田螺姑娘的麻辣牛肉

牛腱子半个，约半斤；
盐一茶匙，老抽一瓷勺；
干辣椒一小碗，花椒3、40颗，这两个材料的分量都可以根据自己的口味来调整；
老姜三四片，蒜瓣三四瓣拍碎，白糖半茶匙；
香菜一碗。

切肉。
牛肉不管怎么做，切肉和腌肉都很重要（比起猪肉和鸡肉来说）。没办法呀，牛肉的质地就是这样的特点，不好好处理就容易塞牙。不过对这个麻辣牛肉不需要太犯怵，比炒牛肉要简单多多多多了。

先把牛腱子表面的筋膜剔掉，刀子磨快一点更好操作。

然后把牛腱子肉逆纹切成大约3、4毫米的厚片。
注意看肉的纹路方向，和下刀的方向是垂直的；
牛腱子本身内部自带一些筋膜，问题不大，不需要再处理，只切片就行。

腌肉。
用一茶匙盐和一瓷勺老抽，把牛肉片抓匀，腌上半个小时到一个小时备用。是的，不需要任何淀粉、蛋清、嫩肉粉，只用盐和老抽就好，吃起来不会老的，放心。

因为待会儿牛肉要直接入锅炸，油炸这个处理方式，更适合在烹饪前「码味」，入味效果更好。腌好的牛肉片是这样的：

炸牛肉。
炒锅里放比较多的油，目测一下，需要能够没过所有的牛肉。烧热到手掌放到炒锅上方能够感觉到明显的热度，但是还没有冒烟的程度，倒入所有的牛肉片，用筷子拨散，用中火慢慢炸。

炸多久呢？五分钟。请掐个表。
这五分钟的时间里，可以让牛肉片里面多余的水分慢慢被炸出来。但是因为油温和火力都不算特别高，所以牛肉不会被炸得太干。当然啦，这是我自己的口味偏好，我现在不太买市售牛肉干的一个原因也是觉得大部分都做得太干硬，嚼得牙疼... 这个做法做出来牙齿无压力。当然啦，如果你本来就喜欢更干爽有嚼头的牛肉，可以把油温和火力再调高一点的。

炸了五分钟之后的牛肉片，放到笊篱里面沥掉多余的油份。
不需要担心牛肉太过油腻，牛肉本身吃油的程度有限的，吃起来不会太油。不过炸过牛肉之后的油里，因为有很多牛肉析出来的血水和酱汁，所以无法重复利用啦。

焖牛肉。

炒锅洗洗干净，重新倒入大概两瓷勺的油，烧热之后转小火，把姜片、蒜瓣、花椒粒炒出香味。然后再放入干辣椒段，也炒出香味。

花椒粒和大蒜都很容易糊，注意火候不要太大；

干辣椒比其它配料更容易炒糊、炒黑，所以我会把稍晚放入干辣椒，注意这个顺序。

倒入炸好的牛肉片和刚刚好没过牛肉片分量的水，加入白糖，中火慢慢焖。这一步是为了把牛肉片再焖煮得软一点，免得费牙口。另外如果最开始给牛肉「码味」的盐分比较准确的话，这一步基本上不需要放盐了，也可以根据个人喜好再调整咸度。

焖上10~15分钟，汤汁完全收干之后，关火、撒入香菜段拌匀就可以出锅啦！香菜不适合加热时间太久，不然蔫得厉害。所以我是先关火再放，利用余温拌炒一下就好了。

夹一块儿起来~~~ 你一定能看得出来它有多够味儿！不干不硬不柴不塞牙，也不会软烂到没有口感，吃起来愉快得很。