马卡龙失败经验分享

手持打蛋器必须选用大功率的（我的300w也打不出足够硬挺的），如图蛋白霜太软，做出来的面糊流动性大，小马扁平大，不是导致空心的必然因素

蛋白霜软，扁平
搅拌不够

蛋白霜软，扁平
开裂（晾皮到位），底火温度过高/没垫烤盘

上部空心，温度过低/时间不够

上部大空心，同上
在深受空心之苦的阶段里我很好奇马卡龙在膨胀的时候内部组织和壳子到底是怎样的关系，于是乎用出炉前先拿出一枚检验的方式来检测，然而结果并不能被改变🤪热乎时还一体的马卡龙冷却后该空的还是空。这一点让我相信成功的最最关键因素是烤制温度，其次是时间。                                                    和蛋糕一样，小马在出炉后组织会略回缩，健康的壳子底部上缩，所以底部内凹是检验是否空心的一直观方法。而在烤制温度过低或过高，过时间太短等因素的影响下，病态组织没能向上回缩，反而脱离了表壳，形成上部大空心。
改进：控制实际温度在150～170℃之间（设定温度不可过高，否则易开裂爆头），烤到小马壳轻推不动后出炉

功率不够大的手持打到这个硬度很费劲，全程最大档，糖水分6次左右加入，搅拌速度一定要快，充分搅打到各方蛋白，够硬泽的蛋白霜才能做出有厚度不易摊开的壳子

厨师机就没问题啦，冬天为了保温，我端盆在煮糖水小锅上方温热一下盆壁，再裹毛巾加糖水打发，助力打硬超好用小tip

上空，底火温度高于170℃

爆头，底火温度高于170℃

开裂，底火过高
油斑，搅拌过度

爆头，底火过高（长帝烤的，内部温度不平衡）

很满意的裙边状态，海氏165℃加垫层烤盘

当我们用同样的方子、手法、温度、时间等等屡试屡败时 就要改变某个变量去找到那个在捣蛋的因素
在我已经和烤箱磨合到位后，唯独做圣诞红壳时每每空心，后来分装色粉用完换成了原装，就不空了....
一切变量皆有可能...

最后，为我的马卡龙小店打个广告，欢迎你来：）