Name: 炸酱面【曼食慢语】
Ingredients: 250g中筋面粉; 100ml清水; 7g盐; 30g蛋白; 350g五花肉; 200g黄酱; 200g甜面酱; 1小块姜; 150ml水; 50ml料酒; 2大勺食用油; 30g冰糖; 1/4根大葱; 适量芹菜末; 适量熟黄豆; 适量心里美萝卜丝; 适量豆芽; 适量黄瓜丝; 适量蛋皮丝

炸酱面【曼食慢语】

8.1 综合评分

156 人做过这道菜

Amanda曼达

今天来做个香喷喷的炸酱面，我有特别的揉面方式～做出来的手擀面超劲道。炸酱是用五花肉、黄酱和甜面酱小火慢炸的，热乎乎地浇在面上，配上各种脆脆的新鲜蔬菜，口感特别丰富，隔壁小孩都要馋哭了~如果你懒得擀面，用我店里的手延拉面做也很好吃，不信你看，有人一口气吃了八碗

用料

擀手擀面
中筋面粉	250g
清水	100ml
盐	7g
蛋白	30g
炒炸酱
五花肉	350g
黄酱	200g
甜面酱	200g
姜	1小块
水	150ml
料酒	50ml
食用油	2大勺
冰糖	30g
大葱	1/4根
准备配菜
芹菜末	适量
熟黄豆	适量
心里美萝卜丝	适量
豆芽	适量
黄瓜丝	适量
蛋皮丝	适量

炸酱面【曼食慢语】的做法

取一只大碗，加蛋清、盐搅打片刻，再加水搅打均匀
将蛋清水慢慢加入面粉中，边加边用筷子搅拌
搅匀后揉成粗糙的面团，包上保鲜膜饧面约10分钟
再揉到面团表面光滑，继续饧面一小时
面团饧好后，擀成厚度约为2-3mm的长方形，并撒上玉米粉防粘
像折扇子一样把面团折叠起来
切成均匀的面条，粗细随意
饧面的过程中，将黄酱和甜面酱混合，加水把酱泄开
大葱葱白切末儿，姜擦成泥
五花肉去皮，切下偏肥的肉，将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁，切好后分开放
取一口锅，开小火，加两大勺油润锅
偏肥的肉丁下锅，炒至金黄色并炒出猪油，捞出放一旁待用
放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁变色，加料酒，炒到酒精挥发掉
倒入泄好的酱，小火翻炒约15分钟至水分明显减少
加冰糖，冰糖融化后，倒入炒好的偏肥的肉丁
保持小火，翻炒到水油分离的状态
黄瓜、心里美萝卜切丝，芹菜切末，绿豆芽汆水
黄豆提前浸泡一晚，煮熟到绵绵的状态
鸡蛋打散，煎成蛋皮后切丝
烧一锅水，将切好的面条抖散后下锅，煮1-2分钟，煮熟后捞出
浇上炒好的炸酱，码上各种配菜，趁热拌开吃~

小贴士

1. 在水中加蛋清和盐后再揉面，能让面筋更坚强，即便是中筋面粉，做出来的面条也爽滑弹牙；
2. 不同的面粉对水量的要求不同，你可以根据自己的面粉类型调整水量；
3. 第一次揉面时，水含量较低，面团较硬，不太好揉，所以要先饧一饧面；
4. 黄酱和甜面酱用的原料和制作过程虽然相似，但黄酱的主要原料是黄豆，而甜面酱是以面粉为主原料的。黄酱的豆子香味醇厚，甜面酱则口感丰富、甜中带咸，两者搭配在一起很适合做炸酱。我比较喜欢甜味明显的炸酱，所以还会在炒酱时多加一点糖，你也可以根据自己的喜好来调配；
5. 加水稀释酱，能让酱在炒的时候不容易糊锅；
6. 炒酱时要全程小火，并经常翻动，防止糊底。而且锅里应该是油比较多的状态，要把酱的香味炒出来，并且让肉丁入味；
7. 炸酱要炒到表面能明显看到析出的一层油，这说明水分都被炒掉了，炒出来的炸酱才会香；
8. 配菜可以根据个人口味来选择；
9. 如果喜欢吃软烂一点的面，可以稍微煮久一点。