苹果修颂
杜纯纯洁
用料
| 千层酥皮面团 | |
| 无盐黄油（裹入用） | 200g |
| 低粉（裹入用） | 20g |
| 中筋面粉 | 150g |
| 低粉 | 150g |
| 冷水 | 150g |
| 白醋 | 10g |
| 食盐 | 8g |
| 无盐黄油（软化） | 60g |
| 肉桂香草苹果馅 | |
| 迦娜苹果 | 2个 |
| 青苹果（可用迦娜代替） | 1个 |
| 砂糖 | 65g |
| 百香果（补足风味，可不加） | 1/2个 |
| 柠檬 | 1/2个 |
| 香草荚（可用香草精代替） | 1-2根 |
| 无盐黄油 | 50g |
| 食盐 | 少许 |
| 肉桂粉 | 1小撮 |
| 黑朗姆酒 | 10g |
| 柠檬皮屑 | 1/2个 |
| 刷面用蛋液 | |
| 全蛋 | 1个 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 食盐 | 少许 |
| 光亮糖水 | |
| 清水 | 30g |
| 葡萄糖（可用蜂蜜代替） | 30g |
| 细砂糖 | 30g |
苹果修颂的做法
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首先制作包裹面团：无盐黄油室温软化备用。食盐、白醋、冷水混合制作冷盐醋水加入面粉中搅打成团（厨师机面钩头低速）
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将充分软化的黄油加入继续打成质地略微光滑的面团，将面团倒在操作台略微揉匀（不要过度揉搓尤其夏天），用刀在面团表面打“十”字刀
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将面团包入油纸中，擀成长27cm、高13cm的面片，送入冰箱冷藏松弛至少30min（最好一小时）
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接下来制作裹入用黄油：先将冷藏的裹入用黄油切成小块，隔油纸（保鲜膜）将黄油敲软，将裹入用的低粉过筛，分次撒在黄油表面，将黄油反复折叠敲击，使面粉均匀融入黄油中，并提高裹入黄油的延展性，将敲软的黄油包在13*13cm的正方形油纸中擀开，送入冰箱略微冷藏变硬（别太硬，太硬就白敲软了，黄油再次变）
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将冷藏好的包裹面团与裹入用黄油取出，将面团略微擀长，黄油包在油纸内再次敲软，放在面皮中间，将面皮折起，裹住黄油
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捏紧面皮收口，并在侧边用刀割开面皮，切断面筋，以便面团更好擀开
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用擀面杖略微压击面团表面，以便裹入黄油与面皮更好走面，沿与割口同方向，将面团擀成长约50cm的长方形面皮
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以“e”的方法（单折）将面皮折叠起来，包在保鲜膜内送入冰箱冷藏松弛至少30min（建议1个小时）
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将冷藏松弛好的面团取出，再次将面团擀成长约50cm的面皮，做“e”状折叠，送入冰箱冷藏松弛至少30min（建议1个小时）
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重复折叠一次后完成第三次单折，包保鲜膜送入冰箱冷藏过夜；第二天取出后再进行两次单折，将千层酥皮面团做好，备用
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接下来制作苹果馅部分:先将苹果去皮去核，切成直径约5mm的四方块，泡在混有白醋的清水中浸泡至少20min，用筛网滤出水分，备用
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将砂糖倒入一个没有水的平底锅中，中小火干烧焦糖至浅琥珀色
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将软化好的黄油加入焦糖中断热（此时应将电磁炉调至60-80℃档位），待黄油融化，加入食盐与刮好籽的香草荚搅匀，将火力调至140℃档位，加入苹果粒翻炒
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待苹果渗出汁液，液体略微煮沸，加入肉桂粉、百香果汁，拌匀后将火力调至100℃，盖上锅盖将苹果粒焖煮至变为浅黄色半透明的状态（锅盖虚掩，略微放出水汽，隔一阵搅拌一下苹果粒）
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待苹果馅水分基本蒸发掉，离火后加入半颗柠檬汁与黑朗姆酒拌匀，盖上锅盖焖10-15min，使味道进入苹果粒中，之后将苹果馅过筛，滤去多余汁液，加入半颗柠檬皮的皮屑拌匀，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏待用
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将冷藏好的千层酥皮面团取出，擀成厚约5mm的面皮，继续送回冰箱冷藏松弛约30min，再次取出擀成厚约3mm的面皮，送入冰箱冷藏松弛约30min
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如果有模具就直接用椭圆形模具切出椭圆造型，如果没有，就打印个椭圆，然后对着蛋糕托裁一个硬纸板出来，对着硬纸板裁椭圆（还可以把酥皮面团擀成5mm厚，然后用○切模切出造型，然后再用擀面杖擀成厚约3mm的椭圆形）
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在酥皮面团上放上少许苹果馅儿（小号的14g左右，大号的25g左右），在其他位置刷上少许清水（不要太多，要不合上的时候水容易被挤出来）
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像包饺子一样将修颂折起来，略微压紧收口，送入冰箱冷藏至少1个小时，将修颂倒扣过来，让凸面朝下（这样酥皮膨胀的会更好当然不换方向也是可以的），在表面刷上装饰用的蛋液，送入冰箱冷藏至蛋液凝固，将修颂取出再次刷上一遍蛋液，用小刀在表面划出花纹（花纹造型不固定，但是别太深，太深割开了影响酥皮膨胀还露馅，太浅的话花纹一烤就没了，建议用小刀刀尖划），在修颂的表面扎上几个小孔排汽（把修颂看成饺子的话，饺子肚，两个侧边，正上位置，和正上位置左右两侧都应该扎洞，洞别扎割口上，要不烤了以后一膨胀特别明显，洞扎深一点儿，一定要扎破酥皮让果酱里的热气散出来）
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烤箱预热上下火200℃，热风模式，入炉烘烤15-20min后转上下火160℃烘烤约20min，至表皮成为略深的棕色即可取出，将光亮糖水（混合煮开）刷在表面，回炉再烤3-5min，即可完成
小贴士
2.制作千层酥皮的面粉，如果单纯用中粉的话擀开会比较费劲，加入一些低粉面团延展性会增加，但是有的低粉吸水性比较差，加的多了的话容易粘。可以自己调一下比例，中粉：低粉2:1-1:1都行，怕麻烦直接用王后T45，直接开就行，T45是中粉筋度偏低。
3.制作苹果馅儿的苹果，如果是打成果泥做成果酱的话，可以用花牛、金元帅、蛇果之类比较面的，水分比较少的苹果，水分大的苹果要煮好久都无法去除水分，果酱稀的话烤出的修颂内圈靠近苹果馅处会有一大层酥皮无法起酥，口感粘滞；如果想做果肉口感的苹果馅，推荐使用迦娜（GALA）或者青苹果，口感偏酸，果香味儿重，可以中和酥皮的重油感。
4.苹果馅里的百香果主要是为了补足酸味和香味的，可以不加，果馅儿的砂糖用量可以减，这个根据个人口味来就行
5,。刷面的蛋液不要一次刷太多，不然有的位置积着蛋液，烤出来的修颂会颜色有深有浅（把修颂翻面不仅是为了让修颂更好膨胀，在刷蛋液时也可以避免凹槽的位置积留蛋液的现象）。
6.苹果馅液体太多：修颂会吐；修颂做成饺子状以后冷藏松弛不够：修颂会吐；粘合的水刷的太少：修颂会吐。
7.刷面的蛋液只能刷在修颂表面，不要把蛋液刷在侧边（就是千层酥皮的横截面上），不然会影响修颂的膨胀度。
8.裹入黄油里的面粉，主要是起到开酥时增加面团延展性用的，用片黄或者操作熟练的完全可以不加，加了面粉延展性好不容易断酥但是成品酥脆度会下降。
