酱㸆茄子年糕

原料：
茄子大约300g；
我选的细长型的「线茄」，建议问问菜市场摊贩，选当地最嫩的茄子品种；
圆茄子的质地有点太紧密，如果只有长茄子和圆茄子可选，我建议买长茄子；
宁波年糕大约200g，体积和切好的茄子差不多。大部分超市都有年糕卖，冷藏年糕务必买切好了的；
韭菜花（韭菜苔）1小把，大约50~70g；
紫洋葱1/4颗，或者用小小的红葱头1颗；
蒜瓣2瓣；
肉馅儿大约50g；
老抽半瓷勺，郫县豆瓣酱1瓷勺，黄豆酱1瓷勺，白砂糖1茶匙；
郫县豆瓣我常用的是绍丰和三年陈，和鹃城一样是当地老牌子，所有发酵类的调料我都喜欢用陈酿；
黄豆酱我用的海天，这种酱炒酱料、拌面都可以随意用，不太担心浪费；
不同品牌的老抽颜色和咸度不一样，不熟悉的话务必先少放一点以免颜色和味道都太重。

切茄子，准备配料
把茄子切成不规则的滚刀块，尽量让它横截面积更大一些。

洋葱和蒜瓣切成碎末，郫县豆瓣酱剁碎一下，避免辣椒皮和大片儿的豆瓣影响口感。

煎茄子，煮年糕
煎锅里放2瓷勺油，中火烧热之后保持火力，把茄子半煎半烘。

时不时地翻动一下，直到茄子的体积大约缩水到一半，茄子皮和一些肉会有些焦黄，大概有8成熟了，盛出备用。

和煎茄子一起做的，是顺便另烧一锅水。沸水里下年糕，煮到刚刚浮到水面的状态，也就快熟了，同样盛出备用。

㸆茄子年糕
炒锅或不粘锅里倒2瓷勺油，中火烧热之后转小火，先把黄豆酱和剁碎的豆瓣酱炒香。

蒜末和洋葱末也炒香。

肉馅入锅之后要尽量炒散，多用锅铲做「切」的动作。

已经8成熟的茄子和年糕一起入锅，加入大约没过食材的清水（这次没用鸡汤！），加入糖和老抽，大火烧沸之后转成中小火慢慢「㸆」。

水量不多，㸆到汤汁收干大概只需要4、5分钟。因为年糕容易糊锅底，一定注意时不时地翻动翻动。在锅底汤汁收到这种程度的时候，就得注意要关火。

撒上韭菜花。

而富含淀粉的年糕就是天然的芡汁，利用锅子的余热让天然芡汁刚刚好ba在食材上。烧入味的年糕和茄子都糯几几，这道菜是米饭杀手，菜里的年糕还顺手杀了粘食爱好者我。韭菜花在我们吃到的那道菜里没有，我随手加的，略带一点韭菜的辣香味儿，比香葱更配。绿色也能跳脱出来，好看。