【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/
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人做过这道菜
散养小郭
蛋糕卷数量都是6个
蛋糕体大同小异，其实就是做戚风蛋糕
以下是戚风蛋糕体的基本制作方法
1. 做蛋黄糊
2. 打发蛋白，三次加糖
蛋白加塔塔粉打发
第一次加糖：出现鱼眼泡
第二次加糖：泡沫变细
第三次加糖：出现纹路
3. 三分之一蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀
4. 3里的料反倒入余下2/3蛋白里切拌均匀
5. 入烤盘或模具，烤
6. 脱模，填料，整形
⚠️
注意蛋白的打法程度
蛋糕体大同小异，其实就是做戚风蛋糕
以下是戚风蛋糕体的基本制作方法
1. 做蛋黄糊
2. 打发蛋白，三次加糖
蛋白加塔塔粉打发
第一次加糖：出现鱼眼泡
第二次加糖：泡沫变细
第三次加糖：出现纹路
3. 三分之一蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀
4. 3里的料反倒入余下2/3蛋白里切拌均匀
5. 入烤盘或模具，烤
6. 脱模，填料，整形
⚠️
注意蛋白的打法程度
用料
| 虎皮 | |
| 蛋黄 | 12个 |
| 砂糖 | 80g |
| 淀粉 | 40g |
| 油 | 35g |
| 盐 | 1g |
| 戚风蛋糕 | |
| A 蛋白 | 6个大的 |
| A 砂糖 | 90g |
| A 塔塔粉 | 3g |
| B 蛋黄 | 6个 |
| B 水 | 50g |
| B 油 | 50g |
| B 盐 | 1.5g |
| B 低粉 | 130g |
| B 糖粉 | 40g |
| 卷入料 | |
| 奶油 | 150g |
【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/的做法
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【虎皮】蛋黄边打边加糖
打发白，粘稠，色拉酱状，发白，手指沾上不会滴下去
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【虎皮】加淀粉、油、盐，从下往上的手法拌匀
烤盘加油纸，倒入蛋黄液
震出大气泡
-
【虎皮】入烤箱，下120/上230，7-8min
⚠️放上层烤，如果烤箱没有分层，下面垫一个烤盘
-
【戚风蛋糕】先做B料
蛋黄加糖粉打匀
加水、油拌匀
筛入低粉，轻轻切拌，不要出筋 -
【戚风蛋糕】A料蛋白
蛋白加塔塔粉，砂糖分三次加入
第一次：出鱼眼泡
第二次：泡沫细腻
第三次：出纹路
如果是蛋糕卷的话打成出小弯钩，稍微偏硬些
如果不卷的话，打成硬性发泡，直尖 -
【戚风蛋糕】三分之一蛋白加入蛋黄糊切拌均匀
蛋黄糊再反过来倒入余下的蛋白中切拌均匀
⚠️手法要轻柔，防止消泡
烤盘铺油纸，倒入蛋糕糊，抹平（如果是戚风模具的话，倒入模具4/5即可）
震出大气泡
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【戚风蛋糕】150/160 25min
拿出后地上震出热气，如果是戚风模具，倒扣晾凉
脱模
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【虎皮蛋糕】冷却后组合
虎皮上抹上少量打发的奶油，盖在戚风蛋糕上
蛋糕上抹适量打发的奶油，卷起，去掉边上不好看部分，切6个
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【咖啡卷】把水咖啡即可，低粉取10g换成可可粉
切6个
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【瑞士卷】加2g泡打粉，没有虎皮的虎皮蛋糕做法
