学做日料

和风汁配比1（外科医生家的）
120毫升出汁，60毫升清酒（15克广东米酒+25克味霖），30毫升万字酱油（10克鲣鱼酱油+20克海天生抽)，12克糖

万能和风汁
高汤：酱油：味霖=3：1：1

出汁（凉公子）
昆布（好的海带可以替代）（10公分*5公分）1片
柴鱼片20克
清水700毫升
昆布四周剪下口子，放在清水里泡15分钟以上。开最小火煮15分钟（不能煮沸腾，不能汤混浊，昆布发腻）。
捞出昆布，放入柴鱼片，大火烧开后盖盖熄火焖5分钟。
汤过滤即可。（不可以煮久，会腥气）

寿喜烧
黄油50克，味淋5汤匙，日本酱油5汤匙，糖2汤匙，清酒或白酒2汤匙。
肥牛200克，金针菇100克，北豆腐200克，香菇5只，魔芋丝100克，茼蒿300克，
下黄油，煎下肥牛，下调料，1小碗开水，煮滚后捞出牛肉（怕煮老了）。下蔬菜煮（蔬菜量比较多，分两次下），菜煮软后，再下牛肉，煮滚就好了

寿喜锅（KAWAIICUBE ）
酱油：味淋：糖：水=4：3：2：1

寿喜锅（简单方便版）
5汤匙生抽，5汤匙蚝油，2汤匙白糖，加2汤匙水。
不够味，加点点盐。

幸福的眼泪   味噌汤
五花肉片，白萝卜干，胡萝卜片，洋葱块，豆腐
锅里不需要加油，炒下五花肉片，变白色，下蔬菜，炒一炒，加出汁，大火烧开，小火焖，到萝卜变软。
关火，加味噌（过筛），
再开中小火煮，加入豆腐
至汤微微滚，熄火。

蒲烧鳗鱼
争鲜家的冰冻鳗鱼，用锡纸全部包住，放烤箱，180度5分钟（我的烤箱有预热过程，如果没有预热的，增加点时间）
汁：2勺清酒，2勺味霖，2勺生抽，1茶匙糖，煮开，让酒挥发下，最后加一点蜂蜜。冒泡泡，稠稠的汁
蛋皮铺底，鳗鱼切块，汁浇在上面。洒点白芝麻。

玉子烧
鸡蛋3个，糖1茶匙，酱油1勺，高汤1勺，味霖一勺，盐少许
打散，过滤。

猪排蘸酱
番茄酱50毫升，老抽5毫升，乌醋20毫升，味淋30毫升，糖2大匙，赤味噌10克，水2大匙，苹果泥2大匙。混合一起，小火煮5分钟

冷奴（日式冷豆腐）
内酯豆腐1块，木鱼花，葱花
酱汁：鲜味生抽/日本酱油1汤匙，味淋1汤匙，柴鱼精一点点，清水半汤匙。混合均匀，到柴鱼精融化。味道有点微甜。
豆腐一定要冰的冷冷的，所以吃时才拿出来，倒扣在盆里，洒木鱼花，洒葱花，浇上酱汁，这个酱汁要吃时淋。

西京烧茄子（多村教煮）
意大利圆茄2个，切对半，划花刀。一盆水，加一汤匙白醋，茄子放在里面泡10分钟。（此法可以保持茄子的紫色，处理后可以少吸油）
西京汁：白味噌2汤匙，清酒1汤匙，味霖1汤匙，糖2汤匙，海盐适量，调和均匀
烤箱预热200度，茄子捞出吸干水分，表面喷一层油，刷西京汁，烤20分钟，再拿出来刷一遍汁，再烤20 分钟及以上。看到茄子软塌就好了，装盘洒芝麻，
如果选其他茄子，注意实际茄子厚度，调整烘烤时间

西京烧鳕鱼
鳕鱼两片，选尾段，油比较少
要腌24小时，
每块鱼吸干水分，擦上腌汁，多一些，用保鲜膜每块单独包好，这样腌制效果好
煎之前要擦掉酱汁，不然容易糊

烤制有三种方法
1)用那个烤鱼夹夹住鱼肉，直接在煤气炉上烤，（正宗做法是在碳炉上烤）(缺点:那个汁那个鱼油会滴落)
2)平底锅，上面放张揉绉的锡纸，然后在上面煎烤，这个好，不会粘底，煎3分钟，到有蒜瓣肉就好了
3)先煎鱼，两面金黄，包入锡纸，
在预热好的200度烤箱烤7分钟，（视鱼块大小调整时间）

西京汁
1）清酒20克，味霖30克，糖40克，中火煮开，糖融化，加入白味噌120克，搅拌均匀，加入蛋黄2 个，搅拌均匀

2)糖50克+清酒86克+味霖100克，糖煮化后，加入白味噌150克

3）味噌1000克，糖400克，清酒180毫升，味啉90毫升

半熟玉子
鸡蛋6个（两头钉个小孔），一锅水，煮开后加一大勺白醋，然后将鸡蛋放入，定时6分钟，取出泡冰水

渍汁
水200毫升，酱油50毫升，绍酒1大勺，蚝油1大勺，蜂蜜1大勺，姜3片，拍开的蒜2瓣
放锅里煮开，煮一分钟后，捞出姜蒜，然后放凉（可以提前煮好）

鸡蛋小心剥皮（很娇嫩）

鸡蛋和渍汁一起放入保鲜袋里，腌3-4小时，不能时间太长，会很咸

栗原晴美日式卷心菜沙拉（fanfanyang）
卷心菜200克，白芝麻20克，洋葱丝20克，
调味：生抽1汤匙，米醋1汤匙，糖2调料匙，盐半调料匙，橄榄油1汤匙，拌匀
卷心菜刨成丝，放在加盐的冷开水里泡5分钟，沥干水份，放冰箱半小时以上，这样脆口
白芝麻，烤箱120度烤10分钟，再焖3分钟
洋葱丝炒软
红椒丝添色彩
装盘
卷心菜再沥干下水份，放在盘中，加入洋葱丝，洒白芝麻，加调料，加黑胡椒，拌匀，试试味。
（我取消了橄榄油，加各半茶匙辣椒油和花椒油）

日式担担面
一人份面汤
1大碗清水或高汤，生抽1勺，醋1勺，糖1勺，辣豆瓣酱1勺，白味噌1勺，芝麻酱4勺
白味噌和芝麻酱要稀释后加进去。撒点花生碎

莲藕炒牛肉
一包肥牛，稍切小，加1勺酱油1勺味淋抓匀，加点生粉，腌一腌
莲藕一切4，再切片，吸干水分，胡萝卜切片
锅里放一勺麻油，小火下莲藕片和胡萝卜片炒到莲藕变透明，下牛肉炒，然后加1勺酱油1勺味淋1勺糖2勺水，炒匀就可以了

日式白菜卷（波若蜜）
肉末半斤，鸡蛋一个，大葱一根，白菜一颗
肉末，切碎大葱末，盐，生抽，五香粉，鸡精，一颗不大的鸡蛋，拌匀
大白菜切掉1/3根，用前面部分，烧滚水，一片片白菜叶放下去煮软，捞出
放一勺肉馅，包成长方形，叠放在锅里，加水，刚盖过，大火烧开，中火炖煮，快好时加盐调味

包菜抱蛋（郁金香的日式养生馆）
包菜丝300克，培根丝50克，胡萝卜丝1/4根，鸡蛋（面糊用）一个，低粉70克，大葱花1根，胡椒粉1茶匙，木鱼精10克（可以换鸡精），
以上材料混合均匀，
小火起油锅，少许油，一大勺面糊，中间挖个孔，可以大点，加鸡蛋用。每面煎到金黄色，翻面小心碎，加入一个鸡蛋，煎至八分熟
放入盘子中，撒黒胡椒粉，还有海苔碎，木鱼花，加上沙司酱。

肥牛饭（爱美食堂）
肥牛片500克，洋葱丝一个，
煮个滚水，加点葱姜，水滚后，下肥牛，有点变色，就开始捞出来
起油锅，加猪油，下洋葱丝炒到软，加高汤（没有可以加水），加入调料（生抽4汤匙，蚝油2汤匙，米酒2汤匙，冰糖或白糖2汤匙），煮到洋葱透明后，加入飞过水的肥牛片，稍煮下。煮的时间短，牛肉比较嫩，不入味；煮时间长，会入味，牛肉老。
放入肥牛煮1分钟，然后泡2小时，吃的时候再加热下

角煮
五花肉切段，用厨房纸巾擦干，下油锅煎到两面金黄，
滚水锅，下五花肉，姜4片，葱段2根，花椒一把，大火烧开，小火煮半小时，捞出过冷水，这个目的是去除油腻。
铸铁锅，下肉，姜2片，清酒400毫升，水200毫升，糖40克，红辣椒段1根，大火烧开，小火焖，焖的时候用烘焙纸做个软盖盖上。
肉烂。
鸡蛋煮好，去了壳放进煮
很甜

土豆牛肉
土豆滚刀块，微波炉3分钟，然后再油锅里煎香
起油锅，少油，爆香大葱段，加入土豆，调料：一大勺生抽，一大勺清酒，两茶匙糖，炒匀，加水到土豆一半高（砂锅煮的比较保湿，其他锅适量加点水），我这次加的是白切牛肉，一起放下去，大火烧滚，小火半小时。小心糊了。煮到土豆有点透明，就很入味了
如果选肥牛，要晚点加入。

日式菠菜卷
菠菜一把，洗干净，连根一起汆烫，捞出过凉水，用寿司帘卷紧，切根，挤干水，放盘子里
酱汁：芝麻酱1汤匙，味噌半汤匙，生抽1茶匙，糖1汤匙，白醋适量，拌匀，加点水，加点鲜薄荷叶碎
酱汁浇在菠菜上，撒点木鱼花，撒点七味粉

日式鸡扒（詹姆斯）
日式味噌蜂蜜汁
50毫升热水，加1·5茶匙味噌，搅拌化开，加2汤匙蜂蜜，化开，清酒1汤匙，酱油1汤匙，鲜磨黒胡椒，煮开，2茶匙水淀粉勾芡
大鸡腿2支，去骨，鸡肉切一下，一样厚薄。肉面洒点点盐
中火煎鸡扒，鸡皮向下煎2分钟，然后翻面，肉朝下，鸡皮上刷味噌汁，加一汤匙热水，盖盖焖2分钟，然后转小火，翻面，在鸡肉面刷酱汁，盖盖焖2分钟。开盖，收汁

阿根廷香辣汁
红葱头3颗，切细末。一个香菜，一把薄荷叶，一根罗勒取叶，3根香葱，切末。
混合，一个柠檬磨皮屑，加人半颗柠檬汁，一茶匙半盐，2茶匙糖，2茶匙橄榄油

鸡扒切条，倒上鸡扒汁

上面加些阿根廷汁

日式味噌汤（郁金香）
嫩豆腐150克半块，小洋葱一个切丝，金针菇一小把切段，干裙带菜3克，味噌50克，水600毫升，鲣鱼花3-5克（昆布，干海带都可）
凉水下锅，加鲣鱼花，煮开，关火，焖2分钟。取出鲣鱼花
再次点火，加洋葱丝，金针菇，裙带菜，豆腐小块，味噌放大勺里化开，
中火煮开后，小火，焖2分钟，至洋葱丝变软

侠饭蒜香酱油炒饭（廿咖啡）
米饭1碗，大蒜1头切末，鸡蛋2个，日式酱油2汤匙，小香葱1小把，猪油20克，白胡椒粉1点，高汤半茶匙
一点温水加点盐和点白胡椒粉，化开，然后加入鸡蛋（这样鸡蛋调味均匀）。
小火，加猪油和蒜末，炒出香味，加入高汤，炒匀。然后调成高火，加入鸡蛋，加入温热的米饭，炒匀，加入葱末，沿锅边加入酱油，炒出焦色，可以加适量盐调味。
这个是基础的，可以加些配料

深夜食堂猪肉味噌汤
猪五花片200克，白萝卜片1/4根，胡萝卜片半根，香菇片4朵，牛蒡片半根，芋头块3个，魔芋11块，木棉豆腐1块，油炸豆腐11块，大葱半根（一半切段一半切末），日式高汤1500毫升，芝麻油1汤匙，味噌6汤匙，酱油1茶匙，味啉1茶匙
小火，加芝麻油，炒肉片，加蔬菜料，翻炒后，加高汤，加油豆腐和一半味噌，大葱先不加，盖盖煮15分钟
加芋头，葱段，豆腐，再煮10分钟
起锅前，加余下味噌，酱油，味啉，拌匀

烤牛肉
牛肉片600（选，没有才选肥牛，肥牛太薄），用纸巾吸水，改小块点。加黄砂糖30克，水怡30克，抓拌均匀，盖保鲜膜静置10分钟，这样牛肉才甜。
京葱一根切斜片，洋葱半个切丝，1红辣椒切斜片。
蒜泥20，酱油50，白胡椒粉1，芝麻油30，1/4洋葱泥，一小撮盐，加入牛肉片中，抓匀，
加入上面蔬菜抓匀
开锅，中火煮，不要加油，要挑下牛肉，让它散开，
可生吃鸡蛋2个，取蛋黄，加点葱花。吃的时候可以点鸡蛋液吃
蔬菜不能加多，因为会出水。如果不想汤汁多就开大火收汁

日式肥牛（淘在厨房）
酱汁
生抽2汤匙，蚝油1汤匙，老抽半汤匙，料酒2汤匙，糖1汤匙，胡椒粉1茶匙，盐1茶匙，玉米淀粉半汤匙，水半碗

茶碗蒸（朱以真）
鸡蛋一个，鸡肉一小块（切丁），三根菠菜（取叶），一只香菇（切片），可以增加虾仁，鱼肉
鸡蛋和水（或出汁）=1：2
鸡蛋和水放在杯子里的打，不要打很多泡沫出来
过滤，加少许盐
茶碗蒸碗里，放鸡肉，放菠菜，倒入蛋液，放上香菇片，震一下，盖盖子（防止水滴下去）
蒸鸡蛋温度在91度，上气后，盖盖那里放根筷子，蒸10-12分钟

玉子烧（朱以真）
咸味
一个鸡蛋加20毫升水（或出汁），一般3-4个鸡蛋，加点点盐
鸡蛋和水打匀后，要过滤
玉子锅加油烧热，倒掉油，用沾了油的厨房纸擦遍锅子。
分次倒人蛋液，卷成玉子卷

甜味
5个鸡蛋，加糖20克，加一点点盐方便凝固，过滤蛋液，不需要加水

照烧汁
生抽:白糖:蚝油=2:2::1
加点水，煮到糖融化，有点稠