8寸戚风蛋糕胚的配料: | |
面粉 | 70g |
牛奶/水 | 40g |
玉米油 | 40g(没有味道的油,黄油也不可以) |
糖粉 | 20g(蛋黄用) |
糖粉 | 50g(蛋白用) |
鸡蛋 | 5个(55g左右/个,65g左右的鸡蛋建议用四个) |
戚风蛋糕胚所用材料如图所示
玉米油➕牛奶➕糖粉(20g)。称量并混合倒入干净的容器中
利用手动打蛋器进行搅打。大概5min至液体完全乳化状态(该步骤很重要,决定蛋糕的涨高高度,不可省略)
分离蛋白和蛋黄。蛋白盛入干净容器(无水无油)并于冰箱冷藏(利于增强蛋白稳定性);蛋黄加入“步骤3”混合液体中。
利用手动打蛋器搅打均匀。同样需要达到乳化状态。
将称量好的面粉进行过筛,分三次加入蛋黄糊中。
利用打蛋器/刮刀进行搅拌。每次加入面粉都要混合均匀后再添加,在混合液体中用划一字的方法进行搅拌,防止面粉起筋。
搅拌完成后,覆盖保鲜膜/盖子,常温静置等待蛋白的打发。此时可将烤箱预热(上下火150摄氏度)。
利用电动打蛋器打发蛋白,分三次加入糖粉。
出现大气泡时第一次加糖粉。
蛋白组织变得细腻时第二次加入糖粉。
蛋白在打蛋器头上出现细长的尖角时第三次加入糖粉。
打蛋器头上出现短而粗的直立尖角时,达到目的。继续打发半分钟左右即可。
先讲1/3蛋白加入蛋黄糊中混合均匀,再将蛋黄糊全部加入蛋白中混合均匀。利用刮刀采用切拌的方式进行,切不可画圈的方式进行,会导致消泡。
蛋糕糊装入八寸戚风蛋糕模具中,震荡三次(震荡出里面的大气泡,使蛋糕组织更细腻均匀),放入烤箱下层进行烤制(长帝烤箱上下火130摄氏度、50min)
半小时后蛋糕已经涨高。表面有些开裂,忘记调整温度啦!
烤制完成后,取出蛋糕模震荡出里面的热气,立即倒扣晾凉。(没有用晾晒网,就地取材利用烤盘,保证蛋糕悬空状态即可)