用料

牛排	块
黑胡椒	勺
盐	克
橄榄油	勺
黄油	克
蒜

完美牛排：肉的选择、熟度和烹饪技巧的做法

在电商平台上搜索肉眼或者T骨，大概150块钱200-250g的质量就ok了，提前一天放到冷藏、彻底到室温，煎之前一个小时用盐和黑胡椒碎腌制，保证肉是干的，室温的；
厚底铸铁锅，大火烧到极热，不放油，下牛排，第一面三分半，翻面煎两分钟半，然后放一点黄油，几瓣蒜，翻过来再煎30秒，大概是三成熟，如果厚于1寸，多煎一会，如果喜欢更熟一点的，每更熟两成，每面各多一分钟，如果锅底很薄，加一分钟；
拿出来，先静置5分钟，有条件的恒温箱、烤箱低温或者暖灯都可以，没有用锡纸盖一下也行，切割上菜就可以了。
最后切开，今天这个Medium Rare
成熟度：三成熟(Medium Rare)，最推荐的一个成熟度（当肉够好的时候）中心温度大概在56度，中心切开仍然有一点点红色，但是大体已经变色是粉色了，中心肉的口感在暖灯下缓十分钟后温度也不会很低，吃着仍然有食物感，在普通家庭平底锅上，煎4+3分钟就差不多。

成熟度：五成熟(Medium)，最安全的一个成熟度，中心温度大概在64度，对于脂肪比例较低的Tenderloin来说，3-5成熟可能是比较好的选择，而脂肪比较高的肉眼，可以火稍稍大一点，油花的香味会更明显，但是无论怎么说，一块牛排点medium，总不会错。普通平底锅，煎一共8-12分钟。

成熟度：七成熟(Medium Well)，对于大多数肉来说，可能不是最好的选择了，肉质会比较硬了，虽然中心会有一点点软红，中心温度大概在72度，口感会比较硬。家庭平底锅，煎12-15分钟。
一个传说中的不切开判断牛排成熟度的办法，通过不同手指捏合，按虎口肌肉的手感来看牛排的成熟度，但是大家肌肉的手感不同，这个判断也很主观，个人建议其实是通过固定的火力、锅和时间的组合多试几回判断最靠谱。如果是第一次的话，宁可生也不要熟，因为牛排表面肯定是大火封过的，如果生了，肯定也是内部温度不够，可以放在100度的烤箱里烤一会，提高内部温度。

小贴士

牛排的选择

我们今天只讨论四个国内最常见的牛排的种类：T-Bone T骨，Ribeye 肉眼，Sirloin 西冷，Tenderloin 菲力（都是国内电商常见的翻译，方便大家对应着找）

Tenderloin/Filet 菲力
特点：最嫩也最贵的一块肉，无骨，瘦，marble油花比较少，所以味道比较单一，需要更多的调味和酱汁。来源：这块肉其实就是中式牛肉分割里边的黄瓜条，在超市里边其实很容易买到，就把黄瓜条横着切厚一点就好了。烹饪方法：一般不做超过Medium Rare，为了保证不会过火，很多高级饭店会选择恒温油炸或者sous vide，家里的话，可以选择两边Pan Sear完成之后，用低温烤箱烤熟内部，如果有温度计的话，内部45度，rest完大概是3成熟的样子。

Sirloin 西冷
特点：无骨，可能是味道最丰富的一块肉，但是肉会比较容易老，内部筋比较多，很多会把这块肉切的薄一点。来源：背部靠近屁股的地方，一般一边有脂肪，内部组织明显。烹饪方法：西冷最怕太老，最多rare或者medium rare，西冷的牛肉味非常足，适合用最大的火快速煎封两面。

T-Bone T骨
特点：最难做的一块牛排，中间一块骨头，两边有肉，一边是特别嫩的Tendorloin，一边比较老的Sirloin，还有大块的脂肪，油花很好，一边嫩一边有嚼劲，味型很丰富的一块肉。来源：在没有被剔下去肉的short loin后边那块，基本中式分割是不会有这块肉的。烹饪方法：肉在烹饪的时候会收缩，所以这块带骨，两边又是不同类型的肉，很容易变形，又难保证成熟度一致。前面小视频中就是我用手拿着煎一块T-bone的样子，先煎边上的脂肪，出来油以后煎sirloin的一边，用锅内不同位置的温度来控制成熟的时间。如果是grill/broiler，就离炭火远近来控制，这个炭火的使用可以参考上一期烤鸡的部分。

Rib-Eye 肉眼
特点：个人最喜欢的一块肉，有时候有骨头，有时候没有，有一个大块的脂肪，油花非常明显，在便宜的等级的肉里，marble相对较好，肉眼顾名思义，中间有一个比较瘦和密实的眼，周围比较肥也比较散。来源：肋骨的位置，在USDA的标准里，只有6-12号肋骨出来的才叫Ribeye。烹饪方法：最简单的，因为它大量的油脂，即使稍稍过火，口感也不会太差，容错率比较高，脂肪中牛肉的香味非常浓郁，用最大的火，放最少的香料，不管是厚底的平底锅，炭火，Grill Pan，还是Broiler都可以，把火开到最大就行了。

烹饪牛排的一些思考

1. 关于煎牛排要不要放油。一开始不要，后来可以，锅内的油会增加施热面（锅）和受热面（肉）的接触面积，让肉表面升温更快，不能同比地提高内部温度，这和前面讲的翻面中提升内部温度的有着同样的问题，而且放油会降低肉表面碳化sear的速度，最好的处理办法是先不放油，两面都sear完了，放一点黄油增加味道的维度，不过这个事见仁见智，如果喜欢更均衡成熟的牛排，也可以放油来炸它。

2. 肉要不要醒/缓Rest。Harold McGee在他的《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》里说，大块的烤制肉类应该Rest半个小时再切，第一让这个余温持续烹饪肉，第二让肉的内部温度降低到50摄氏度左右，在温度降低的同时，肉中蛋白结构变得更牢固，会保留住更多水分。

3. 锅的选择：不同的做法会用不同的锅，但是最核心的选择原则是：选择厚的，锅本身保持温度能力比较强的，或者升温很快的。因为你希望牛排在放入锅中的一刻，可以保持高温度。

配菜、酱汁、配酒

最常见的酱汁：红酒锅底酱，在牛排拿出锅以后，让锅稍稍凉一点，如果油少，放一点油，加入1/4颗切成丁的洋葱，一点点盐/胡椒调味，一点thyme或者其他你喜欢的香料，等洋葱炒软焦黄之后，放入两勺砂糖两勺黄油，几勺红葡萄酒，把刚才煎牛排锅底的油渣都冲成汤，糖会帮助酱汁变得粘稠一点。

配菜：牛排其实没有什么固定的配菜，我这次炒了一些蘑菇、煮了些豇豆算是green bean了。

配酒：红肉配红酒，牛排味道比较重，烟熏、酱汁、腌料的味道混合，油脂也比较多，我个人会推荐口味重一点的Malbec，酒体饱满，和牛排很搭，不过其实Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon，都很好，甜一点的Merlot也没错。