难度★ 耗油香菇青菜（附香菇挑选清洗技巧和绿叶菜焯水技巧）

香菇挑选技巧：选择菌盖未打开的最为新鲜。
上图香菇新鲜度从左到右降低，1号最新鲜。

小青菜挑选技巧：叶多梗少，梗小叶大，叶绿而不泛黄 。
右图梗更小，右图较好。

我喜欢买梗小的，因为成熟度比较一致，烹饪时间也会更短。

香菇清洗方式：盆内放水5cm深，香菇切去带泥老根。香菇根朝下放水里浸泡，15分钟后顺时针搅动盆内的水，菌盖会自动打开，泥沙掉落，然后清水洗净即可。

小青菜清洗技巧：因为叶子根部容易有泥沙，最好每片叶子掰下来清洗，不要根部切十字或者整颗烹饪。

蒜切2mm厚片，干辣椒切1cm长段，香菇切3-5mm厚片

大火烧1L开水，水开后加入一汤匙油，一茶匙盐，加入洗净的青菜，大火焯水一分半钟至断生后捞出，有条件可以捞到冰水里。

油、盐和冰水的作用都是使蔬菜保持翠绿的颜色，所有绿色蔬菜均可使用此方法（灵活控制焯水时间），冰水还可以使蔬菜口感保持脆嫩，不会因为余温导致叶片过熟。

锅小火烧干，然后放3汤匙油，油微冒烟后加入蒜片和辣椒段，翻炒7秒至蒜片出香味。

倒入切片的香菇，中火翻炒至香菇变软，调小火，加入一汤勺生抽，翻炒两下。

生香菇为白色，熟了就是有点透明的，图上香菇周围已经熟了，中间还是生的。

调小火，加入焯好的青菜(不要带太多水，也不用刻意沥水，筷子夹起来稍微甩两下就行)。

加入1汤匙耗油，1/4茶匙盐(盐加在菜汤里更好溶解，可避免翻炒不匀导致的部分菜叶过咸)，翻炒均匀即可出锅(别炒太久，耗油和生抽的颜色均匀了就行，大概7下就行，不然就炒过了)。

出锅