桥底辣蟹fo朱一龙 超详细

准备好原材料。蟹选用的是大肉蟹（青蟹的称呼之一，一种钳子很大的螃蟹），越大越好（除了贵没缺点）。我买的约1斤一只。

葱留下葱白和小段葱绿（如图所示）

蒜和姜都切成约2-3粒芝麻大小的小丁。我用的这种刀片的搅蒜器快些。

大概这样或比图中再大些些（图中是蒜和姜的混合物）

杀蟹只要从如图所示位置（里面是心脏位置）捅进去就行。

去掉腹部三角形（母的为半圆形，但母的一般叫膏蟹，更贵，做这个蟹有点小浪费）

顺着底部缝隙掰开

掀开盖长这样。

去掉腮、肺等杂物

用刀背把钳子敲下，并把钳子敲出些碎纹，方便后期入味。

蟹身带蟹脚切开

用1斤油炸蒜。热锅下冷油，中火将油温稍烧热一些（约1分钟）后倒入蒜，开小火慢炸且不停搅拌。尤其注意蒜的颗粒不要附着在锅壁上，会糊，糊了会苦，那就报废了。炸蒜是关键，油千万别舍不得放，强烈建议别低于1斤。

不停观察蒜的状态待蒜浮在油面，已经开始发黄时就好了。（比实际吃到时得颜色要更浅，因为捞出来后蒜还是很烫还会继续变老。如果颜色已经金黄再捞出后就会炸过了。）

用滤网控干炸蒜。滤出来的底油留着备用。蒜用盘子盛出。

用底油炸葱，炸至半干。留出30 g左右的油备用。剩下的油继续炸面包糠。

也是小火加热，微微转黄就停止。

关火，倒入辣椒末。

速度翻拌两下，立刻倒出滤油。

备用

蟹肉露出来的部分蘸生粉（锁住螃蟹水分，也方便）后期入味

下油锅炸（这里用的是炸完面包糠滤出的底油）

大概3-4分钟，蟹壳转红后又微微转黄立刻。备注：红了不代表熟透了，先红，在略有点点转黄（代表蟹壳开始发脆）才好了。

蟹盖没啥吃头，但是好看。如图所示蟹盖这种就是红，蟹钳这种就是红后开始发黄。

用之前留出的30g底油，下豆瓣酱稍微翻炒。

倒入螃蟹，加2g盐，10g生抽炒匀。

关火，倒入炸蒜、面包糠、葱迅速拌匀出锅。

装盘。建议先把蟹装出，再倒上配料。

当然最后可以把蟹翻出来再多拍照两张，hiahiahia。

这是我去桥底辣蟹（上海店）打卡时拍的照片，也是配料盖住螃蟹的。（老贵了。中号螃蟹也要将近500一只……再往上更贵……）

这是桥底辣蟹（上海店）另一个角度的。PS.我做了两次，好吃，但是和店里风味还是有差别哒，没法完全还原。其中一次我用的15g豆豉碎泡20g料酒替代了生抽和盐，味道更好些，但是豆豉黑黑的颗粒不好看，外观也不那么像。上面的步骤中有几张图是有豆豉的，不影响步骤说明，请忽略。