蛋黄糊: | |
现榨柳橙汁 | 70~90ml |
也可以用新鲜柠檬汁代替 | 2~3大勺其余加水 |
糖 | 20g(多了不容易融化) |
色拉油 | 70ml不要用有气味的油 |
新鲜柳橙皮屑 | 1大勺 可以用新鲜柠檬皮屑代替 |
低粉 | 100g |
蛋黄 | 5个 |
蛋白部分: | |
玉米粉 | 10g |
白醋 | N滴 |
盐 | 一小撮 (不能多,约1/8小勺) |
糖 | 70克 |
拌蛋黄糊:
a 橙汁+糖,搅拌至糖化,一定要完完全全化。
b 加色拉油,搅拌成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好。
c 一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌)。
d 最后加蛋黄和橙皮屑,拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。
另取一打蛋盆,倒入蛋白,电动打蛋器低速打至粗泡,加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速继续打至干性发泡。(提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,长尖是湿性发泡,倒蛋盆时蛋白泡不掉下来。)
烤箱预热,175度,注意:这时仅开上火啊!!
搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一,搅拌均匀,再全倒回蛋白盆中,快速翻拌成均匀的蛋糕糊。
将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2-3下模子,震破大泡。
放入预热好的烤箱下层,烤5~8分钟,转全(上下)火,至10分钟时上表面加盖铝箔(我是在最高层放烤架,烤架上放我的10寸活动底)。12~15分钟时转165度(上下火),30分钟左右再降至160度,烤到38~40分钟取出。用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,还不一定烤好,蛋糕中心还可能有一点点黏,如果这时取出,蛋糕容易回缩,蛋糕师傅是用手轻拍上表面,没有沙沙的感觉才算好。
取出后(这时可以摔摔模,震出气,我没有摔)立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣至凉,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装装入冰箱冷藏几小时后在食用更好。