古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）

制作用28*28金盘，高度三厘米，按照模具尺寸，裁四条高10厘米的纸板，为模具加高，两条纸板顶端用铁丝固定，以免蛋糕膨胀把纸板撑开，这是水浴法，纸板不会着火，但是纸板不可过高，以免触碰上发热管

裁两条跟模具大小相符的油纸，交叉垫在模具里

分离蛋白蛋黄，装蛋白的盆需无水无油（一定要选择个大盆，12个蛋白打发后小盆装不下）我用的盆内径26厘米，高12厘米

分蛋白强烈建议单独分离，分离好一个倒入大盆，再分离下一个，毕竟12个蛋不是小数目，一旦落入蛋黄影响打发，会造成很大的浪费

玉米油用微波炉加热2分钟（亲测加热两分钟油温为102度，小心别烫着，油很热）没有微波炉可以用炉灶加热，油有纹路即可离火，过程就几秒钟，有温度计可以测一下温度，温度在75到80度合适，过热会把面粉烫成疙瘩

加热好的玉米油倒入盆中，加入过筛好的低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀（这一步怎样搅拌都行，糊糊很稀不会起筋）如果烫好的面成了疙瘩，那就是油温过热

把牛奶和蛋黄一起加入面糊里！！！单加牛奶面糊会变豆腐渣样，一起加、一起加，打蛋器划之字把面糊拌匀，拌好的面糊很浓稠

蛋白加入几滴柠檬汁，没有可用白醋，（柠檬汁或白醋能稳定蛋白霜）加入食盐，用电动打蛋器打发，分三次加入细砂糖，打到有小弯钩的湿性发泡即可，蛋白状态在湿性和干性之间，蛋白太软易消泡，也不可以打发太干，烘烤时会开裂，也会影响蛋糕组织的细腻程度（打发蛋白时把烤箱旋钮调到上下火150度预热）（小烤箱隔水烤蛋糕模具离下火远，可以适当调高下火，调低上火，只有做过一次，下次可以根据蛋糕状态调整温度）总之记得每台烤箱温度都不相同，需要自己摸索

取一小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合翻拌均匀，看面糊状态要比戚风面糊稍稀一些，如果面糊里泡泡很多就是消泡了，是蛋白打发不够，下次看状态多打发一会

倒入铺好油纸的烤盘中，用刮刀在糊中划几下，消除面糊中的气泡，拿起烤盘用另一只手轻拍烤盘底部，震出气泡，一定要小心一点啊（表面如果不平整，可用刮板刮平）

把装蛋糕糊的烤盘放入烤箱自带烤盘中，倒入稍烫手的水（用热水会加快升温时间，夏季可用常温水）水的高度以淹到金盘底部1厘米为宜，水太多烘烤时水沸腾会浸入金盘，造成蛋糕体湿

入预热好的烤箱中下层，（小烤箱放下层）上下火150度水浴法烤60—70分钟，后20分钟观察上色状态，上色过深可调低上火，我用烤箱旋钮调节的温度（个人烤箱温度不同，温度请自己把握）

蛋糕烘烤中

出炉后把模具放烤网上，抽掉纸板把蛋糕提出，撕开边上的油纸散热，蛋糕稍凉不烫手时表面盖上油纸，用烤网垫或是木板垫上翻转蛋糕，撕去下面的油纸，然后翻转蛋糕正面向上

切开享用吧

用炉灶加热玉米油，加热到起纹路即可，不可过热

水浴操作示意图片

活底模具底部用锡纸包好，以防进水