牛轧糖软硬控制秘诀雪花酥表格化配方心水搭配 已标明出处 侵删

收集的全部配方改成以150克棉花糖为基数便于对比。目前金粒籽的牛轧糖配方做得最顺手。

牛轧糖软硬控制终极杀招：

经过多次失败尝试，我认为最关键的步骤是煮黄油，黄油是配方里含水量最大的，控制好这一步成功在望。

金粒籽150克棉花糖配方为例（2400的电陶炉设800，如果黄油不变深色，要全程更小火500）将黄油煮一会儿，从稍大泡泡变成密集小泡（喜欢硬的煮到无泡），基本蒸发掉水分， 转500加棉花糖，炒融化，挑起可以大片滴落，关火用余热混合奶粉，均匀后混合坚果果干等，等到用刮刀觉得难以翻拌了出锅整形（步骤23-24）。如果黄油的水分没有去掉，现有的好几个配方经过多次实验发现多加奶粉，减少黄油等这几招没什么明显效果。要注意，如果黄油加热过久，温度太高，把棉花糖都炒焦了变色了，出来的成品就会过硬，切的时候费力，而且坚果之类的会被切碎掉下很多。软硬适中的牛轧糖，基本不会掉落渣子，可以不包糯米纸。

牛轧糖过软的补救
1.微波炉三十秒加热，稍晾凉，看是否软硬适中，不行再接着加热，差不多了就整形。
2.微波炉短时多次加热，趁热混入饼干做成雪花酥
3.裹上一层奶粉或可可粉混合物再包装
4.冰箱冷藏后食用。

牛轧糖过硬的补救
1 每颗糖连糖纸带糯米纸，微波10-15秒，就是有点嚼劲又还有点软的状态了。
2 目前还没实践的纯构想: 洗好锅，配方外再做半份牛轧糖，比较软的状态就出炉，原来过硬的牛轧糖连同油纸一起进微波炉45秒，俩牛轧糖揉在一起再整形。

没有不粘锅的可以用电饭锅煮饭键。

烤坚果200克左右 160度 预热后 约烤15分钟 （A）。根据自家烤箱尿性微调，宁愿烤不透，千万别烤过头。

颜值高的材料
抹茶粉，竹炭粉， 蔓越莓干（建议不要切碎，切碎以后颜值降低），冻干草莓，冻干无花果，去掉皮的绿色的开心果仁， 奇异果，玫瑰/墨红玫瑰花瓣，黄色的芒果干。黑白芝麻搭配得好的话，也有惊艳的效果。

味道：蓝莓干不太好看，但酸酸甜甜的挺解腻。巴旦木超级推荐。

* 芒果干-会令牛轧糖甜上加甜，黄颜色在原味牛轧糖和雪花酥里面没有存在感，实在喜欢芒果干的，挑选偏酸的，在抹茶味的配方使用，颜色比较出得来，如果棉花糖够白，效果也不错 。

* 花生和芝麻觉得口味太普通，不够高端，花生太抢味，但这两种材料价格比其他坚果低，别人也许会喜欢，所以用来卖或者送人还是会经常用。

搭配组合创意：
撞色的颜值高，可以拼色，比如留三分之一牛轧糖是原色的或者加了白芝麻，或者加了黑芝麻，跟另一部分混合了坚果的抹茶或可可牛轧糖组装，切出来也很有格调。

颜值超高的搭配（看下方图例）
* 冻干无花果切半月或者四分之一圆，（白巧），黑芝麻
*抹茶， 冻干无花果，花生/巴旦木/榛子
* 冻干无花果， 玫瑰花， 竹炭粉， 开心果 （非常高级）
* （抹茶），花生， 奇异果干，芒果干，超白棉花糖，草莓冻干（会有点酸 不要放太多），无花果冻干，蔓越莓
* 草莓冻干，开心果，巴旦木，榛子（切扁扁的方块很好看）

（！！花生买原味的脱皮烤过的最方便，自己烤了脱皮，时间划不来，电吹风吹花生皮到处都是，搞到你怀疑人生，开心果也很考验强迫症患者，为了果仁的绿色，500可带壳一颗颗剥到干干净净的230克，花了几个小时）

百搭花生：
* 花生葡萄干
* 可可10花生80奥利奥70（超好吃，碎末太多的话奶粉减10克。WY喜欢）
* 花生85榛子85蔓越莓22（好吃）
* 花生黑芝麻
* 可可花生白芝麻
* 花生80蔓越莓55（很好吃，YM连吃几颗）

(混合)坚果果干：
* 可可榛子
* 剩下各种不足配方量的坚果和果干，随便放，一般坚果不超过160克（松子 开心果 夏威夷果 杏仁 榛子 腰果 花生），果干25-30克。

高端食材：
* 榴莲干腰果
* 冻干草莓脆（乐滋）花生开心果
* 开心果蔓越莓草莓冻干 （两种果干都酸 要少放）
* 草莓冻干55巴旦木110榛子30开心果30（颜值超高，可看下方发过的作品图，首次做榛子130 出品不够甜有点酸，现减掉坚果20克，减掉了20草莓冻干其实也还是酸，考虑不顾颜值再减减，把冻干也切小或切片）

养生养颜系列：
* 红枣核桃
* 黑枸杞桑椹酸奶（可能是熬糖版的）
* 红枸杞核桃花生黑芝麻（颜值不错）
* 红薯干/紫薯干
* 黑芝麻
* 蜜饯玫瑰花生

果干系列：
* 纯蔓越莓110
* 蓝莓干，蔓越莓＋任意坚果
* 蓝莓干+任意坚果(好吃)
* 葡萄干坚果蔓越莓
*杏仁黑芝麻

抹茶系列：
* 抹茶花生蔓越莓
* 抹茶巴旦木（好吃）
* 抹茶花生
* 抹茶巴旦木榛子蔓越莓（颜值不错）
* 抹茶杏仁冻干草莓（颜值超高）
* 1/3白芝麻 拼2/3抹茶花生榛子  分两次混合奶粉和芝麻坚果，编五股辫。

雪花酥搭配
*抹茶5 椰子皮20 花生60