不再被气疯的完美戚风
疯小蓓
我相信几乎每个烘焙爱好者最初的烘焙作品就是戚风蛋糕了
它的口感松软绵密
像吃着棉花糖般的感觉
又是做蛋糕的主要材料
我的第一个烘焙作品就是戚风
也是出现了各种问题
今天就拿我失败了N多次总结出来的经验
整理出来给大家做参考
但理论终归是理论
如果真的想要做好它
还是要勤加练习
相信你们也可以做出完美的戚风❤️
我拿6寸戚风来举例
用料
不再被气疯的完美戚风的做法
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在做之前先提前把要用的原材料和器具都准备好，以免做的时候慌乱（不管做什么东西，都要养成这样的习惯）
然后直接先把蛋清蛋黄分离，再进行下一步骤
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先将牛奶和色拉油称入器皿，拿蛋抽用力搅拌均匀，这个步骤称作“乳化作用”，一定要乳化到位
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将低筋粉过筛后倒入步骤2中，用蛋抽将其搅拌至无干粉（不能太用力，时间不能太长，面粉会起筋）最好是用Z字搅拌，如图中这种状态就可以了
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把蛋黄加入至步骤3，用蛋抽往统一方向搅拌至顺滑
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提起蛋抽呈现这种流动状就可以了，然后放一旁备用。如果发现它呈现间断的流动状态，那很有可能是面糊起筋了，解决方法是放旁边让它静置一会儿，再看状态。蛋黄糊部分我们就做好了
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然后我们来处理蛋清部分，先用手持打蛋器中速打至出现大鱼眼泡，加入1/3砂糖，继续用中速
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打至小鱼眼泡，加入第二次1/3砂糖，继续用中速打
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打至出现有明显纹路时，把最后的1/3砂糖加入进去，打蛋器开到中高速，之后要密切关注蛋白状态，如果不确定，就时常提起打蛋头看状态，不能打过头
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垂直提起打蛋头，出现如图4-5厘米弯钩状，整盆蛋清表面有光泽
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然后再开中低速让它消除里面的大气泡，搅打两三圈即可
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打好蛋清后，先取1/3蛋白放入蛋黄糊中，用软刮刀翻拌均匀，切记一定要采用翻拌手法，如果采用转圈圈的手法会使蛋白消泡，速度要快，手法要轻盈，时间不宜太久
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然后将剩余的2/3蛋白加入进去，继续采用翻拌的手法，将其拌匀
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将混合好的面糊倒入模具中，可以检查一下倒入的时候是否呈现不间断的飘带状，七分满即可，如果面糊太少，蛋糕膨发不到应有的高度，如果倒入太多，则蛋糕表面会开裂严重，也会溢出
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倒入模具后，垂直下落桌面轻震两三下，震出里面的大气泡
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然后放入提前预热好的烤箱中，放入烤箱中下层，6寸我用的是上下火150度烤制46分钟左右，我的烤箱温差几乎不大，所以实际温度就是150度
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150度是指烤箱内的实际温度，因为每台烤箱都有不同的温差，一般家用烤箱里面的温度都会比实际设定的温度偏高，所以建议大家买一个这样的烤箱温度计，烤的时候关注这里面的实际温度再调节
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怎么判断蛋糕是否烤好呢？等时间只剩最后4分钟左右的时候，打开烤箱门，快速用手轻轻按压蛋糕表面，如果不粘手，而且不会留下手指印，那再烤个三四分钟就可以出炉了
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出炉的戚风记得震两下，然后倒扣，防止回缩，等到蛋糕完全冷却后方可脱模
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脱模后一个完美的戚风就做好啦，下面给大家示范一些烤失败的戚风例子
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失败例1
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失败例2
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失败例3
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失败例4
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因为导致戚风失败的原因有很多，大家要根据自己做的流程，对照着看，是哪个步骤出了问题
小贴士
2.色拉油要选用无色无味的油，比如玉米油
3.打蛋清的器皿一定要“三无”：无水无油无蛋黄！！！蛋黄里可以有点蛋清残留，蛋清中绝对不能有蛋黄
4.翻拌时间不能过长，会导致蛋白消泡，大家记得多练习翻拌的手法，熟练操作
5.蛋糕入烤箱前要轻震，出炉后第一时间也要轻震，然后立马倒扣，完全冷却后才能脱模，不然也有可能造成回缩，塌腰等状况
6.蛋清中的幼砂糖比例不能减少，会影响蛋白的打发，这个配比是正常甜度
7.大家不要太看重烘烤的时间，因为新手每次操作，面糊的状态，蛋清的打发程度可能都会有些许差异，所以，在离设定的时间还有七八分钟的时候，你就要观察戚风的状态，它的高度回落了之后两三分钟就可以出炉了
8.烘烤的时候千万不能经常打开烤箱，只能等最后几分钟判断它是否熟了的时候，快速用手轻轻按压判断，然后及时关上烤箱门
9.一定一定一定要提前预热烤箱，在你操作蛋清部分的时候就可以开始预热，预热温度就拿你烤制的温度预热就行
9.脱模后的戚风，可以用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏，用来做蛋糕时承重性更好，能密封冷藏保存3-4天
