高筋面粉140克 | |
低筋粉90克 | |
耐高糖干酵母4.5克 | |
黄油25克 | |
白砂糖35 | |
水90克 | |
核桃仁适量 | |
葡萄干适量 | |
蜂蜜10克 | |
奶粉8克 | |
盐4.5克 |
厨师机揉面,后盐后油法到面团光滑就可以。不要到完全阶段。这款面包水分偏少所以手工揉面有点吃力。厨师机慢速五分钟面团光滑了加盐和黄油,慢速2分钟转快速4分钟左右。我用海氏900揉面。面团儿揉好的温度要低,防止发酵,面温24-26°适宜。夏天要用冷藏水。
揉好的面团比较硬但是表面光滑的。大列巴面包组织紧密有些商业是再用开酥机压光滑,私房或者面包爱好者们在家做可以用擀面杖擀光滑。
我一般再放置五分钟让面团儿松弛。接着直接分割200克一个。敲黑板这里不一发直接分割啦。整理成球形200克一个。30度左右湿度80%松弛醒发25分钟。
接下来做整形。擀面杖擀成长方形面皮,大概十公分宽就好了,铺上核桃碎和葡萄干,这两个食材提前要烤和泡,千万不要涂省事不前处理。然后自上而下卷起来,收口收紧向下摆入烤盘里。
最终醒发。温度30度左右湿度80%,60分钟左右。烤前刷蛋液,表面取三等分位置割三刀,要割透露出核桃仁。
烘烤温度:家庭烤箱150度40分钟左右。小火慢烤。