简单易懂的擅长长高の戚风蛋糕

烤箱调好烘烤档，这一步针对有发酵功能的烤箱。

油中加入面粉和调味材料，油可以防止面筋生成，无需过筛，无需手法，搅拌至完全融合即可

加入蛋黄、水、香草精、盐，随意搅拌均匀即成蛋黄糊

*关于鸡蛋：
五蛋会比四蛋略微高一点但高度差基本可以忽视。
四蛋因为水分更少所以组织更结实

蛋白霜开始：
蛋白加入醋，分次加足75g糖（及玉米淀粉），打至高度湿性发泡即可

如果非要不开裂不可请少打一会儿蛋白

不喜欢甜可以把糖换成玉米淀粉

*关于水：
大家普遍认为需要容器需要无水无油，否则蛋白无法打发
只有油会阻碍蛋白打发，水的存在虽然会延长蛋白霜的打发时间，却会使之更加稳定

*关于糖：
砂糖不易融化，如果希望打发时间更短一些，可以试试非常容易融化的绵白糖，各大超市均有售卖

高度湿性发泡，是湿性发泡向干性发泡的过度阶段，蛋白霜内气体达到峰值（干性发泡的蛋白已经开始一定程度的消泡）最利于蛋糕蓬发

上图是高度湿性发泡时，打蛋头蛋白霜状态，锋利的下垂尖角

打蛋盆中蛋白霜，根部虽能挺直但尖峰仍有颓势

预热烤箱：160℃

取一蛋抽蛋白霜，与蛋黄糊充分混合，无需手法，用你想用的方式就行；
充分混合后倒入蛋白霜盆，无需手法，不必翻拌，画圈搅拌均匀即可

*关于消泡：
蛋白霜没那么容易消泡，特别是在戚风蛋糕这类蛋白霜蛋黄糊硬度相当的蛋糕中，所以手法什么的完全可以忽略了；
不要忘了，戚风蛋糕与分蛋法的发明，就是为了让人们攻破翻拌与消泡这两大问题，更容易地吃到海绵系蛋糕

只有用刮刀翻拌的记载可能是因为全蛋海绵蛋糕广泛使用的时期，可供商业化的金属钎丝技术并不成熟导致结实的打蛋器不能量产

入模，让四壁粘上一层薄薄的蛋糊，增大摩擦力协助长高，立刻放入烤箱。
在没有稳定剂的前提下，面糊混合完成后会迅速消泡，一定要抓紧时间否则你会烤出一块橡皮。

入烤箱，这是15分钟时，大裂谷开始形成

这是20分钟准备降火时，蛋糕高度最大
150℃，40min，蛋糕内部气体逐渐释放，体开始回落

好的戚风蛋糕可以在烘烤时看到涌出的透明泡沫。

戚风不怕烘烤时间长，以确保可以徒手脱模

请不要可以追求毫无意义的平整表面，如果需要不开裂请在入炉前把表面抹平

很想揍死那个规定戚风裂开就是失败的始作俑者

出炉，立即使出你最大的力气把模具在桌上从高处猛砸一下！目的是震碎小气泡，防止组织太湿
等待完全晾凉后即可徒手脱模

这是一个晾凉的二蛋六寸戚风，近乎满模

合格的戚风蛋糕凉后轻拍无声响，切块后内部十分干爽，按压后可以迅速回弹复位

徒手脱模：
1、蛋糕扣过来，将底盘向下压
2、正过来，将蛋糕体尚未脱离的四壁向下压
3、拿出来了