印尼传统千层蛋糕

☘️☘️☘️如果你家夏天室温太高，冬天又没有暖气的话，在两个季节制作请参考步骤15里的重点更新。

图片成品是纯蛋黄版的。加蛋白的方子很多，加的比例有多有少，但其实不加蛋白的方子也非常多。我个人更喜欢纯蛋黄版的，因为成品组织绵密气孔较少，口感绵润，味道也更香浓。如果想快速消耗剩余的蛋白，可以拿来做天使蛋糕，烤马琳糖，或者瑶柱蛋白炒饭都不错的哦。

看过很多东南亚博主的方子，有许多位所用的黄油都特别提到了上图的两种，Wijsman Dutch Butter 和 Golden Churn Butter(金桶黄油），价格都不便宜，据说做出来的成品更润软。只是加拿大奶源充足，奶制品也很多，目前为止我在这里并没有看到这两个品牌的黄油，没有试过。淘宝上有看到Golden Churn的，因为是有盐黄油，如果用它的话就不需要加盐了。

左图是传统印尼千层糕加的香料，成份为肉桂、丁香和肉豆蔻，淘宝有卖。在北美可以用右图的ground allspice 替代。

因为家里的孩子不喜欢那味道，所以在方子里我只用了肉桂粉。也可以不加的，那就是原味。

准备工作，九寸方形模具底部垫一张烘焙油布防粘，减一张烘焙油纸也可以，垫油纸前底部得抹少许油（垫油布的成品底部会比垫油纸的更平整）。低筋面粉、肉桂粉和奶粉混合过筛备用。

室温大鸡蛋🥚，分离蛋清和蛋黄。纯蛋黄版只取蛋黄30个，加蛋白版取20个蛋黄和10个蛋清。

厨师机搅拌盆内放入黄油和炼乳，先用中速打散打匀。
我习惯也建议用厨师机，打发份量较多，需要一定时间，用厨师机比较省力。

加入糖和盐先翻拌一下（做蛋白版这步不加糖哦），再搅打均匀。图中用的是糖粉。

加入朗姆酒和香草精，用中速打至黄油略微蓬松。

转低速，蛋黄分5、6次加入，每加入一次都要搅拌均匀后再加入另一次。蛋黄全部加入后，转中速打发至蛋糊蓬松，有一点点流动性，相当于打发淡奶油6、7分的状态。
☘️☘️️我看过的方子无论配方中有无蛋白，黄油和蛋都是分别充分打发再混合的，加蛋白版更是黄油、蛋黄、蛋白分别打发后再混合。我是偷懒不想洗太多盆才将蛋黄和黄油一同打发。

‼️蛋白版的蛋黄黄油糊部分因为蛋黄数量少一些，打发的程度可能会相对蛋黄版的稠一点。打发时间10分钟左右。

蛋黄糊里一次性加入过筛好的粉类。

用刮刀拌成无明显颗粒的面糊。这步之后，制作纯蛋黄版的直接跳至步骤16。

另取一个干净稍大的搅拌盆打发蛋白，打发工具无水无油，蛋白里加入柠檬汁，糖分3次加入，打发至小弯钩的中性发泡状态。（本图借用自美食天下“帅帅小厨”）

同制作戚风面糊一样，将打发好的蛋白分次加入蛋黄面糊中翻拌均匀。

这是我夏天制作时加了蛋白的最终面糊状态（没有加香料）。这边的夏天一般室温24度左右，冬天则是21、22度，冬天制作的面糊状态参考步骤14图片。
☘️☘️☘️重点更新：2021/01/10
如果室温太高或太低，还有另一个做法就是将黄油融化保温备用，鸡蛋打发好加入粉类拌匀，有蛋白版可以用分蛋海绵的方法打发。另用一个碗，每烤一层就取一层的蛋糊量（最好能称重平均分一下，13-15层），加入对应量的融化黄油拌匀后再烤。这个做法可以避免夏天黄油易化发生沉淀，冬天室温低容易打发不到位的现象。但无论是用我方子中演示的步骤还是用这个方法，所有材料之间的温度必须接近且不能太低，否则黄油遇冷凝固，容易混合不到位。

烤箱预热180度。然后先把模具放入烤箱预热两分钟，取出模具放在厨房秤上（可以放个盘子隔热），往模具里称取80克的面糊，并用汤匙🥄或刮刀抹平，面糊里的黄油遇热会融化，很容易就能抹平，边角的地方可以端起烤盘并倾斜让面糊自然流入填充。会有一些些小气泡冒出来，只要把烤盘在台面上轻轻敲几下就可以了。

放入烤箱上层或中上层，并将烤箱转为上火，烤5分钟左右，至表面上色均匀，呈深金黄色。除了最后一层用上下火，蛋糕全程只用上火烤制。

9寸方形模每层80克上色均匀烘烤时间5分钟为佳，5分钟后都没怎么上色的话，说明温度偏低了，得适当调高温度，避免烤的时间过长，变得干硬。如果用8寸圆模，同等面糊的情况下，层次相对厚一点点，时间需要适当延长至7-8分钟，避免表面上色过快但里面还没烤熟，需调整烤箱温度，以上色时间为准。‼️预热180度只是基础温度，而各人烤箱的温度、容量和烤架的高度有差异，实际烘烤温度需要根据自己的烤箱来调整。

再用这张图对比一下，在这张图中我是用小烤箱烤的，看我这蛋糕层表面像麻子脸一样，这也是温度过高的表现，气泡太多会使切面不好看，层次之间会有空洞。

烤的过程中如果产生大气泡，应尽早用竹签刺破。

每层出炉后如有隆起可以用平底不锈钢杯或是类似的工具轻轻压一压，可以避免留有空洞。

然后趁热加入另一层面糊，抹平面糊的时候注意动作要轻柔，不要太大力划破下面一层的表皮。重复烘烤步骤直到剩下最后一层。每一层出炉的时候因为热胀冷缩，蛋糕侧面和烤盘内壁间可能会产生缝隙，新添加的面糊会流入缝隙间。而每层都只用上火烤，侧面可能会有生面糊，因此烤最后一层的时候，可以把烤箱调回上下火，烤十分钟。

出炉十几分钟后再脱模，热吃很软，当天烤好冷却后的口感会稍干，隔天再吃会润一点，即是回油的意思。回油后的味道会融合得更好，糕体也会润一些，室温下放的时间越久，蛋糕就会越润。

这款蛋糕重油重糖，加了酒也会使保质期限延长，室温密封保存一个星期不成问题。也可以用乐扣密封盒装好或者用保鲜膜包裹，外面再用锡纸包好，冷冻室保存，放一、两个月也没问题的。室温回温解冻切片后用微波炉加热十秒左右，口感会比解冻即食来的好。

虽然家里有大烤箱，但考虑到烤制时间比较长，我一般会使用小烤箱来烤，比较省电。现在总算了解了我这台不到二十几升小烤箱的脾气，这台烤箱的上火功能只有内设的150、205和260三个温度，其余温度没法调。关烤箱门来烤150度都会烤出麻子脸，这次试着打开门来烤，问题终于解决了。期间上色不均匀的话就调整一下烤盘的方向。

最后一层才关上烤箱门，调回上下火180度烤10分钟，最后3-5分钟开热风循环烤。