八角 | 20克 |
桂皮 | 15克 |
草果 | 10克 |
山奈 | 10克 |
丁香 | 2克 |
小茴香 | 20克 |
白芷 | 10克 |
白扣 | 15克 |
草窛 | 15克 |
陈皮 | 15克 |
甘草 | 10克 |
香果 | 20克 |
当归 | 10克 |
香叶 | 10克 |
良姜 | 10克 |
干香菇 | 20克 |
花椒 | 20克 |
盐 | 300克 |
鸡精 | 120克 |
冰糖 | 20克 |
料酒 | 30克 |
胡椒 | 10克 |
糖色(shai三声) | 100克 |
1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,
将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。
用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,
下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。