虾兵蟹将

甜辣酱烧大虾（e路）
大虾10只，蒜末1茶匙，小葱2根
甜辣酱汁
甜辣酱1汤匙，番茄酱1汤匙，酱油1汤匙，糖半汤匙，醋半汤匙，酒1汤匙，水2汤匙
混合在一起，拌匀
起油锅煎虾，两面金黄，下蒜末，葱段。
加酱汁，盖盖焖2分钟

蛋汁大虾（田螺姑娘）
带壳大虾15个，鸡蛋3只，大蒜末5瓣，葱段4根，
调味:番茄酱2瓷勺，蚝油1瓷勺，郫县豆瓣酱1瓷勺，加入蒜末，加水50毫升，拿搅拌机打一打，没有的话拌运气也可以
虾去头，壳留着，背划一刀，好入味
2勺油起锅，中火將虾炒到8成熟，有点灰色
加入调味汁，炒匀。將虾推边点，倒入鸡蛋液，停个3，4秒，然后翻炒均匀，试试咸度，加入葱段，撒点黒胡椒，好了

E大厨的咸蛋黄炒虾球
大虾仁16只（半斤，我只有小虾仁库存）。加白醋20克，马铃薯淀粉20克，抓匀，腌3分钟，洗干净，然后开背，用厨房纸巾吸干水份。
加一个蛋黄，1茶匙米酒，少许盐（如果虾本身是咸的就不要加盐了），少许白胡椒粉，抓匀腌5分钟。另外盘子准备50克马铃薯淀粉，腌好的虾每个均匀沾满淀粉。
炒制材料：无盐黄油20克，咸蛋黄3个，蒜蓉，葱粒，红椒圈各少许。这些材料要先准备好。
140度油温，下虾下去炸熟。然后升到170度，再复炸一次。
炒锅里加黄油，融化后加入碾碎的咸蛋黄，小火炒制蓬松起泡泡，加入蒜葱末红椒圈炒香，加入炸过的大虾球拌匀

干烧大虾（E路老师）
大虾12个，处理干净，吸干水分，开背，虾身拍点干淀粉。
调味汁（姜末半汤匙+辣豆瓣酱1/3汤匙+酱油1汤匙+糖半茶汤匙+番茄酱半汤匙+蚝油半汤匙+水5汤匙）(我自己加了酒酿2汤匙)
起油锅，下一汤匙油，下锅煎虾，一面2分钟，煎至发黄了，下调料汁，煮滚后，盖盖焖2分钟，中间翻面，汤汁浓稠后就好了，加麻油出锅，

鼎爷的龙井虾仁
龙井茶用65.度泡10分钟得龙井茶汤。基围虾去壳，吸干水分，泡进龙井茶里，泡20分钟。
起油锅，锅烧很热，下虾仁爆炒，加点糖和盐调味 ，起锅前加点龙井茶叶炒一下

虾多士
500克虾去壳，用毛巾卷起来吸干水分，虾分开点放，放冰箱冷藏2小时（这样做虾茸爽滑容易起胶）
打虾胶：看虾大小，大的就分成小份点，先拍松再用刀背剁下，翻身，再剁下，起胶就可以
下1茶1匙糖，拌匀，下油再拌匀（一定要拌匀），下1茶匙盐，加适量蛋白，拌匀，然后放冰箱冷藏2小时，虾饺才可以用
厚片吐司切去边，切两半
虾胶涂在吐司片上，不要涂太厚
下油锅炸，经常翻面，金黄色盛出，不能炸太久，虾胶会干掉的

美食台河笃鲜
春笋2根，鲫鱼一条，咸肉105克，螺丝半斤，河虾60克，娟豆腐一块。（原菜谱白蛤蜊250克，圣子20个取肉，我在菜场里没找到 ，拿丝螺代替了）
鲫鱼油煎，放入砂锅，加葱结，姜片，料酒，沸水，咸肉片，春笋片，丝螺大火烧开，小火炖20分钟。
加入豆腐煮3分钟，加河虾 蛤蜊，圣子肉，盖盖煮2分钟，加白胡椒粉，香菜。完成
这是江南春天的菜 ，缺少春笋也煮过一次，味道差很远的。

细嚼慢咽的杭州老头儿油爆虾
河虾300克，沥干水份
葱姜蒜切末，青红椒各半个切丝
料酒1茶勺，生抽1茶勺，老抽少许，盐5克，糖4茶匙。
油锅烧到7成热，就下虾去炸，听到没有水炸声音捞起，再大火烧热油，复炸10秒。
起油锅，爆香姜蒜，下青红椒炒下，下虾，加料酒，加盐，炒匀，加白糖炒匀，加生抽老抽、增色，炒匀，关火，加葱花。

艾格的盐水虾
带籽母虾200克，一瓶二锅头，花椒8粒，姜10克（6片），2根小葱切段，盐9克，糖3克
半瓷勺油，大火爆香一半姜葱，加500毫升水，煮到锅边水开始沸腾，加入虾和花椒，倒入半瓷勺二锅头8克，和3瓷勺盐9克，1/3瓷勺糖3克，再煮，煮到浮沫向锅心聚拢，撇去浮沫。关火，加入余下一半的姜葱。完成。

艾格油爆虾
公虾300克，洗干净，吸干水分。用一个长柄漏勺盛着。
一瓶500毫升油，470克，烧到冒烟，大约是6分钟。
关火
漏勺贴着油面，迅速倒入虾（注意油溅）
开大火，离油锅远点。
大约1分钟后，锅里油炸裂声音减少，就可以捞出虾。然后关火。
起油锅，加油20克，爆姜10克葱段2根，加糖4瓷勺（30克），老抽生抽各10克，料酒25克，水4瓷勺60克，转大火，勺背转大圈搅拌，煮到汁收一半，加半勺醋（6克）和2/3勺麻油（6克），倒入虾，保持大火，一直翻炒，收汁出锅。
（非常非常甜）

鲜橙腰果沙拉酥虾（罗生堂）
冰鲜虾300克，沙拉酱60克，蜂蜜5克，鲜橙汁或柠檬汁10克，鸡蛋半只，淀粉，腰果
取虾仁，加盐10克揉10分钟，冷藏半小时
沙拉酱加蜂蜜橙汁，一个方向拌匀至有稠度
腌好的虾仁洗干净，吸干水分，然后开背
虾仁中加入打匀的蛋液，抓匀，放在生粉里裹上粉。
油温七成热，下锅炸2分钟，捞出
无油干净锅，小火烧的有点热，关火。下沙拉酱，

油焖大虾
虾500克 葱段20克，姜丝20克
酒30克，糖20克，生抽10毫升，盐2克，老抽5毫升，陈醋5毫升
虾加姜丝煎红，压下虾头虾身，加一半葱段，下生抽老抽酒，炒匀
加糖加醋，加点点热水（不能多），翻炒1分钟，加余下葱段，大火收汁

白灼基围虾
煮虾水里，放料酒，放姜片葱结，再放一勺麻油，大火水煮开
下虾，煮到虾尾弯起，捞出泡冰水20秒，捞出摆盘
出来的虾，颜色漂亮，味道更好

拧香芥末虾球
鲜虾20只（去壳留尾），加半个柠檬汁，抓匀，加盐半小勺，白胡椒粉小半勺，抓匀，腌制10分钟。
加淀粉4大勺，和另一半柠檬汁，拌匀，每个虾都有粉
沙拉酱2大勺，芥末酱半小勺，拌匀，准备好
油锅，加热到筷子下锅有小泡，转小火，下虾去炸成金黄色。

油焖大虾（桃乐丝）
明虾500克，油70克，料酒50克，盐半茶匙，老抽1茶匙，生抽2汤匙，糖35克，香醋少许
油烧热，下姜片4片，过20秒，下大葱片，炒到姜葱边变黄，下沥干水的虾
不要翻动，煎到表面虾也发红 ，把虾翻面，隔1分钟翻一次，煸干虾表皮
沿锅边下料酒，倒入生抽老抽盐糖
翻炒下，转中小火，盖盖焖1分钟，
出锅前，淋点香醋，加入葱段翻炒下
盛出装盘，酱汁淋表面
注意点
不要加水
焖煮时不要翻炒多次，酱汁会蒸发
酒沿锅边加，生抽老抽就加中间，不然容易糊

紫苏柠檬虾（zjyzwf）
红虾10只，柠檬1个，紫苏和姜葱蒜适量，蜂蜜1小勺，香油少许
虾去透去虾线，入水煮熟，捞出沥干。
装盘，加紫苏，姜葱蒜，柠檬切几片，其他榨汁加入，蜂蜜加少许温水调开后加入，加点盐
冰箱冷藏一晚，吃前加些香油。

虾饺酿南瓜
南瓜改刀切形状，表面滑三道，便于虾胶粘牢，虾胶酿好了，表面擦层蛋清，
起油锅，先煎虾胶面，再煎南瓜。捞出
油锅，爆下蒜末，加入高汤，蚝油，生抽，加入南瓜，大火煮滚，小火焖。

玻璃虾球（鼎爷）
400克大虾片一层层，放入碗里，加点点水，加点点盐，加生粉，捞匀，放冰箱1小时。
啤水：拿出虾放在水龙头下，水流很小的，一直冲，直到虾肉变透明，发白
用干毛巾包住，放冰箱冷藏1小时
拿出来后，加半个蛋清，抓匀，再放冰箱1小时
拿出虾球，加点糖加点盐
大油锅，油8成热，下油锅泡，虾卷起来变色就捞出（很快的）
玻璃虾球没什么味道，点虾酱吃（虾酱加沙拉酱拌匀）
(虎虾的虾身皮比较厚，去皮，太奢侈)
芦笋切段，油锅先炒根，再炒头，下点胡萝卜片，加高汤，加点糖，滚滚，捞出芦笋，不要汤汁，垫虾球下面。

软炸虾仁（大叔的小食光）
虾仁250克，腌料：白胡椒盐柠檬汁
面糊：鸡蛋1个，淀粉50克.油30克，清酒几滴，花椒粉少许（蘸料）
鸡蛋加淀粉，一个方向搅拌至面糊可以画8字不消失（海绵蛋糕），加清酒，搅拌均匀。然后分3次加油，每次都搅拌均匀，不会油水分离。
炸两次，首炸：150度炸至嫩黄色，复炸：180度最多炸20秒，不能超过，
一定要炸两次。

桂花炒瑶柱（鼎爷）
一只花蟹拆蟹肉，花菇3朵泡开切丝。笋丝（焯水）
鸡蛋黄2只，绿豆芽1把去两头（焯水），荷兰豆少许切丝，干瑶柱丝：瑶柱泡水再炸松，炸之前拌点生粉，分开一条条。湿瑶柱丝：泡开后撕成丝，蟹肉拆丝。
起油锅，下香菇丝，蟹肉，湿瑶柱，笋丝，荷兰豆丝，下点盐，糖，调味，下蛋黄液，炒散，下豆芽，最后下炸的瑶柱丝。

煎酿三宝（阿爷）
一条鲜鱿鱼，剁成小粒，有点起胶浆就可以。海米泡开后剁细。
鱿鱼粒，1汤匙海米碎，鲮鱼肉250克，加1汤匙油拌匀，加糖盐生粉各一茶匙，1茶匙白胡椒粉（没加姜），拌至起胶就好了，拌过头就泄了，变成水
辣椒去掉1/3上盖，去籽，筋不要去，擦点生粉就可以酿鲮鱼肉
酿完表面再擦生粉，先炸有鱼肉面的。炸完后要翻身炸。
茄子斜刀切，第一刀到一半多，第二刀切断，中间擦点干粉，酿鱼肉，表面再扑点生粉。油炸时要用筷子，夹住茄子，有鱼肉面的先炸，炸至金黄色后，利用锅铲把茄子晾在锅边，油就会沥干些，油温也升上去了，再下去炸下茄子另一半至金黄色，这样茄子不会吃太多油。
炸完后沥下油，放在油纸上吸下油份。就直接可以点酱吃

浇汁圣子
半包金针菇切段，在油锅里煎软，铺在盘子底
苏格兰圣子一切两，吸干水分，在鸡蛋酱（10克面粉+1只鸡蛋）里滚下，下油锅里煎下，放在金针菇上面
做浇汁：浇汁10克，盐 糖，水淀粉
勾芡后浇在上面

宫保虾球（美食台）
虾仁200克，鸡蛋1个，大葱30克，姜3克，干辣椒段10克，红花椒2克，炸花生米30克，盐，生粉
宫保汁：香醋30克，糖30克，盐2克，黄酒4克，白胡椒粉，芝麻油，水淀粉
虾仁开背，剔除虾线，加盐抓到起胶，加生粉，冷藏2小时
取出虾仁，加生粉，下油锅炸十几秒，捞出
起油锅，爆红花椒，干辣椒段，加入大葱段，加宫保汁，滚开，勾薄芡，下虾球兜匀，出锅前加花生米

原蒜头抽焗大虾（寒舍欣和）
基围虾1斤，油25克，葱段15克，蒜粒一头，
调料：蚝油20克，欣和美极鲜酱油10克，六月鲜原汁酱油20克，片糖26克，酒30克，放入小汤锅，中火煮到糖融化，备用
蒜头炸至金黄色捞出，葱段也过油
基围虾在油锅里炸熟，变红色就可以捞出。
炸好的虾和酱汁一起放入锅里，翻炒到虾充分裹上酱汁，下蒜头葱段拌匀，捞出装盘。

豆瓣酱炒圣子皇
圣子皇是新西兰的，壳特别薄，要小心处理，不然一嘴壳。
用锋利的刀从上到下一划就可以剖开，把肠子去掉，还要全部划开，把肚子里的碎壳清理了。
煮一锅水，水滚后，圣子皇放在大漏勺里，放入滚水中烫一下，就捞出，泡入冰水，这样一热一冷，就可以把圣子肉剥下来。洗干净。
配料用的菜椒，要把厚肉全部去掉，不然出水多，影响成品。切三角块。
一根京葱切厚片，起油锅爆香，下豆瓣酱炒香，下菜椒，下圣子肉，兜炒，下白糖，炒下，下点盐，炒匀出锅
要求速度快。圣子肉才不会老。

胡椒虾（珍珠020）
罗氏虾一斤，酱油，盐，料酒转一圈，黑胡椒碎（越辣越好）
头分开，虾身分两段，虾身开背，
干锅，下虾干煎，虾身有变白，马上加油，煸炒，这样比较少油。加生抽，蚝油，加料酒一圈，兜炒。加黑胡椒碎1汤匙，小火炒，一定要炒匀。

芝士玉米虾饼（日食记）
600克黑虎虾，拍成虾泥。加入70克水果玉米，70克芝士碎，10毫升牛奶，1/6勺盐和1汤匙黄酒，搅拌上劲
分成60克/个虾球，手上和虾球粘粉，压扁
平底锅加10毫升油，小火煎成两面金黄，每面煎5分钟。
搭配泰式甜辣酱

響油鳝丝