四川泡菜
胖巫
以下是近几年查到的关于四川泡菜制作的相关资料，这次借此机会也一并整理下，省得以后忘了！
【泡菜最理想温度】
大约在20℃~30℃之间。太热了泡菜会变软，需要经常搅动防止生花；太冷了乳酸菌又不容易发酵，尤其是首次制作母水时，室温低于18℃就不太容易发酵了。
【制作泡菜的流程】
先制作母水；等母水快好时，准备蔬菜控水；再将蔬菜投入母水，此时泡菜成熟的快。
【容器的选择】
建议使用双面无釉的传统陶土泡菜坛（有檐口、盖碗的那种），据说这种材质透气性好又避光，泡菜会更脆爽，不容易烂；其次可选陶瓷或玻璃的泡菜坛，自排气的泡菜瓶等，但此类据说不合适久泡。如果用普通容器（玻璃瓶或者密封罐）只能装8分满，尤其是在制作母水时注意每天一定打开排气！！！
另，新陶土坛洗干净后，需装满水泡三天去去火气（每天要换水），最后用高度酒涮洗下，晾干再用。
关于容器大小，主要还是看食用量决定！三口之家只考虑一个罐子，吃得多首选20斤以上，正常可选12-15斤的，吃得少可选8斤。像白菜、包菜、萝卜这类不能久泡的，可以当菜泡好后，捡出另装，坛子里继续下菜！所以吃得不多，8斤也差不多够用，再小的坛子就只能单泡蒜头或辣椒了！
【选材和口味】
1、盐
首选自贡或乐山五通桥产的井盐（因为井盐所含杂质少）；其次超市售卖的粗颗粒的泡菜盐。不建议使用海盐、池盐（因为镁、铁等微量元素含量较高，容易导致泡菜发苦发黑变软）或者其他精制盐。
2、水
生水版的，建议使用硬水（因为硬水中所含的钙会在泡菜的果胶组织周围形成保护层，从而达到脆的效果），例如山涧溪水或深层地下水；如当地水质不佳，也可以选择矿泉水（有种说法建议使用雪山水）。
3、糖
川省人家大多加少许麻糖（或麦芽糖），据说秘籍是加一根紫皮的新鲜甘蔗，同样量不可以多。如果没有，加冰糖也是可以的。糖类最好在母水成熟后加入。
4、酒
首选高度粮食酿造的酒。也有在泡菜过程中加入啤酒或自酿葡萄酒少许。
5、增香
比如花椒（首选大红袍，如有新鲜的更好）、桂皮、八角等，量不可多；也有加香菜（带叶带根，带根的特别香）、小葱、芹菜（带叶）的，此类泡一天就需要捞出，不可久泡。新鲜紫苏也可以改善盐水味道，放几个就可以了。
6、口味调整
过酸可以加点盐；过咸可以加点糖；过酸过咸可以倒出部分泡菜水，再兑入同样比例的盐水进去。
用料
四川泡菜的做法
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1、泡菜罐、刀、砧板、洗菜盆等相关工具清洗干净，确保无油；泡菜罐加少许白酒，摇晃清洁内部，然后倒掉倒扣晾干。
2、选用新鲜姜、蒜、青线椒洗净，老姜去皮切块（嫩姜洗净即可），青线椒去梗留蒂，有黑斑坏点的不要；放风口晾干，让蔬菜失去部分水分（最多半天即可）；花椒洗净晾干。
注：青线椒可换成红色的小米椒，也可以混搭使用。有了青线椒就能更直观的了解母水制作程度，当青线椒颜色由绿变黄时，再放置2-3天母水就算好了。
姜、蒜可以多加一些养水，需要定期换新；辣椒根据各人口味加，也需要定期换新。花椒和高度酒不能加太多，太多容易发苦。 -
投入生姜、蒜头、花椒、青线椒、芹菜梗；使用量杯倒入适量生水（淹没蔬菜），然后根据水量加入对应比例的盐（见下文）；最后加入少许高度酒。用干净的筷子搅拌下，盖上盖子，放在阴凉通风的角落。根据气温高低，预计7-15天母水会发酵成熟，在此期间最好不要打开（特指传统泡菜坛和带自排气的玻璃罐）。
【母水成熟的标志】刚开始1-2天辣椒周围会逐渐出现细小的气泡，说明厌氧菌已经开始培养，等辣椒由青色变黄时，再等上2-3天母水就可以使用了。
盐水比例：
【16度以下6% 】一斤水30克盐
【17—25度7% 】一斤水35克盐
【26度以上8% 】一斤水40克盐
注：温度指的就是当前环境温度；首次起母水可以稍微咸一点；另外，一开始加生水，以后补盐水也要加生水！
在做母水的时候，可以加红皮的萝卜一起泡！一定要保留萝卜的红皮！萝卜需要晒蔫一些！
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【D2】青线椒、生姜等周围开始冒出细密的小气泡，说明开始发酵了。
【D3】细密小气泡变多，水质不如之前清澈。
【D6】前几天突然降温了，室温大约只有十多度，连着两天观察，都没啥变化；于是把罐子挪到暖气片周围，大约20℃的样子，目前青线椒颜色变得没有开始那般绿了。
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【D7】新买的坛子处理好了，于是把把母水罐打开，有股酸酸的味道，但是由于当时水并没有完全淹没辣椒，所以辣椒尾部都还是绿色，并且有一点点生花的迹象！所以强烈建议一步到位啊，用大坛子浸泡蔬菜，不要折腾！如图所示，左边的辣椒就是属于正常发酵的，实际颜色会更暗黄一些哦！
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8斤的坛子，放入约500克小米辣、300克蒜头和500克生姜，至此大约占了容积的1/4多点。然后将母水全部倒入坛子，又加了1.5L水，95克泡菜盐，一块麻糖，半瓶子巨龙小米辣及汁，一汤勺大红袍，一瓶盖二锅头，搅和了一下，盖盖加水密封。
现在大多数的坛子都没有内盖，有点怕手残檐水污染泡菜，找了个差不多大小的塑料盖子先盖上。
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【对照组的15斤玻璃坛】这是已经泡了3天的玻璃大坛（没有单独起母水，但加了泡椒水，直接下的蔬菜）泡菜水已经开始混浊，细密气泡增多，每天都能听到数次叮叮响（发酵气体使玻璃盖碗和坛口发生碰撞声）。这坛在中途我打开过，泡菜的味道已经出来了，似乎加了蔬菜和泡椒水后，成熟的会快一些。
大致材料如下：青海湖盐、生水（约2/3坛）、花椒一把、蒜和姜各150克、小米辣100克、芹菜梗6-7根、冰糖6-7小颗、泡椒一小袋（含泡椒水）。蔬菜包括：白萝卜、白菜梆子、平包菜、胡萝卜、豇豆。
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【对照组的15斤玻璃坛】已经泡了5天的玻璃坛，泡沫比之前多了一些，忍不住开了加了一点麻糖（今天麻糖终于到货了），开盖已经有泡菜味道了，试吃了包菜和白菜梆子，只有咸味没有酸味，估计还不到时间！另外，似乎偏淡了一些，没有鲜的感觉，考虑再过几天等酸味出来后再加点盐综合下！
第8天，包菜、白菜、胡萝卜口感正好，把它们都捞起来另装，只留了豇豆（目前颜色还没有完全变黄）。然后下了新菜牛心菜和小米辣、姜蒜少许；由于目前口味不辣，所以新加的小米辣中有6-7个被戳了洞洞，并且又加了半罐子巨龙牌小米辣及汁。这个牌子的小米辣和其他家味道不同，有一点点酸酸的感觉，泡汁尝起来不错。
【强烈推荐蔬菜切大块，容易找和捞起】
两个月后玻璃坛终于生花了，多半因为最近太忙，没有及时更换檐口的水，未能保持檐口清洁，后续加菜可能盐水浓度也不太够造成的，所以开始出现白片片一样的悬浮物！等我发现的时候，已经有不少了，当机加了酒和盐，稍微控制一下，准备次日清坛！主要觉得沉淀物也挺多的，清理一下也好！
清坛过程：把菜捞出来，软烂的丢掉，正常的用清水漂洗数次！母水捞出过滤掉白花。坛子彻底清洁干净，再用高度酒涮洗一边，把母水倒回去，下菜，注入新的盐水，加新鲜的蒜头、姜、辣椒、花椒等，最后再放点高度酒，重新封口。
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泡了快一个月的豇豆，炒起来可好吃啦！
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【养水菜】
辣椒、姜、红萝卜皮、芹菜、甘蔗。坛子里辣椒、姜蒜，要定时换新，以便维持口味。 -
【坏水菜】
黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉，或者用容器单独另泡（比如莴笋坚决不能进坛泡，会生花）。
另外淀粉类的例如胡萝卜也不适合久泡。这次泡的胡萝卜，坛底就有不少白白的淀粉类沉淀。 -
【需要单泡】
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。
蒜薹、苦蕌、蕌头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。 -
2019年2月15 日 今天清理檐口水顺便拍了一张！玻璃坛的已经挂了，只剩下陶土坛的，开盖就是很清香的酸菜味道，泡菜水也很清！估计陶土坛只泡萝卜，所以没有太多淀粉类的！捞了一大块做酸萝卜粉丝鸡汤，味道很好，特别开胃！
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2019年5月11日 再次清理檐水，年后就没怎么泡泡菜，陶土坛里剩下的萝卜今天捞出来已经变软了！这坛真是保留最久的一次了，尝了下水有点淡，补了一些盐，现在泡菜香味已经不太明显了，估计没啥发酵的！下个月等天热了，就准备翻坛，把剩下的清理一下！夏天就准备泡辣椒和萝卜了，辣椒特别适合炒菜使用，非常的鲜！陶土坛最大的问题就是夹菜好困难，长筷子掏了半天才搞定！
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2019年6月4日 天气越来越热了，准备趁着这次泡酸豇豆的时候清理一下坛子！陶土坛没泡过淀粉类的蔬菜，所以泡菜卤还算清亮也无沉淀，把里面剩下的酸萝卜和辣椒蒜头生姜捞了出来，泡菜卤也倒腾出来，狠狠的洗刷了陶土坛，最后用二锅头涮了一遍。加入新买的辣椒、蒜头、生姜，酸萝卜继续放进去泡着，又加了豇豆，大约有半坛的样子，添加了部分生水淹没蔬菜、盐（天热盐水浓度要略高一些，尝起来明显觉得咸）、冰糖几块、花椒一把、泡椒少许（主要陶土坛很久没泡新菜了，觉得不够酸才加了调味，酸的话可以不加），最后一小瓶盖二锅头就好啦！这次酸豇豆估计一周就能泡好！
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2019年7月23日 大暑。这两天室外一直37-38℃，室内开着空调差不多27-28℃的样子。第一次将泡菜水保留这么久，想了下最近都不会再泡了，还是清理一次吧！现在泡菜水颜色都变了，没有原来好看了，估计是最近没有下新菜缺乏菌群吧！狠狠洗干净了坛子，用白酒涮洗了，晾着等晚点再把泡菜水放回去，也补了一些辣椒和蒜头。目前泡菜水的口味还是很好的，酸辣酸辣的，希望能保持的住！
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2019年11月12日。可喜可贺啊，这坛子卤水终于快要挺过一年了！由于很久没有泡东西了，泡菜水味道并不怎么好，不过没关系等新菜投入了，菌种就该活跃起来了！前天买了蒜头、姜、小米辣和红萝卜，准备泡一下的。结果晾了两天发现红萝卜竟然发霉了！！！真是气人！后一想也是因祸得福吧，要是前天没准备晾晒一下，昨儿有事没空处理的话，这萝卜可就下坛了，指不定就霍霍一坛卤了！今天先把配料下了，补了盐、冰糖、水、泡椒，改明儿再下萝卜！这次可得看好了！
小贴士
2、泡菜水出现白膜大多是因为泡菜水护理不当，致使厌氧菌群繁殖过剩，新陈代谢加快造成的。
1）轻微的白花
首先将白膜清理出来，然后加些盐和酒进去就可以了，再加些新的辣椒、姜或者蒜进去更好。同时检查下蔬菜是否有软烂的，有的话要捡出来。
2）顽固的
将母水煮开晾凉，倒入重新清洗消毒的泡菜坛，再加入辣椒、姜蒜等重新养护即可。
3）预防生花：
经常更换坛沿水；平时放菜和取菜时注意卫生，不要沾油；可以在泡菜水里加一些麻糖或竹笋进去，这两样可以有效抑制泡菜水中杂菌生长；平时注意泡菜水的含盐量，可以尝尝泡菜水的味道就知道是否缺盐了；切勿将泡菜坛子放在厨房里，避免油烟污染。
3、泡菜水浑浊主要是蔬菜中含有的一种介质【淀粉酶】造成的，浑浊程度与蔬菜中【淀粉酶】含量多少有关系。还有就是糖分和蔬菜本身经过泡菜水酸度浸泡腐蚀出现的脱落纤维混合的结果。这种浑浊现象无害不会影响泡菜水品质，反而会增加泡菜水味道的浑厚程度。年份越久的泡菜水越容易混浊。
4、泡菜水粘稠，主要是以下因素：
1）蔬菜中淀粉酶渗透到泡菜水里导致。
2）泡菜水中含糖分过高，加入太多糖或
泡制了一些含糖分高，粗纤维低，亚硝酸盐高的蔬菜（胡萝卜、黄瓜、白菜）。
3）对蔬菜质地不了解，没有掌握好时间，致使蔬菜被泡菜水酸度腐蚀溶化混合了泡菜水（莴笋、蒜薹、圆葱都不可以长时间浸泡）。
4）泡菜坛子排气不畅（俗称：捂住了），发酵气体对蔬菜产生了严重的侵蚀，出现蔬菜纤维脱落的情况。
5）泡菜水本身就已经年头很长了，水黏是多种原因日积月累造成的，这种情况就是正常的。
1-4建议重新起母水；5只需要把里面的食材都捞出来，然后把泡菜水倒进一个干净的盆里静置沉淀就可以了，最后把沉淀好的水倒回坛子里，沉淀物丢弃就可以了，此过程一定要注意卫生。
