零失败【脆皮】北京烤鸭➕快手荷叶鸭饼做法 保姆级教程

7.7 综合评分
58 人做过这道菜
烤鸭是我们我们海外党心心念念的中国味道,更是逢年过节华人家庭餐桌上备受欢迎的硬菜

感恩节的时候端出来就可以秒杀歪果仁的烤火鸡,厨艺之星就是你!现在我家的烤鸭一只已经不够吃了,每次一烤就是两只鸭子、还被家人朋友一抢而空

查阅很多方子,凭借厨艺经验与屡屡在北京吃烤鸭的味觉记忆,自己总结了一份超详细保姆级菜谱

在我做过的菜谱里,烤鸭是最最难做的,因为每个地方的温度,每只烤箱的火候,每只鸭子的大小都不同,所以是否成功相当考验制作人的经验和判断,即便完全按照菜谱来做,也有概率出不了脆皮。味道是保证极好的,只是脆皮的口感上愿大家以平常心看待,不要抱有过高的希望

总之还是想要记录下来与吃货小伙伴们一起分享,造福和我一样想家的朋友们!

PS:烤鸭适合秋冬干燥的时节和地区,不建议夏天做,湿度太高无法风干,皮不脆还容易变质

用料  

1只
蜂蜜 6瓷勺
苹果 1个
桂皮八角 少许
面包 2片
料酒 2瓷勺
大葱 1根
酱油 1勺
蚝油 3勺
十三香 3勺
花椒粉 2勺
速冻饺子皮 1包
白醋 3瓷勺

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  1. 提前一天晚上做准备工作:新鲜鸭子一只,表里都抹上一层盐。

    用3瓷勺蚝油,1勺酱油,2勺十三香,1勺花椒粉,放在一个小碗里调成腌酱,抹在鸭子腹腔里,给小鸭子做个SPA

    然后在肚子里塞上葱段姜片,5颗八角,2片香叶,一片桂皮(其实不用那么严格,想放几个放几个吧)用牙签把肚子封起来,让它腌制半小时以上,入入味。

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  2. 烧一大锅开水,煮沸后锅不离火,把鸭子泡在热水锅里10秒钟然后提起来,如此反复几次,直到鸭皮全部紧缩、看起来薄薄亮亮的。

    注意保持开水的温度,开着大火,不然之后烤出来不脆。这一步是为了破坏鸭皮组织,让它失去弹性、在烤制过程中无法吸收鸭肉里的水分,变得干脆

    把肚子里的香料取出扔掉,把鸭子君挂起来或者架起来风干。

    看当地气候吧,全程至少需要风干8个小时。

    *建议不要夏天做烤鸭,天气太热大概容易变质。

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  3. 背后用一根筷子支撑住翅膀,让它全身都可以风干到。把鸭子放在通风处,家里有电风扇的也可以安排上,我用电风扇一共吹了3个小时,效果拔群,比户外自然吹风烤出来皮更脆

    3瓷勺白醋➕6瓷勺蜂蜜➕2瓷勺料酒调制成脆皮水,用刷子把鸭子刷一遍,继续风干。

    如果你能买到麦芽糖,那么用麦芽糖来代替蜂蜜就更正宗啦!我在美国买不到麦芽糖,退而求其次用蜂蜜了

    等鸭皮变干了,再刷一遍脆皮水,放户外风干的朋友就可以先去睡觉了,剩下的等明天再操作。用电风扇吹的话就根据你家风扇功率自己掌握时间,看到鸭皮干透就刷一遍脆皮水,一共重复三次就可以进烤箱了。

    *我是用一只红酒瓶子装上水,插在鸭肚子里把它支撑起来的


    *注意每一次都要等鸭皮完全风干透了,再刷下一次脆皮水。间隔时间根据你家的气候环境决定,需要自己判断,看起来皮完全干了就可以

    *剩余的脆皮水别扔啦,烤鸭子的时候还要再用的


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  4. 把风干好了的鸭子拿出来,最后再刷一遍脆皮水。‼注意啦‼️️风干好的鸭子皮应该是明显紧缩发硬的,如果你做的时候因为天气原因风格的不够,建议用风扇再吹一吹。皮风干的程度会影响成品烤出来够不够脆皮


    刷好这遍脆皮水之后放1个小时等鸭皮完全变干,或者风扇吹干


    用锡纸把鸭翅、鸭脚、鸭头颈都包起来(不包会烤成碳噢)


    一只苹果切成大块,再拿两片面包或者馒头蘸满水,一起塞进烤鸭肚子里,面包蘸水可以保持肚子里的水分,让鸭肉鲜嫩多汁,苹果是模仿北京烤鸭用苹果木的香味


    烤箱先预热400℉(大约200℃),温度到达后把鸭胸、即油多的那一面朝上放在烤架上,下面垫一只烤盘


    划重点❗一定一定要把鸭子放在一个架子上,架子上,架子上,不要直接扔烤盘里,否则烤的时候鸭子出水,皮就不会脆了

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  5. 此处插播鸭饼做法:


    超市卖的速冻饺子皮一包,每张饺子皮都刷上油(防止蒸的时候黏在一起),每10张叠在一起用擀面杖擀平,饺子皮就会变身为薄如蝉翼的荷叶饼!


    简直太机智了( ̄▽ ̄)~*面食手残党的福音


    上锅蒸10分钟待用

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  6. 我把鸭子放在一个小网架上,放置在烤箱中层或下层,如图,记得和顶部加热管保持距离,防止烤糊。记得鸭胸那一面要朝上噢❗❗❗鸭翅鸭爪都包上锡纸,因为容易糊掉

    下面再垫个大烤盘用来接烤鸭子的时候冒出来的油。

    先用350℉(175℃)上下火烤20分钟。

    再把温度降低至300℉(150℃)烤30分钟。

    鸭子从烤箱里取出来,刷一遍脆皮水。

    把鸭子翻一面,让鸭背朝上

    再调回350℉(175℃)烤30分钟,烤至鸭皮变成浅褐色

    把鸭子翻回来,鸭胸朝上,换成上火broil再烤3分钟,让鸭皮变脆,这一步要仔细盯着烤箱,不要烤糊了哇

    *注意根据鸭子大小,以及烤箱功率调整时间,我用的是5斤左右的鸭子,如果你的鸭子更小,就根据情况减少烤制时间。

    *如果烤箱有热风功能建议打开,烤制时间适当缩短、以免鸭皮糊掉。用吹风的功能可以让鸭皮更脆,效果拔群

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  7. 等到两面颜色都变成深褐色,就美美出炉!

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  8. 准备片皮,把两片鸭胸上的皮先切下来,再把鸭胸肉也切下来,分别切片装盘。

    最后处理鸭腿和鸭翅,剩余的鸭骨可以加上酸菜、萝卜或者冬瓜、粉丝等食材炖成一锅老鸭汤,烤盘里会滴落很多的鸭油,可以用来做南京鸭油烧饼。


    一鸭N吃,全套大餐都有了,太幸福了,满满的节日感

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  9. 甜面酱加水加白糖,在锅里熬均匀,糖的量根据你的喜好来

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  10. 配上葱丝与荷叶饼,美美享用吧!

    这神仙烤鸭,每年感恩节圣诞节春节都是它陪我过的,端出来惊艳全场,人见人夸的节日菜


    PS:利用烤鸭的鸭油又做了一炉油酥烧饼,菜谱戳这里www.xiachufang.com/recipe/103572296/

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  11. 如果参加party或者家里人多,也可以一次烤两只噢!

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  12. 音乐与美食皆不可负❤

    定居海外的音乐界小厨娘,喜欢更多菜谱请关注我的下厨房账号

    感谢收藏,我们下期再见啦!

小贴士

外酥里嫩烤出脆皮的几个秘诀:鸭子皮一定要用开水多烫几遍,保持水温是沸腾状态,一定要风干8小时以上

,‼️风干好的鸭子皮应该是明显紧缩发硬的,如果你做的时候因为天气原因风格的不够,建议用风扇再吹一吹。皮风干的程度会影响成品烤出来够不够脆皮‼

️肚子里要塞苹果块和蘸水的面包片,烤之前要刷几遍蜂蜜白醋脆皮水。

一定要把鸭子放在一个架子上,不要直接扔烤盘里,否则烤的时候鸭子出水,皮就不会脆啦!

参照这个菜谱,大家做出 60 作品

全部60个作品

 

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该菜谱发布于 2018-12-26 13:16:19
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