港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）

首先将蛋糕配方中的红茶和牛奶放小锅中煮开

煮到茶叶完全被煮开，汤色变深后关火

取奶茶汁28g,与黄油放入小碗，隔水加热至黄油融化

如图

蛋清蛋白分离，准备好面粉。糖的用量不多，我习惯直接加入在蛋白中。

蛋白打发至硬性发泡，兼具光泽度和稳定性

蛋黄打发至颜色变浅即可

取三分之一蛋白和蛋黄混合，至完全均匀。打发好的蛋白是不会轻易消泡的，这一步可以放心大胆的翻拌。

如图

再倒入剩余蛋白中

上下翻拌，至两者完全均匀

一次性筛入面粉，同样的手法翻拌，至面粉完全与蛋糊融合

如图

如图

加入2克茶叶，稍微混合即可

取一小部分蛋糊加入在融化的黄油奶茶液碗中，搅均匀，这部可以不注意手法

直接混合就好

再返回至盆中，同样的翻拌至黄油奶茶液体完全混合

倒入准备好的烤盘中，铺平。180℃上下火，约15分钟。

如图

如图

出炉后，反面放平在案板上，撕下油纸再盖在蛋糕上，防止风干。

选择合适大小的慕斯模具，底部套保鲜膜

蛋糕切成适合大小（需要小于模具），放一边备用。

制作慕斯体，同样的方法煮奶茶并取奶茶汁210g

准备好慕斯体中的蛋黄和吉利丁5g,我用的吉利丁粉，水25g与吉利丁融合。

先制做英式奶酱：蛋黄和糖手动搅打至颜色变浅，备用

热奶茶冲入搅打好的蛋黄中，返回锅里，小火加热，边加热边用挂刀上下搅动。避免含有蛋黄的奶茶液结块（呈蛋花就废了）。这一步非常重要，一定要轻轻搅动，温度计测量蛋奶液体至82℃，立即离火，并加入吸水的吉利丁，继续搅动，用热量融化吉利丁，待吉利丁彻底融化后，放一旁备用。

奶油打至7、8分发，测试英式奶酱的温度降温至不超过30℃。

实际上奶酱加入奶油的温度应该在28度左右，但是天冷室温低，我用了30度的温度加入奶油。如图

混合成顺化的状态，慕斯体就做好了。

低层放入一片蛋糕，依次倒入慕斯糊，再放一层蛋糕，最后一层慕斯糊齐顶

如图

如图

人冰箱冷藏4小时以上

吹风机或者喷枪加热模具脱模

topping的蜂蜜焦糖很容易操作，没有拍图。除杏仁外的所有材料入锅，加热到冒气泡，温度计测量至115度，离火，加入烤好的杏仁。因为我用的整颗杏仁， 焦糖凉后会非常硬，先铺在慕斯蛋糕上会非常不好切块。我是先将蛋糕切块再放的。最后不要忘了再洒上一些海盐

上两张成品图。