难度★★★ 双菇台式卤肉饭（少油快手版）附剥鸡蛋壳技巧，切洋葱碎技巧

冰糖可用白糖替换。
大葱段可用3根小葱替换。
有红葱头用红葱头，没有用普通洋葱。
用五花肉最好，没有用腿肉也可以，反正肥瘦分开烹饪的，问题不大。
双菇是鸡腿菇和香菇，总量100g就好，单用某一种也可以的，我这次做的是单鸡腿菇。
不要鸡蛋卤鹌鹑蛋也可以，还可以放几片豆干一起卤。

料酒、五香粉、白胡椒粉、八角、桂皮、香叶都可不放，就是味道肯定没有那么好，去市场调味点买这些香料一共20块钱的量可以用很久很久。（20元买不了吃亏买不了上当，密封保存放个一两年没问题）

买五花肉要瘦肉多的，让老板把皮去掉（不去皮煸油的时候可能会爆）。
加勺面粉或者淀粉在水里，把肉洗干净，切成5大块。
加刚没过肉的凉水，开大火煮开后小火再煮10分钟，关火。
肉捞出，不烫手后切成直径1cm的丁，并分开肥肉丁和瘦肉丁（肥肉多的放一个碗里，瘦肉多的放一个碗里）。

煮熟了肉切起来刀不容易打滑，不容易切到手，切出来的肉丁也是方方正正的很美型哎，而且肉汤也不会浪费。

或者切成5大块以后放冰箱冷冻，冻2小时拿出来切，也不容易打滑，能切大小均匀。

切洋葱技巧：洋葱根那里不要切太多（切多了洋葱会散架），竖着对半切开后，片的方法来切洋葱丝就很好切了，然后切成1cm长的洋葱碎。
切的时候含一口水，把对半切的洋葱泡在水里3分钟，或者边切边把刀沾湿，这样不会辣眼睛。

把鸡蛋放锅里，加到鸡蛋7分高的水就可以了，大火水开后转小火煮10分钟。
剥鸡蛋技巧：刚煮好的鸡蛋捞在冷水盆里，用勺子把鸡蛋壳敲裂，过1分钟等不烫手就很好剥了。

鸡蛋壳敲裂后，冷水进入壳和鸡蛋间，热胀冷缩，壳和蛋就容易分离了。

鸡腿菇先按照图示切成片，再切成条，最后切成直径1cm丁。
用香菇也是一样的，切成丁。

全程翻炒，不然会糊。

热锅凉油（油要没过洋葱的量才行)，油热后加入洋葱，先中大火炸至洋葱边泛黄（如图1）。
转中小火炸制洋葱边微焦（如图2）后关火。
立刻捞出洋葱酥，余温会把洋葱酥加工到图3的样子。

千万不要觉得炸好了才捞，在锅里的状态正好，出锅了就过了。

用漏勺，网筛捞最好，没有的用铲子在锅边筚一下油，锅里的油倒出来可以拿来炒菜。

洋葱酥可以多做一些放瓶子里，用炸洋葱的油封住，汤面里加一点很香。

净锅，无油，开小火倒入肥肉丁，翻炒至出油（如图2）。

转中火煸炒至肥肉丁缩水一圈，变金黄色后关火（如图2）。

把多余的油铲出来，只留图4那么多就行。

一定是无油小火就下肥肉，不然肉丁上的水容易爆，也容易糊。

全程翻炒，不然容易糊。

加入瘦肉丁和鸡腿菇丁，翻炒两下。

刚才煮肉的汤（没有就用开水）加到刚没过食材的样子，开大火。

把除青菜和鸡蛋的所有食材和调味料加进来，洋葱酥、八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、冰糖、1汤匙老抽、5汤匙生抽、1汤匙料酒、1茶匙五香粉、1/2茶匙白胡椒粉加进去。

把鸡蛋放在高压锅里，再把炒锅里烧开的卤肉倒进高压锅里，加阀大火烧至上汽，转小火10分钟后关火，气放完了了就可以吃了。

炒锅和砂锅炖的时间越久卤肉越软越入味，赶时间的话半小时也是可以的。

出锅之前如果水量太多就大火收个汁，但是千万别收干了，容易糊而且有汁更好吃。

烫青菜的方法见我的菜谱《蚝油香菇青菜》。
配西蓝花、包菜、白菜、生菜都可以，喜欢什么配什么。