年货-熬糖版雪花酥

1.熬糖建议不用电磁炉,电磁炉温度较高,糖温上升很快,无法控制，用厚底不锈钢锅
2.鸡蛋提前拿出来室温放置,不可太冰,好不然和糖浆混合时温差太大
3.就这份量,一个打蛋头足矣.两个头子其实不方便操作,混合糖浆时更容易结块
4.每个牌子的麦芽糖,温度可能会不同的.室温也有影响,不能完全依赖温度计,需要准备冷水,滴入冷水,糖珠软软的不成形,就是还需要提高温度,糖浆滴入冷水,立即凝结成糖珠就可以关火了.
5.揉糖不要用油纸,粘的很,浪费大.没有油布,直接倒入烤盘,不烫手后带手套揉
6.关于糖蛋混合的步骤,到底糖倒入蛋好呢还是蛋倒入糖好呢?我都试过,都失败过,个人建议还是蛋倒入糖吧.首先如果糖入蛋,熬糖的厚底锅很重,一只手操作打蛋器,一只手到糖好累,而且倒糖时,容易倒在打蛋器和盆子边上,这样肯定会凝结的. 如果蛋入糖,一次性倒入,好操作,锅有余温,混合物不容易冷却,减少凝结的可能.
7.糖温越高,成品越硬.
关于糖的温度,我失败过很多次,同一个品牌,我试过140度/135度/125度/116度.135度以上,糖浆颜色很深,浓稠,从锅里倒出来都很困难,入蛋清立即结块,即使蛋清倒入糖浆,也迅速结块.125度,颜色和浓稠度会低一些,但是仍然结块.116度,不结块,但是成品太软.本来想试试120度的,结果糖浆用完,换了牌子,这个牌子第一次尝试就成功了,但是我发现新品牌的和之前用的麦芽糖差别特别大.熬到125度时,糖浆还很清,大气泡也没起,滴入冷水无法立刻凝结.128度时,糖浆也不粘稠,但是滴入冷水马上凝结成糖珠了,于是关火,余温使糖浆最终升到129度,这个温度下的成品很成功.所以,没有绝对正确的温度,只有根据自己的糖浆多试几次.
8.熬糖的大体经验,熬糖时可以提起铲子,如果糖有挂在上面,缓慢掉下的感觉时,就差不多了,曾经温度熬太高时,糖基本很难从铲子上落下.如果提铲,糖利落的掉下,说明温度还不够.糖熬好后,应该是具有流动性的,糖温过高时,糖流动性差,糖量也感觉很少,
再跟大家分享下我几次失败的情形:
失败案例1:电磁炉熬糖,温度突然就上升很快,来不及搅拌,有一次用的水饴,直接焦黄
失败案例2:蛋白混入糖浆,变成蛋花. 如果用蛋白倒入糖浆的方法,建议离火后糖浆冷却一下,搅拌几下,气泡基本消失,再一次性倒入蛋白,打蛋器搅打糖浆部分,慢慢混入蛋白.
失败案例3,糖浆倒入蛋白,即使坐了热水也立即结块.我认为就是糖浆温度太高了.建议下次降温试试
失败案例4 :成品里面有小的硬糖颗粒.那次的颗粒,应该是糖蛋混合完成了,又可惜锅里没倒干净的糖浆,把糖浆刮进了糖蛋混合物造成的.建议没刮完的糖就不要了,影响口感.