法式巧克力马卡龙

用手动打蛋器混合杏仁粉，130克糖粉和可可粉，过筛后再次用手动打蛋器混合一下。（杏仁粉有油混合了有玉米淀粉的糖霜才能顺利过筛。杏仁粉提前能低温烘干下可以提高成功率，毕竟随时间吸了水分的杏仁粉会导致成分含量不稳定吧，把粉铺开一百度烘个十来分钟就好了。）

蛋白加入一小撮食盐用电动打蛋器打发到这种鱼眼泡状态。最好用所谓的老化蛋白，就是蛋白提前取出，在冰箱放一两天，也可以保证蛋白稳定提高成功率。

分三次加入100克糖霜，每次打到更白更硬一些加入下一次，最后要达到这种小尖角状态，我会中低速再转几下让蛋白稳定。

把混合好的粉全部倒入打好的蛋白霜里，慢慢翻拌，要有耐心，一般翻一边转，这是个考验手劲和耐力的过程，直到下边这个状态。

有光泽，浓稠而有流动性，提起成所谓飘带装流下。我认为这一步面糊状态控制好才是成功的关键，太浓稠最后饼壳会有个小圆头，太稀了就各种毛病了，必然空心了，凉不干什么的。一个小窍门，提起面糊在盆里随便画个什么，二三十秒能基本消失就达标了。

加厚大号裱花袋装好马卡龙用的那种圆口裱花袋，新手可用中号圆口，熟练了用大号圆口，可以挤的更快。拿橡皮筋封下口，把面糊用刮刀刮刀裱花袋里，这个配方正好是一个大号裱花袋。

右手手指在裱花袋后端转一下，左手扶好裱花嘴对准圆心离烤盘约一厘米，右手手掌用力挤出一个小圆饼，不要超过圆圈，因为后边震盘和烘烤还会变大一点，沾在一起就不美了。刚挤完是这个样子，有些小疙瘩就是气泡和没流好的面糊。（一定要用专用的马卡龙硅胶烤垫，或者那种更贵的纤维烤垫，不然就等着底部传热过快一定会爆头）

震盘。拿起烤盘距桌面十厘米以上自由落体四五次，会很吵。面糊更平整，气泡基本都会出来变成个小气孔，拿牙签在孔里轻轻一转就会平整。

凉皮。直到表面不粘手，有一层薄薄的硬壳，按下去一点还会慢慢回来。这个配方冬天大约十几分钟就好了夏天湿度大的时候会久一些。我夏天做发现半小时还不敢就用吹风机冷风吹一下效果也是很好的。

烤箱预热150度热风，放入中层15分钟就烤好了，取出后进口把烤垫转椅到晾网上彻底晾凉。

这时可以做巧克力干那许了。做法：100克黑巧克力和120克淡奶油隔水加热到融化取出，拿刮刀混合好，小锅差不多手温时加入20克黄油，搅匀。我喜欢用电动打蛋器，省力效果好，在冰箱冷却个十分钟取出在打一下，这会就很浓稠了，刮到裱花袋里放冰箱备用。（我这里用的安佳淡奶油，这个牌子有少量黄原胶会加大浓稠度，所以黄油不能太多，如果别的品牌要自己稍微调整一下比例哦。）

大约三十分钟饼壳彻底变凉，把它们都反过来，理想状态应该基本什么都不会留在硅胶烤垫上，饼壳平整光滑但其实成品什么都看不出来，像我这样有些小瑕疵是常态，不要像我一样曾经追求完美而陷入绝境。

给他们配对，大小一致的放在一起，然后开始挤干那许。取出干那许裱花袋口子根据浓稠程度来剪。中心挤一些就好了，都挤完两两轻轻按在一起，旋转着按，让馅和饼边齐平。

这就是成品啦，直径大约四厘米，马卡龙的标准大小。放密封盒在冷藏室一晚上再吃，让干干的饼壳和湿润的夹馅融合好才能达到那种外脆内软的感觉。这样冷藏一周也没有问题。如果暂时吃不掉，冷冻起来可以储存更久哦，吃的时候提前拿出来个十来分钟就好了。
最后说下，个人觉马卡龙应该是茶，咖啡或牛奶的搭配甜点，吃上一两个感觉正好。我算了一下这样一个热量大约五十大卡，也不会很多。
研究了下市场上的马卡龙，价格太低的不符合经济学原理，必然不会用该用的材料来做，味道也奇怪，中间有了韧性那是什么，稀奇百怪的添加剂真不是我们能想象的，希望大家都能自己做出来好看好吃的马卡龙。