尖角是直立的，必须是直立的。大弯钩小弯钩都属于湿性发泡，做蛋糕卷可以，做戚风的话……全剧终！熟手的话趁着打发蛋白霜时就可以预热烤箱了，烤箱预热温度：160度10分钟。

拌蛋糕糊：用硅胶蛋糕刮刀将1/2蛋白霜放入蛋黄糊里拌匀后再放入剩下的蛋白霜拌匀。戚风蛋糕糊拌匀方法：用一字手法或十字手法搅拌均匀，也可用拌切手法从容器的六点钟方向一字划下后从七点钟方向铲底翻起。无论如何不能用打圈圈搅拌的方式，也不可以搅拌太久，否则……全剧终。（新手此时预热烤箱：160度10分钟）

将拌好的蛋糕糊倒入模具，如果是活底模具一定要用锡纸把底部包好。蛋糕糊全部倒入模具后捧起大概15公分高放下，这样震两三次是为了震出大气泡，烤出来的蛋糕组织更细腻。

烤箱最下层放烤盘，加入一小碗热水，大概150到180毫升就足够了。烤箱中下层放烤架，蛋糕放在烤架上烤。我的是长帝烤箱150度烤50分钟，然后160度10分钟上色。上色阶段注意观察，表层颜色自己满意就好，如有必要就加盖锡纸防。

出炉后震一下出热气（有助于防止戚风回缩），这款蛋糕不用倒扣脱模。只需要待蛋糕温凉后用脱模小刀脱模即可。这款蛋糕的组织非常娇嫩，内部略湿润，相当接近芝士蛋糕的组织和口感。建议放冰箱冷藏保存，风味更佳！

横切面蛋糕组织分享～