鸡蛋 | 1个 |
20181219菠萝包:20181217晚18:30揉好直接放冷藏,20181218晚17:30冷藏取出直接分成3个63克面团,整圆室温发酵一晚到20181219早7点(菠萝包适合吃现烤的,酥皮脆脆的好吃),180度25分钟。
酥皮:黄油20,糖10,淡奶油10(油量有点重,又是黄油又是淡奶油的,太酥了,没筋性和韧性。下次改放牛奶,水含量高些,爆裂的也会好些,表面能硬脆些),香草粉1.25,低筋粉30,烤前再盖上酥皮,刷蛋液划萝纹(这次又感觉划重了裂的厉害,看不出菠萝纹了,都没怎么用力呀?大概是酥皮太油了)。酥皮直径8。天气:3~12度晴、3~15度晴、6~14度多云。
划菠萝纹的时,动作要轻一点,否则会爆、裂纹会大,包的时候要轻一点。酥皮中间要厚,否则烤的时候会裂得很厉害,周围要薄,而且酥皮不要大,只要盖住就好,否则烤的时候会慢慢塌下来,不容易脆。
201807:酥皮有点甜。
酥皮中间要厚,否则烤时会裂的厉害,周围要薄。而且酥皮不要大,只要盖住面团就好,否则烤时会慢慢塌下来,不容易脆。
20170331:用模具的好看,纸碗不好看。划的太重,裂纹好丑。
20170322:菠萝包:120高粉,2.5酵母,50牛奶,30蛋液,10糖,1.25盐,玉米油10,成品210,分成4份/52.5。早上8点出门前,把面团揉好,室温发酵到我下班到家6点左右,差不多两倍大了,怕白天发酵的时间太长会发酵过度,所以在早上揉面的时候,酵母没有放在热牛奶里激活,用的是冷牛奶。菠萝酥皮:黄油30,糖25,淡奶油10,香草粉1.25,低筋粉45,28克/个,面团发酵到一半的时候把酥皮压扁盖上去的,180度25分钟。
3月3-12度。
划的轻些,否则二发会爆裂纹会大,压时厚点,包的轻些。