日式甜老面
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人做过这道菜
亮叔爱食记
这是一个工具贴
与法国老面比较 这是用以糖含量较高的面团作为发酵种 一般用于日式甜面团的制作 多用与香甜 柔软的面包引种
制成的面包微微带甜 有蛋奶的香气 口感细致柔软 蓬松 用途广泛
甜吐司 餐包 软欧 都可以使用
配方成品约350G 也可以直接单独使用作为餐包食用
制作完毕 冷藏可以保存3天 冷冻可以保存7天
与法国老面比较 这是用以糖含量较高的面团作为发酵种 一般用于日式甜面团的制作 多用与香甜 柔软的面包引种
制成的面包微微带甜 有蛋奶的香气 口感细致柔软 蓬松 用途广泛
甜吐司 餐包 软欧 都可以使用
配方成品约350G 也可以直接单独使用作为餐包食用
制作完毕 冷藏可以保存3天 冷冻可以保存7天
用料
日式甜老面的做法
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材料集合
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蛋液 牛奶 水 混合 放入酵母静置5分钟
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放入面粉 砂糖
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中速搅拌到有粗膜 筋度 加入黄油
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中速将黄油吃进 加入盐 高速搅打1分钟
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面团打到8分筋就足够了 千万不要打到完全拓展阶段 会导致筋度紧张 在漫长的发酵中会让筋度破裂
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盖上保鲜膜 室温发酵1小时 冷藏12小时后即可使用
小贴士
任何甜面团 都可以添加面团重量的10％～15％的甜老面团来蹭加风味
