抹茶红豆吐司

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用料  

中种
山茶花 594
砂糖 48.6
高糖干酵母 3.6
406.8
汤种
山茶花 270
热水 360
本种
中种 全部
汤种 全部
山茶花 936
砂糖 144
奶粉 54
30.6
高糖干酵母 12.6
白酒醋(白醋18) 36
666

抹茶红豆吐司的做法  

  1. 汤种法
    搅拌:中种冷藏15h(中种做隔夜冷藏 酵母/3)
                汤种冷藏18h
                本种all in
    面团25度
    发酵32度

    ⑴抹茶红豆吐司2000g面团+20g抹茶粉
    分割250 *8
    蜜红豆粒500g
    二发60分钟
    烘烤160/240 风炉160 28-30分

    ⑵金枪鱼50g*10个
    奶酪丝300g

    鲔鱼200g
    洋葱丁80g
    黑胡椒粒5g
    酸豆20g
    二发40-50分钟
    烘烤220/220 风炉200 8-10分钟

    ⑶玫瑰核桃
    面团1000+食用玫瑰花瓣7 +核桃100
    分割150g
    二发50-60分钟
    烘烤230/180 风炉210 12-15分钟

    搅拌-基本发酵0-分割-中间发酵40分-整形-最后发酵60分


 
该菜谱发布于 2018-12-27 05:35:45
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