中种 | |
山茶花 | 594 |
砂糖 | 48.6 |
高糖干酵母 | 3.6 |
水 | 406.8 |
汤种 | |
山茶花 | 270 |
热水 | 360 |
本种 | |
中种 | 全部 |
汤种 | 全部 |
山茶花 | 936 |
砂糖 | 144 |
奶粉 | 54 |
盐 | 30.6 |
高糖干酵母 | 12.6 |
白酒醋(白醋18) | 36 |
水 | 666 |
汤种法
搅拌:中种冷藏15h(中种做隔夜冷藏 酵母/3)
汤种冷藏18h
本种all in
面团25度
发酵32度
⑴抹茶红豆吐司2000g面团+20g抹茶粉
分割250 *8
蜜红豆粒500g
二发60分钟
烘烤160/240 风炉160 28-30分
⑵金枪鱼50g*10个
奶酪丝300g
鲔鱼200g
洋葱丁80g
黑胡椒粒5g
酸豆20g
二发40-50分钟
烘烤220/220 风炉200 8-10分钟
⑶玫瑰核桃
面团1000+食用玫瑰花瓣7 +核桃100
分割150g
二发50-60分钟
烘烤230/180 风炉210 12-15分钟
搅拌-基本发酵0-分割-中间发酵40分-整形-最后发酵60分