猪肉皮的华丽变身——响皮
8.6
综合评分
20
人做过这道菜
晓雾秋萤
我家春节团年家宴中总有一道保留大
菜——小烧什锦，必加炸制猪肉皮(响皮)，泡软后加入汤中，肉皮嫩黄肥厚，膨松多孔，酥松透里，能吸饱汤汁的精华，咬一口鲜香四溢，却不油腻，又称"假鱼肚"。真是不起眼的猪肉皮的华丽变身，食感惊艳。
菜——小烧什锦，必加炸制猪肉皮(响皮)，泡软后加入汤中，肉皮嫩黄肥厚，膨松多孔，酥松透里，能吸饱汤汁的精华，咬一口鲜香四溢，却不油腻，又称"假鱼肚"。真是不起眼的猪肉皮的华丽变身，食感惊艳。
用料
猪肉皮的华丽变身——响皮的做法
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将新鲜猪肉皮剔下，分成长15㎝，宽7㎝左右的长段，刮干净皮内残留的白色油脂，两面刮洗干净，将肉皮挂在通风干燥处七八天左右，风干呈干硬透明状，有光泽时，用热水洗干净沥干水份。
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炒锅中放入足以淹没所炸肉皮的植物油(油量为干肉皮的三倍)，肉皮冷油下锅，(重要事情说三遍，冷油冷油冷油)，开小火让油慢慢升温。
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油升温过程中，用线勺或漏勺将肉皮按压浸入油中，使每块肉皮充分浸入油中。
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待锅中肉皮吸饱油受热卷成小卷，皮面上泛出一粒粒细小的细泡时，关火，用线勺将肉皮捞出。
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将捞起的肉皮放入滤网中滤去多余的油，同时中火继续加热锅中的油。
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待锅中油温升至160℃-180℃时，放入肉皮继续炸。
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炸至肉皮膨松起泡，肉皮各部位全部膨胀鼓起，用手勺敲时能听见清脆的响声，颜色嫩黄即可。希望肉皮颜值更高些，可用食品夹和锅铲配合，将蜷缩的肉皮伸展开，也可不断翻动，让肉皮均匀受热炸透即可，只是不太好看而己，不影响食用效果。
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炸好的猪肉皮烹饪时用70℃左右温热水泡软，再浸入5%浓度热碱水中，轻轻按揉，泡去油腻，再用清水漂净碱味，浸入清水中，至使用时再捞出沥干再挤一下。
响皮适合烧，烩及煮汤。
小贴士
炸制食物的油量宜大，炸制效果越好，我是因为炸油最多只重复使用一次就要丢弃，所以舍不得一次用太多的油，都选择少量多次的炸，但是宽油高温炸肯定是最好的。
肉皮部位的选择，以猪后腿皮，背脊皮为佳，这两个部位的肉皮组织内含胶原蛋白质比较丰富，涨发效果最好，而夹心皮，奶脯皮组织中胶原蛋白质少，弹性蛋白质多，涨发比较困难，容易有硬心。
处理新鲜猪肉皮时，要尽量将肉皮内的白色油脂刮干净，刮得越干净，肉皮炸后起泡越好，也可把肉皮稍煮后再刮油，那样比较容易刮干净油。肉皮上如果有脂肪存在，可影响传热的速度，造成肉皮受热不均匀，引起局部蛋白质变性，影响持气力，使肉皮不能完全涨发起来。
肉皮要在新鲜时处理成能放进油锅的15厘米左右的长段，晒干后是切不动的，太长不能完全浸入油中。
肉皮必须干透，如果肉皮水分太多，在浸油阶段，肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶，降低胶原蛋白质的收缩性，影响复炸膨胀。
简单的说，制作响皮就四步，扦皮去脂，风干，升温浸油，高温炸制。
响皮炸好使用前处理三步，温水浸，碱水泡，清水漂洗。
肉皮部位的选择，以猪后腿皮，背脊皮为佳，这两个部位的肉皮组织内含胶原蛋白质比较丰富，涨发效果最好，而夹心皮，奶脯皮组织中胶原蛋白质少，弹性蛋白质多，涨发比较困难，容易有硬心。
处理新鲜猪肉皮时，要尽量将肉皮内的白色油脂刮干净，刮得越干净，肉皮炸后起泡越好，也可把肉皮稍煮后再刮油，那样比较容易刮干净油。肉皮上如果有脂肪存在，可影响传热的速度，造成肉皮受热不均匀，引起局部蛋白质变性，影响持气力，使肉皮不能完全涨发起来。
肉皮要在新鲜时处理成能放进油锅的15厘米左右的长段，晒干后是切不动的，太长不能完全浸入油中。
肉皮必须干透，如果肉皮水分太多，在浸油阶段，肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶，降低胶原蛋白质的收缩性，影响复炸膨胀。
简单的说，制作响皮就四步，扦皮去脂，风干，升温浸油，高温炸制。
响皮炸好使用前处理三步，温水浸，碱水泡，清水漂洗。
