花胶（鱼肚）的泡发与制作

有些朋友担心放了很久已经变黄的花胶会不会变质，一般放置在通风干爽处是不会变质的，在香港很多参茸海味店把花胶一个一个吊起来储存，如果担心虫蛀，用一点丁香与花胶放在通风阴凉干爽处便可，不必放冰箱储存。陈年花胶因为更容易被人体吸收，而且腥味较新胶淡，所以更适合食用。以前，有些老人家会留起一些陈年花胶，待女儿或媳妇怀孕前后使用。上图的花胶已经被我存储了6、7年之久，变成金黄琥珀色了。

花胶以厚身为佳，越厚的花胶，含有越多的胶质，功效也越好。在选购花胶的时候，要辨别花胶的真假，看花胶的纹路也很重要，假的花胶拿起来看颜色发白而且没有纹理。鱼胶要通透，没有通透度的一般都是假的。通透度怎么看？最简单的方法就是逆光，看到胶质和纹理，以上述的黄花胶为例，肉眼是可以看到有竖纹的筋和人字形的纹理。花胶颜色上以质地洁净，没有血筋淤血或胆汁等杂质为佳。更详细的介绍见文底小贴士。

左边两个花胶有些油脂膜和血迹没处理干净，问题不大，泡发后刮干净就可以炖煮了。但右边那花胶，中间已经发黑了，哪怕泡发起来不臭，吃起来也会比较腥。

网上很多教材是泡前用姜葱酒飞水，用热水泡发甚至用水煮一段时间后浸泡，我认为这样会造成胶原蛋白的大量流失。最好的办法是先用带孔的蒸笼／托视花胶大小用蒸的方法，以上的花胶大概水开后蒸8~10分钟左右，把花胶蒸透蒸软，微微内卷的状态，怕腥的蒸的时候可以在每个花胶上放点姜。

蒸透的花胶是这样的，体积会略缩，整个花胶是柔软的。

用干净无油的盘子常温水泡，如果天气太热，可以放冰箱冷藏发泡，但我个人习惯常温泡发。以前不懂的时候用热水焖至凉，一直浸泡到第二天，天气冷，发现浸泡花胶的那些水全部变成果冻啫喱状，这全部是胶质，浪费啊!一般泡发花胶，时间为5~10小时左右，泡发与花胶的大小厚度、天气温度有关。

上图为常温水泡发一晚的花胶，一个晚上只要盘子没沾油是不会坏的。海参泡发是冷泡效果好，花胶不一样。泡发过程换一下水。

本人喜用咸味的花胶汤😄。广东人煲汤，肉类是经飞水处理，即把肉类骨类食材冷水下锅，适当搅拌，煮至差不多沸腾，将肉、骨的血水清洗干净后煲汤。老一辈认为，这些肉、骨的飞沫含有大量的嘌呤，祛除后汤更健康、口味更清甜而且汤色看上去更纯净。本花胶汤加入猪瘦肉、红枣、北芪和玉竹一起炖，滋阴养血，如果早晨喝，可以加片姜。

广东人吃饭，汤水打先锋。

用同样方法泡发的鳘鱼肚也是棒棒哒!

有厨友咨询花胶的分类问题。

总体大致如上两图。

有厨友咨询过购买的花胶真假问题，花胶可从横切面去判断其真伪。

根据厨友的提问再继续补充资料。上述是鲶鱼胶，因形状像树叶，因此叫“叶子胶”，横切呈两筒状，质地较硬，正常水发效果不好（有人用油泡，即用油爆好后热水泡软再烹制），泡发后体积变化不大，吃起口感偏硬，因产量大，价格相对亲民，被称为“菜胶”。

这种葫芦胶是淡水鲶鱼胶，在批发市场很常见，看上去不错，但跟其它鲶鱼胶一样口感比较硬，炖很长时间也不会软烂。