某天一大早,蒋宝宝发来一张图,是她在马灯部落喜欢上的一道菜。我的任务是:认鱼,认豆腐,写菜谱。
从图片上看,石锅里浓郁的番茄汤底配了久煮不老的龙利鱼和内酯豆腐,几段小葱用来增香提色。
龙利鱼虽然不是难得的食材,但在良渚和滨江的市场里我们都没有找到,于是做了这个改良版,改了汤底,改了鱼,更加简单易操作。
用料
番茄黑鱼片的做法
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可以买整条黑鱼让摊主帮忙处理,也可以直接在市场买黑鱼片(摊主会送鱼骨)
鱼片加半茶匙盐,小半茶匙黑胡椒粉,一茶匙生粉,现磨生姜泥,一汤匙料酒抓匀入味。
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鱼片入味期间处理鱼骨
额。。。黑鱼摊子阿姨送的鱼骨好像肉比较多,将就看看吧。。。
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鱼骨两面煎黄,这一步的作用是为了下面炖煮汤汁的时候,鱼肉不散。
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番茄划十字刀,开水烫30秒,去皮切成小块以后下油锅翻炒。
番茄本身含水量非常丰富,会渗出大量番茄汁,开中小火慢慢熬煮番茄汤汁。
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到了这一步,可以加入之煎好的鱼骨(鱼块)和内酯豆腐。然后加开水!开水!开水!盖上锅盖焖煮两三分钟
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加豆腐
中年养生阿姨还加了一把虫草花。
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火调到最小,用最快的速度,把鱼片尽可能抖散、抖开,平铺在汤上,铺好之后不管鱼片熟没熟,马上关火,盖上锅盖,我们用锅中汤汁的温度足够把鱼片焖熟了。
鱼片焖熟之后,根据自己的口味加盐、胡椒粉调味,也可以撒上一把小葱花。接下来,可以开吃了。
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番茄鱼汤用来拌饭也是棒棒的!
小贴士
这是一个家常的改良做法,关键点就是汤汁和鱼。
关于汤汁:这里我用了三个番茄,最家常的普通做法。
如果想要汤汁更加浓郁有以下几个方法:
A 加适量番茄酱,汤底会更加酸甜浓郁
B 直接用海底捞的番茄锅汤底
C 再加几个番茄(数量看你想要多浓郁了),直接用料理界打成糊糊再炒制番茄汤底
D 出锅前用淀粉勾芡
关于鱼肉:
如果用龙利鱼的话建议切小块,龙利鱼久煮不易老可以早点下,汤汁会更加鲜甜。
但是跟我一样用黑鱼,而且不喜欢大量包裹淀粉和蛋清的话,建议一定提前关火,用余温去焖熟鱼肉,保证鱼肉鲜嫩。
关于调味:
我家厨房没有味精、鸡精、高汤块等调味料,以后可以教大家自制一些高汤块。如果要提鲜,可以加一点糖或者扔几枚甘草,这里我只用了最简单的调味料,也可以自己把握。