江南的美味-----改良版无锡酱排骨

1.纯肋排两斤，凉水没过排骨泡半小时，中途看到水变成血水色要更换两次。
2.倒掉水后加少许料酒、姜末和多一点老抽，一点水浸泡30分钟左右。浸料没过排骨，中途翻几次让所有排骨都浸   透汤汁（图一）。凉水下入八个土鸡蛋，中大火煮20分钟后，中途需搅拌几次，煮好以后捞出，放入凉水中泡一    会，去掉蛋壳，鸡蛋中间用刀轻轻下拉几个刀口，备用
3.铸铁锅烧热，加入能没过排骨的油，把京葱叶和段放入炸香后捞出弃之。（图二）
4.先关火油凉了以后，把排骨从汤汁中捞出，略滤干放入冷油中。码好一层，开中小火，加盖子，放油锅就炸吧，可用小锅，但不能煎。若要做出真入口即化又不会一碰就散的排骨就得炸透，炸到两面金黄。时间大概一刻钟（图三）特别小心油遇见肉里的水爆油，翻面的时候要注意。捞出排骨。多余的油凉了以后装入玻璃油壶，就成了猪油，炒 菜拌菜都非常美味，所以不要怕油多。
5.铸铁锅洗干净，放入三分之二的水，加老抽，生抽，十几颗小粒冰糖，葱白，姜片，再加点生抽。放入八角两个，香叶若干，煮开后放入炸好的排骨，加盖小火炖半个小时左右放入鸡蛋，再炖半小时。炖的时间视软硬度而定，铸铁锅密封效果好一小时就很软烂，其他锅要适当增加时间。如果最后肉烂了汤汁还不够浓可以大火收汁，汁不要太浓，多留一些，拌饭拌面都是美味。