获高人真传的大肉包子

调料大合集。

用这种勺子量。

先说下肉馅处理：
前腿肉（肥肉5分瘦5分），切丁，稍微剁一下，大概小指头指甲盖大小。加老抽，蒸鱼豉油，盐巴、味精、糖，搅拌1分钟。
最后下油，一般我都下8勺，不要怕太油，馅儿要够油吃起来才多汁。油下的够不够，有个评判标准：肉馅摇起来要会晃动才可以。
做好之后，肉馅儿静置（腌制）一两个小时，包之前再放葱花。

笋干处理：（这个是可选的，没有可不放。）
泡发并煮好，切碎。加油炒香，加一点水、盐巴、味精调味，炒干水分才可以，晾凉就可以加入到肉馅中。如果没有笋干，忽略掉这个点。
葱花处理：
切碎，包包子的时候再混合葱花。

老面、白糖、盐巴加水（先放200克）搅拌均匀。

加入面粉，揉成团。
准备开始第一次发酵。

发酵至一倍大。冬天发酵箱发酵30℃2-5小时。
第一次发酵好的面团，蜂窝状明显，体积大一倍。

发好的面团加入面粉碱的混合物（50克面粉+1克碱拌匀均匀），揉揉揉，揉至光滑细腻的面团，大概15分钟。
把面团分成50-60克的剂子，把皮擀薄，如果皮比较硬实，可以松弛10分钟左右包起来就好包了。
包制。

包好后，进行二发。冬天可以放在保温箱30℃1小时左右。
一个小时后，包子变的轻盈了，也变大一点了，这样就可以开始蒸了。
冷水上屉，900瓦25分钟。

蒸好马上干掉一个。皮厚度够，又柔软；馅儿虽不多但味儿浓。