这里的荷花酥一定看的你目瞪口呆。
荷花酥应形似荷花,入口香酥而出名,舌尖3里也出现了杭州的荷花酥,荷花酥属于“宴席”常用的花式中点,源自明清时期,后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类,分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次,暗酥则看不到,荷花酥就属于明酥的一种,吃起来脆酥香甜。
荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单,相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心,价格不等,大多为30~50元一份。
頭露的荷花酥直播课程也已经告一段落。
有很多的同学已经交了作业
琳琅满目、错落有致,层层玉立。
你以为自己掌握了方法,已经学好的精髓
其实远远不够
但技能永远没有顶峰
荷花酥的酥层包含了花瓣还有花苞
而这一层次是由一张酥皮来完成的
操作之前按再次介绍一下中式面点的理论知识
毕竟上过頭露直播课程的同学都知道頭露上的理实一体课
(没有理论支撑的技能只能称为操作课)
油酥面团的概念:
油酥面团是由水油皮好干油酥两块面团组合而成,其成品色泽玉白、外形美观,层次清晰,是酥松类制品中的精品,也是酥松类制品中的主要产品。层酥类制品中国制作工艺复杂,精细,制作要求高,根据使用的原料及制法的不同,也有不同的操作方法。
干油酥的调制方法:
它的特点是不加任何辅料和水分,只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性,但具有酥性和可塑性、粘性。
调制方法:下油——掺粉——拌匀——擦透——成团(可冷藏)
操作要领:
反复揉擦。使其有粘性
掌握比例。一般为面粉与油脂2:1.
了解油脂性能。用冷油,不用热油。品类以猪油最佳,但操作难度更大。
掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。
正确选用面粉。低粉适用。
水油皮的调制方法
它由水面粉和油脂合成,它同时兼具水调面团的筋力和延伸性,又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里,使皮胚具有良好造型和包捏,形成完美的造型和酥松特点。
调制方法:下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团(可冷藏)
操作要领:
反复揉透。以出筋后,能形成薄膜最佳。
掌握比例。一般为面粉与油脂与水,为1:0.4:0.2
防止干裂。容易干燥,需要盖保鲜膜or湿布。
掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。
正确选用面粉。低、中粉都适用。
我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。但是这些制品頭露在下厨房直播课里已经说的很详细了。大家只要学会方法,学会基础,和油酥面团的原理,其它制品都是不换药。所有好的产品都是输在细节上,方法不变,差的人的细心程度。
接下来制作一款真的是细心后的制品含苞欲放的荷花酥。
用料
一张皮子就可以做出别致的荷花酥的做法
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工具:擀面杖。美工刀。摩飞万能机子
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Step1. 调制水油皮,所有原料揉透至光滑,醒面20分钟。
Step 2.调制干油酥,原料混合用掌心搓透。
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Step 3.将水油皮擀成长方形和干油酥擀成水油皮的一半大
Step 4.将豆沙均匀分成15g/个。
Step 5.把干油酥包进到水油皮里,收紧口子
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Step 6.轻轻用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片
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Step 7.然后4折
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Step 8.轻轻继续用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片
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Step 9.然后继续4折
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Step 10.然后继续用擀面杖擀开呈0.3cm厚的长方片
Step 11.然后用刀切出10cm宽的正方形
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Step 12.对角4边折进去,然后反过来
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Step 13.包入馅料收紧口子,收口朝下,在收口处刷上蛋液裹上一点芝麻,在光滑面 用刀片均匀分割2刀/3刀都可
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Step 14.油温升到120度入锅静止约3分钟后继续升温至150度炸7分钟至清爽硬脆即可。
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Step 15.取出用吸油纸吸油,冷却后即可食用
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你或许会认为中式面点难度很大,那是因为你从来没有去深入的学习
真正的学习是要了解然后去实践并去磨合到自己与技能合为一体,
你才可作出稳固而又能被一扫而光的食物
当你只是浅尝辄止,你跟技能只能是南辕北辙。
观察并不能够足以了解。你还要实际的充分体验
天冷了!大师傅们还是要撸起袖子为吃货们制造美食,向匠人们致敬。
小贴士
制作关键
1.水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致
2.开酥用力要均匀,否则容易破酥
3.开酥时速度限制在5分钟内开完
4.开酥时注意尽量少用手粉否则面会干掉
5.刀要快。动作也要快狠准
6.切酥时用推切更好,来回锯刀切容易切不平整
7.油温要严格控制、否则容易吸油、散酥